Sådan laver du æblecider

Det kan være svært at beslutte sig for, hvilke spiseæbler der skal vælges, når man står i supermarkedet og skal indkøbe til ciderproduktion. Det anbefales, at de danske forbrugere går på opdagelse i det paradis af fantastiske danske og enkelte udenlandske æblesorter og udfordrer deres smagsløg. Vælg en, to eller tre sorter, som familien derhjemme er glade for, og vælg overvejende søde æbler og en mindre andel af sure æbler, da æblesaften syrner, når den fermenterer til cider.

Alle gode danske spiseæbler er gode til at lave most og cider af. Tidlige efterårsæbler kan være Guldborg, Discovery, Sunrise, Gråsten og Aroma. Lidt senere æbler er Filippa, Ingrid Marie og Cox Orange.  Æblerne er søde, syrlige og saftige og har en fin aroma, men kan med fordel kombineres med eksempelvis 10 procent bitre æbler, som for eksempel paradisæbler som Malus o.a. eller forskellige vilde æbler fra haven. Tidlige æbler som for eksempel Skovfogedæbler og Transparente Blanche dur ikke til at lave cider. Heller ikke de sene madæbler som for eksempel Belle de Boskoop dur. De er for syrlige.

Der anbefales en champagnegær eller alternativt en portvinsgær, da denne gærtype medfører meget kuldioxid som klæder en god cider. Hjemmelavet cider indeholder et lavere indhold af kulsyre sammenlignet med kommercielle cidere, endeligt giver en champagnegær en god syrlig og aromatisk cider. I opskriften er der fremhævet to champagnegær, hvor Bioferm Aromatic giver en meget mere nuanceret smags-, flavour og aromaprofil i cideren sammenlignet med Kitzinger Reinhefe som giver en mere ren profil. Hvis der ønskes en cider med en lav alkoholprocent, kan der eks. vælges en cidergær. Der er stor forskel på hvor meget gær, der skal tilsættes i forhold til mængden af æbler for at få udviklet en fin alkoholprocent og kuldioxid, da det afhænger af gærtypen og ikke mindst æblesorterne. I opskriften anbefales det at tilsætte ca. 4 gram champagnegær, hvilket giver et højere indhold af sprit og kuldioxid.

Du skal bruge:
7 kg æbler
700 g sukker
4 g champagnegær f.eks. Bioferm Doux eller 4 g Kitzinger Reinhefe

Husk, at der minimum skal indkøbes 8 kg æbler, selvom man kun skal bruge 7 kg til opskriften, da der altid vil være spild, og dertil er det rart at kunne justere mængden af søde og sure æbler, afhængig af hvilken smag man har lyst til at opnå.

Ud af 8 kg æbler opnås 5 liter cider og ca. 1,5 liter ren æblesaft, som familien kan nyde, mens cideren gærer eller ca. 1 liter æblemost til en dejlig æblekage.

De 8 kg æbler kan f.eks. fordeles således:
1,5 kg syrlige æbler: 1,5 kg Gråstenæbler fra Fejø (syrlige).
6,5 kg søde æbler: 2,5 kg Guldborg (søde æbler) & 4 kg Sunrise (søde æbler), med en god balance mellem sur og sød smag.

Du skal også bruge:
10 liters plastikspand med låg
Gærrør
5 liters glasflaske/glasballon m. prop med hul til gærrøret
Foodprocessor med roterende kniv/knive eller tilsvarende der kan kværne æbler
1 dørslag eller si, med små huller eller en saftpresse, der kan presse æbler efter udkærning
5-7 flasker à 1 L til den hjemmebryggede cider

Sådan gør du:

A. Klargøring af udstyr og æbler, dag 1
Alt udstyr, der anvendes til produktion af æblecider, skylles over med kogende vand for at få steriliseret alt udstyr, dernæst håndteres alt udstyr med omhu. Det er meget enkelt at få kontamineret æblerne med skimmelsvamp, uønskede bakterier mm., og så er produktionen i værste fald ødelagt.

