Cassoulet

6-8 personer

Ingredienser:

Bønnerne

• 1 kg hvide bønner, lagt i blød natten over i vand
• 300 g saltet flæsk
• 250 g blancheret, fersk flæskesvær
• 2 gulerødder skåret i mindre stykker
• 1 stort løg stukket med 6-8 nelliker
• 1 dåse flåede tomater
• 2 knuste fed hvidløg
• 1 bouquet garni (persillestilk, laurbærblad, timian)

Kødet

• Ca. 700 g svinekød, skåret i passende stykker
• 6-8 små, velkrydrede, kødfulde pølser af svin
• 3-4 hvidløgspølser
• Ca. ½ kg ande- eller gåseconfit, eller 1 stykke til hver.
• 1 spsk. gåse-eller andefedt (fra confit'en)
• 2 hakkede løg
• 6-8 fed hakket hvidløg
• 1 dåse flåede tomater
• 1 bouquet garni
• Salt og friskkværnet peber
• Rasp

Fremgangsmåde:

Bønnerne
Kom de udblødte bønner i en stor gryde sammen med de resterende ingredienser, der hører til bønnerne. Tilsæt vand, så det står ca. en tomme over indholdet og kog roligt under låg til bønnerne er møre (ca. 1½-2 timer).

Kødet
Opvarm gåse- eller andefedtet i en sautérpande og brun kødet over middelvarme. Tilsæt løg og hvidløg og lad dem stege med til de er klare.

Kom tomat, salt, peber og bouquet garni i sautérpanden og dæk det hele med væske fra bønnerne. Lad det simre under låg i ca. 1 time.

Brun pølserne forsigtigt i lidt fedt og lad dem simre med det øvrige kød i de sidste 10 minutter. Pølserne kan, lidt afhængige af størrelsen, deles i mindre stykker. Hvad angår pølserne, så kan det betale sig at gå på jagt efter kvalitet og smag. Hvis man er vild og vanvittig, kan man lave sine pølser selv.

Varm ovnen op til 180 grader. Fjern bouquet garni og løget med nellikerne fra bønnerne og kasser det. Del det salte flæsk i mundrette stykker og skær flæskesværen i ganske små stykker.

Et ildfast fad med høje sider - det skal kunne rumme både bønner og kød - gnides med et fed hvidløg. Kom halvdelen af bønnerne i fadet. Tilsæt alt kødet, også ande- eller gåseconfit'en og dæk med de resterende bønner.

Al væden fra kødet skal med, og evt. også lidt af kogevæsken fra bønnerne. Det er meget vigtigt at cassoulet’en er temmelig våd i det. Strø overfladen ganske let med rasp, sæt fadet i ovnen og lad det bage i ca. 2 timer.

Undervejs røres stegeskorpen ind i retten nogle gange, og hver gang tilsætter man lidt ny rasp på overfladen. Hvis retten begynder at virke tør, så tilsæt lidt ekstra væske fra bønnerne eller lidt bouillon.

Lad den sidste skorpe blive smuk og gylden inden serveringen.