Molekylær gastronomi for begyndere
Drømmer du også om at lave madkunst, som de gør hos Noma eller andre store Michelin-restauranter? Så har du nu muligheden i køkkenet derhjemme. I aften får Aftenshowet besøg af madkunstnerne René Stormbach og Christian Gösta, som viser de seneste eksempler på blærerøvsmad nemlig trenden ”molekylær gastronomi”.
Molekylær gastronomi går ud på at ændre udseendet på et kendt måltid. For eksempel kan soya laves om til skum, hvis man holder af at spise sushi, eller rucolasalat kan omdannes til spaghetti. Smagen er stadig den samme, mens man ændrer måltidets tekstur. Hensigten er at påvirke synsindtrykket, så maden sanses på en anden måde.
Lav maden derhjemme
Teknikkerne bag molekylær gastronomi kan findes på linket herunder. For at udføre mange af dem er det nødvendigt at investere i de redskaber, man oftest anvender til at udføre madkunsten. Det drejer sig bl.a. om en doseringssprøjte til at lave spaghetti, pipetter, måleskeer osv.
Man skal dog ikke være gastronomiekspert for at få de velkendte måltider til at se en smule mere lækre ud ved hjælp af de redskaber, man har i køkkenet. Med et par fikse kneb kan en fedtholdig væske såsom olie eller smeltet chokolade gøres til pulver og placeres som dekoration oven på måltiderne.
Opskrifter på molekylær madlavning
Aragula spaghetti
475 ml aragula-salat
175 ml vand
Et brev agar (et fortykningsmiddel)
Salat og vand blendes. Efter at det er blevet blendet, hældes blandingen i en gryde, og agaren tilføjes. Det hele bringes til kog under omrøring. Derefter hældes alt op i en skål. Indholdet suger derefter op i en sprøjte til formålet og derfra videre ned i plastikrør.
Plastikrørene med indhold lægges i koldt vand i tre minutter. Derefter sprøjtes luft ind i den ene ende af røret, således at indholdet skubbes ud i den anden ende.
Molecular egg
125 ml mælk
Et brev agar (et fortykningsmiddel)
150 ml vanilleyoghurt
300 ml mangofrugt
30 ml sukker
2,5 ml calcium lactat
Mælken hældes i en gryde sammen med agaren. Blandingen bringes til kog under omrøring. Når det har kogt, hældes det i en skål, og vanilleyoghurten hældes i og røres grundigt sammen med resten af blandingen. Derefter hældes det hele ud på en vandret overflade, så det fordeler sig i en cirkel som et spejlæg. Brug for eksempel bare en almindelig tallerken. Stil blandingen til side i 15 minutter.
Hæld mangofrugten i en blender sammen med sukkeret og calcium lactat. Efter at ingredienserne er blevet blendet, hældes blandingen i en skål, hvorfra man med en dyb ske lægger klumper af blandingen over i kold vand i en anden skål. Sæt skålen til side i tre minutter. Dyp derefter klumperne af mangofrugt i en anden skål med vand for at rense dem, og efter det kan de lægges oven på den hvide blanding, så det ligner et spejlæg.
Havtornsskum
100 g havtorn
2 spsk. Sukker
1 dl mælk
2 g soja lecithin
Havtorn lægges i en sukkerlage natten over. Næste dag tages lagen op og blendes. Derefter hældes mælk i blandingen, og efter omrøring sies det hele ned i en skål. Soja lecithin tilføjes, og blandingen blendes med en stavblender, til der er skum nok.
Jo mindre mælk der hældes i blandingen, jo mere kraftigt bliver farven på blandingen.
Sushi med sojaskum
300 ml soja
2 g soja lecithin
Soja hældes op i en skål, og soja lecithin tilføjes. Blandingen blendes med en stavblender, til der er skum nok. Skummet kan herefter bruges som pynt på sushi.
Molekylær iskaffe
Sukker
Pebermyntesirup
Sødmælk
Espresso
Gelatine
Kaffen er sammensat af tre lag, som tilsammen giver én endelig form
Toplaget: 50 ml pebermyntesirup, ½ tsk gelatine, 1 tsk. sukker,
Midterlaget: 100 ml sødmælk, 1tsk. gelatine, 2tsk sukker
Bundlaget: 50 ml espresso, ½ tsk. gelatine, 1 stk. sukker
1. I en skål blandes gelatine med sukker til en ensartet masse (mikset sammen med et piskeris)
2. Væsken (en forskellig for hvert lag) tilføjes gelatine-sukker massen.
3. Når alle tre ingredienser er blevet til en ny fælles masse – hældes det i en form (isterningebakker er meget anvendelige).
4. Lad hvert lag stå på køl en time.
Når man har prøvet de forskellige opskrifter, finder man ud af, at man sagtens kan bruge agar i stedet for gelatine. Det man ”vinder” ved at bruge agar er, at hvert lag stivner meget hurtigere (15 min. på køl). Grunden til, at man bruger gelatine i denne iskaffe, er, at man får en mere smeltende struktur, når den spises. Med agar får man en iskaffe med mere bid i.