Alle indkøbte æbler vaskes med en ny ren opvaskebørste eller nylonsvamp, og det er vigtig at få fjernet al jord. Æbler der er stødte kan være inficeret med skimmelsvamp, så vær omhyggelig med at udvælge egnede æbler. Hvis der observeres et æble fra en pose eller batch, der er kontamineret med skimmelsvamp kasseres indholdet.

B. Ciderproduktion og gæring trin 1 (4-6 døgn), dag 1
Æblerne udkernes, blendes og tilsættes 400 gram sukker til de 8 kg æbler. Det hele blandes godt rundt, der lægges låg på, og spanden henstilles mørkt i 4-6 døgn ved stuetemperatur. Æblernes naturlige gærarter har mulighed for at opformere sig. Hvis der tilsættes ekstra vand og ikke tilsættes sukker, så er der en høj risiko for at der udvikles skimmelsvamp i spanden, og så skal det hele kasseres.

C. Ciderproduktion og gæring trin 2 (10-14 døgn), dag 2
Efter en lille uge åbnes spanden, der gerne skulle dufte en anelse syrligt. Hvis der er skimmel kasseres det hele. Det øverste tynde tørre lag af æblemos (ca. 2-3 mm) skrabes væk og smides ud. Der tilsættes 300 gram sukker og betinget af konsistensen tilsættes mellem 1,5 – 3 liter kogt, men afkølet vand. Æblemosen røres sammen og temperaturen måles, inden der tilsættes ca. 4 gram champagnegær. Temperaturen må maksimalt være omkring 35 grader, hvis temperaturen lokalt er over 37 grader inaktiveres gæren. Det hele blendes igen og filtreres gennem et dørslag og hældes på glasballonen. Alternativt kan æblemosen presses gennem et rent viskestykke. Der blendes og filtreres indtil glasballonen er næsten fyldt. Gem lidt plads i toppen af ballonen, så der kan udvikles kuldioxid uden at cideren løber over. Sæt prop på og vend æblesaften, sukker og gær forsigtigt rundt. Monter gærrøret og lad æblesaften stå mørkt og gære i 10 til 14 dage, indtil gæringen er stoppet. Hold øje med gærrøret, og når der ikke dannes mere kuldioxid, så er gæringen færdig. Eventuelt overskydende æblemos blendes, afkøles og drikkes som frisk æblesaft eller bruges til frisk æblekage.

I starten af gæringsperioden vil gærrøret boble kraftigt, og efter 1½ uges tid kan gæren have produceret så meget syre og alkohol, at gæren inaktiveres, eller alternativt så løber gæren tør for sukker, og så stopper gæringen. Så hold øje med, at gæringen forløber fint. Hvis gæren løber tør for sukker, og gæringen stopper efter de 2-5 dage, så start gæren ved at tilsætte 20 gram ekstra sukker, og vend glasballonen forsigtigt rundt for at få fordelt sukkeret i ballonen.

D. Klargøring af udstyr, dag 3
Vask alle glasflasker til opbevaring og emballering af æblecideren af, så der er plads til et volumen på ca. 5 - 7 liter, og skold alt udstyr med kogende vand, og lad det afkøle og tørre tildækket med et rent viskestykke.

E. Prøve- og tilsmagning af den færdige cider og emballering, dag 3
Nu er cideren færdig. Der kan tilsættes lidt ekstra koldt vand, hvis cideren stadig er lidt tyk i konsistensen, og den smages eventuelt til med ekstra sukker, hvis cideren er for syrlig. Hvis der tilsættes ekstra sukker til cideren, lige inden den hældes på flaske, så vær opmærksom på, at den tilsatte gær kan reaktiveres, hvis gæringen er stoppet, fordi gæren var løbet tør for sukker, og ikke er død pga. syrningens pH. Hvis cideren hældes på glasflaske, og flasken lukkes tæt med en prop, så kan flasken i værste fald eksplodere inde i køleskabet, når trykket af kuldioxid stiger. Så hvis smagen justeres med sukker, så hold øje med, om gæren ikke begynder at boble igen efter et par timer, og luk dernæst flasken og afkøl produktet til familien.

God appetit.