Torben Klitbos komplette julemiddag
Aftenshowets kok Torben Klitbo har været i gemmerne og fundet sine bedste opskrifter på en julemiddag, som ikke slår fejl. Og da danskerne aldrig vil kunne blive enige om, hvorvidt menuen skal stå på and, flæskesteg eller kalkun, er der selvfølgelig opskrifter på alle tre. Glædelig jul fra Torben Klitbo og Aftenshowet!
Flæskesteg
6-8 personer
1,5 kg svinekam
Groft salt
Laurbærblade
2 løg
3 gulerødder
½ knoldselleri
5 fed hvidløg, evt. timian eller persille
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 180 grader.
Hæld ½ l kogende vand i en bradepande og læg flæskestegen med sværen nedad i det kogende vand. Sæt bradepanden i ovnen i ca. 20 minutter.
Tag stegen ud og gnid den med groft salt helt ned mellem sværene. Stik laurbærblade i. Læg stegen på en rist med bradepande med det kogende vand nedenunder.
Kom urter og krydderurter i bradepanden og sørg for, at der under hele stegetiden er vand i, så skyen ikke brænder. Stil stegen i ovnen og steg ved 180 grader i ca. 1,5 time. Hæv evt. graderne i de sidste 5-10 minutter, hvis sværen ikke er helt sprød, men vær opmærksom!
Lad stegen hvile lunt i ca. 20 minutter.
Kalkun
En kalkun på ca. 5-6 kg rækker til 6-8 personer
200 g spæk eller røget flæsk til bardering (bardering betyder at vinde tynde skiver spæk om fuglen)
Salt og peber
Sådan gør du:
Beregn i alt fire timers tilberedningstid.
Stegning:
Tænd ovnen på 220 grader. Læg store stykker tynd spæk/røget flæsk ind under kalkunens brystskind.
Smør kalkunen med smør og drys med rigeligt salt. Placer kalkunen på risten over bradepanden, hvor der i forvejen er hældt ca. ¾ liter fond og lidt opskåret løg og gulerod.
Brun kalkunen ved ca. 220°C, til den er smuk og gylden, og skru derefter ned til ca. 150°C.
Tag kalkunen ud ca. en halv time inden servering, så den kan stå og trække lidt med alufolie over sig.
Juleand
6-8 personer
1 and
½ æble pr. person
6 svesker pr. person
2 løg
3 gulerødder
½ knoldselleri
evt. ½ porre
5-6 fed hvidløg,
evt. timian og laurbærbærblade
Sådan gør du:
Tænd ovnen på 160 grader. Tjek anden for rester af indmad og blod, tør den indvendig og skær det yderste vingeled af.
Skræl æblerne, skær dem i både og fjern kernehuset. Vend dem med sveskerne. Tilsæt evt. plukket timian og laurbærblad, salt og peber. Fyld æble-/sveskeblandingen i kræet.
Gnid den ind i groft salt, og stil den på en rist over en bradepande med ca. ½ liter vand.
Læg vingespidser og evt. indmad (kråse, hals, lever og hjerte) samt grove tern af rodfrugter eller grøntsager, f.eks. porre, gulerod og lidt selleri/pastinak i bradepanden. Steg fuglen ved 160 C i 50-60 minutter pr. kg. Stegen vendes ca. hver ½ time og drypsteges ved jævnligt at overhælde den med stegefedtet. Under stegningen skal der konstant være vand i bradepanden for ikke at brænde det gode andefedt.
Når fuglen næsten er stegt færdig skrues op for varmen til 200 C, og den brunes til skindet er flot gyldent.
Hvis du stikker i overlåret og klar væske siver ud, er fuglen gennemstegt. Er væsken lidt blodig, skal fuglen stege videre. Når den er mør, trækker den mindst ½ time – gerne mere – og parteres herefter.
Andesovs
Giver 1 liter
6 spsk mel og andefedt nok til at dække det. (Ca. 1 dl.)
1 liter andefond eller afdryp fra and og flæskesteg tilsat urter.
Mel og fedt skal i gryden først og stege ved middellav varme, indtil melet ikke smager råt mere. Det tager under 5 minutter. Melet skal ikke tage alt for meget farve.
Dernæst hældes fonden i under omrøring, og tilsæt så:
1-2 kyllinge-bouillonterninger
Peber
Salt (pas på, hvis du har saltet flæskestegen)
En lille slat fløde (kan erstattes af mælk)
kulør
Det koges indtil det smager godt.
Tilsæt evt. noget mere andefedt.
Rødkål
1 kg rødkål
3 spsk. olivenolie
1 dl eddike(lager, æble eller lign.)
50 g sukker
1-2 dl sød saft, f.eks. ribssaft eller æblejuice
ande-, gåse- eller svinefedt
2 æbler
1 håndfuld gode rosiner
Evt. kanel, laurbær
Sådan gør du:
Snit kålen fint og giv den et opkog i kogende vand. Kassér kogevandet og kom æbler, rosiner og kålen (evt. også kanel og laurbær) i en gryde sammen med olie, eddike, halvdelen af saften og lidt salt. Kog den ved svag varme i ca. 20-30 min.
Tilsæt sukker og smag til med resten af saften. Før servering rundes smagen af med lidt fedt fra and/gås/svin.
Ris a´la mande
En god, stor portion
1½ dl grødris
9 dl mælk
3-4 pasteuriserede æggeblommer
1 vaniljestang
½ dl sukker
Salt
100 g smuttede, hakkede mandler og en hel, smuttet mandel
½ liter piskefløde
Sådan gør du:
Kog 1½ dl vand, hæld 1½ dl grødris i.
Kog ris og vand under omrøring indtil risene har optaget væsken.
Tilsæt 9 dl mælk , og kog grøden under omrøring til den koger.
Tag gryden af varmen, læg låg på og kom den i en høkasse, eller pak gryden godt ind i aviser og en plaid hvorefter grøden står i ca 1½ time og ”koger færdig”.
Pak gryden ud, rør engang i grøden og sæt den til hurtig afkøling.
Grøden tilsættes 3-4 pasteuriserede æggeblommer, 1 vaniljestang, ½ dl sukker, 1 knivspids salt, 100 g smuttede hakkede mandler (husk gem 1 hel mandel) og piskefløden, som er pisket til flødeskum.
Ønskes desserten mere stiv, kan man tilsætte 1-2 husblas.