Andeskiver
Til 25 personer
En knapt så sød æbleskive med fyld af en rustik version af anderillette.
Ingredienser:
-
2 confiterede andelår
-
1 bundt purløg
-
1 madæble, skåret i fine tern
-
3 skalotteløg - finthakket
-
1 fed hvidløg - finthakket
-
2 spsk. grov sennep
-
Et skvæt sherryvineddike/æbleedike
-
Salt og peber
-
Lidt kværnet korianderfrø
-
Lidt af fedtet fra stegningen af andelårene
Æbleskivedej: (let saltet og ikke så sød)
Fremgangsmåde:
Lårene kommes i ovnen og steges sprøde i ca. 20 minutter på 200 grader. Skindet skal være brunt og sprødt. Er det ikke det, skal de have lidt længere tid.
Tag lårene ud af ovnen. Lad dem køle lidt af. Pil al kødet og det sprøde skind af benene. Hak kødet og skindet fint og kom det I en skål.
Bland det hakkede andekød med finthakket purløg, æble, skalotteløg, hvidløg og sennep. Smag til med eddike og krydderier. Kom lidt af fedtet ved og rør det grundigt sammen. Pres det sammen I en lille form og stil anderilletten koldt, så den sætter sig.
Æbleskivedej
Rør hvedemel, natron og sukker sammen til en glat masse med kærnemælken. Tilsæt da æggeblommerne sammen med det smeltede fedtstof, salt og reven citronskal. Pisk hviderne stive og vend dem i massen.
Æbleskiverne bages i klaret smør - eller halvt smør halvt olie i en god varm æbleskivepande.
Fyld hullerne ca. 2/3 op med æbleskivedej og lav små kugler af anderilletten. Når æbleskiverne er bagt på den ene side, kommes en kugle anderillette i midten og skiverne vendes med en gaffel eller strikkepind og bages færdig. Det gør ikke noget, det flyder lidt over. Man får hurtigt taget på, hvordan man efterhånden får stoppet alle de løse ender af æbleskiverne ned I hullerne og får det hele bagt.
Skiverne kan snildt bages i forvejen og lunes inden servering!
Sæt til servering andeskiverne (det hedder de naturligvis, når de er færdigbagt med anderillette indeni) på en pind og drys lidt eddikepulver (varsom - det er meget stærkt) på toppen, så det ligner sukker. Eddikepulver kan erhverves i et velassorteret asiatisk supermarked.