Fritterede dyredeller m. kold bearnaise

Ingredienser:

Lav en fars af

500 gr dyrekød - råvildt, dåvildt, kronvildt. Kød fra bov, kølle. Det skal ikke være det fineste fra ryggen.

Hak kødet og lav en frikadelle-fars med:

1-2 løg
Revet muskatnød
1 spsk rasp - eller 1 skive hvidt brød opløst i mælk
Lidt olie
Salt og peber
Revet muskatnød
Timian
Stødt enebær
Det skal være en krydret fars - spar ikke på krydderierne!

Til panering:

Sammenpisket æg
Fin rasp

Servér en lille, grov, røget bearnaise til:

1 pk smør - røget (se nedenfor)
4 æggeblommer
2-3 spsk Eddike
2-3 spsk hvidvin
1 finthakket skalotteløg
1 bundt estragon

Fremgangsmåde:

Form små kugler af farsen - ikke større end en halv bordtennisbold - gerne endnu mindre. De skal være små og delikate. Panér dem i æg og fin rasp. Kog dem i olie / friture til de er godt brune.

Bearnaise
Følg opskriften på bearnaise fra bearnaise special. Men ryg smørret først. Det kan gøres med en røgpistol - som er et fantastisk og fuldkommen vanvittigt stykke køkkengrej at anskaffe sig. Ellers må man få kold røg ind i en beholder. Det kan gøres ved at lede røg fra en koldrygningsovn eller anden røgkilde ind i en lille plastikbeholder med låg på.

Heri kommes koldt smør i små tern. Smørret tager hurtigt imod røgsmagen - så det er ikke helt så svært som det lyder. Køl saucen ned og server en lun fritteret dyredelle på en pind i en lille klat af saucen (se foto, selv om der er urimelig meget fokus på James' svampecreme!).