Claus Meyers opskrifter

Se Claus Meyers opskrifter her:

Flæskesteg med sprød svær serveret med skysauce, rødkål syltet med enebær og salat af grønkål, beder, æbler og perlerug

'Ris a la mande' - ny nordisk - med havtorn-hybensauce

Få generelle Tips i det nedenstående

Fond
Gem alle fjerkrærester fra din madlavning- skrog som kød, rå som til beredt - i fryseren og når der ikke er plads til mere, så kog en god fond med en håndfuld suppegrøntsager.
Kog evt. Denne fond ind til den er tyk og kraftig i smagen og hæld den på isterninge-poser inden den ryger tilbage i fryseren - så har du altid ekstra kraft til din mad.

Gastrik (gastrique)
Det franske køkkens hemmelige våben igennem århundreder og det perfekte justerings- og opgraderingsværktøj til din sauce eller din sovs.
Gastrikken indeholder ofte præcis de elementer som er svære at præciserer og tilføre enkeltvis til madlavningen: Bitterhed og tøjlet sødme fra karameliseringen af sukkeret og restsyre, frugtighed og friskhed fra eddiken. Når man står med en sauce der har fået hvad den kan trække, men stadig mangler helhed og smagsmæssig ensretning er et par spiseskefulde gastrik som regel det der skal til.
Gastrikken er relativ let at lave, er cirka 1 til 2 i forholdet sukker til eddike og holder sig for evigt i køleskab - med andre ord er ingen undskyldning for ikke at have gatrikken som en naturlig del af sit køkken - jeg har oven i købet snydt den ned i sommerdesserter med frisk frugt og hældt den over skiver af røget fisk til stor jubel.
Brug en god kvalitet vin- eller frugteddike, det kan betale sig. Balsamico kan imidlertid ikke anbefales; den kan dog nedkogt i sig selv have lidt den samme effekt og den er stærkt farvende.

Æble- eller kirsebærgastrik
100 g alm. hvidt sukker eller rørsukker
2 dl æbleeddike eller kirsebæreddike

Smelt sukkeret over relativ høj varme i en tykbundet kasserolle og pas på at den ikke branker, især op ad siderne på kasserollen, for det kan den være slem til. Er den brændt på, start forfra.
Når sukkeret er opløst og gyldent tilsættes eddiken og der røres let rundt for at få smeltet de genformede sukkerstrukturer ud i gastrikken igen og der reduceres til tynd sirups-konsistens.
Tjek konsistensen ved at lade en dråbe ramme på en tallerken, hér køler sukkeret hurtigt ned og man kan med fingrene tjekke tykkelsen på siruppen.

Syltet rødkål
Lav evt. rødkålen et par dage før du skal bruge den, rødkålen får mere smag og der er mindre arbejde juleaftensdag, da rødkålen kun skal lunes om aftenen.

'Ris a la mande'
Byggrøden til 'ris a la mande' kan med fordel laves dagen i forvejen.