Trotter-gear a la Fergus Henderson
Ingredienser:
Fremgangsmåde:
Grisetæerne skoldes, skrabes og renses grundigt, hvis ikke slagteren har gjort det.
Alle urter renses og skæres i mindre stykker. Kom grisetæerne i en passende gryde, dæk dem med vand og lad det koge op til der danner sig skum. Hæld vandet fra og skyl grisetæerne. Kom dem tilbage i gryden sammen med urter og krydderier og hæld en halv flaske Madeira over dem. Top op med hønsebouillon til alt er dækket. Bring gryden i kog, skum af, og lad det simre roligt under låg i ca. 3 timer.
Fisk derpå grisetæerne op og fjern alle de små ben. Der er mange af dem! Skær kød og svær i mindre stykker og kom det tilbage i gryden. Lad det koge yderligere ind uden låg til konsistensen er som en ragout. Smag til med salt og peber.
Del op i mindre portioner og frys den ned i fryseposer.
Trotter-gear kan bruges til mange ting. Prøv at riste lidt baconstykker i en pande, kom derpå et par skefulde trotter-gear ved samt lidt svesker og en sjat rødvin. Lad det simre lidt, smag til og kom det på ristet brød. Ikke dårligt.
Trotter-gear kan også smagsætte diverse ragouter og er fx også fremragende i en vildt-pie, hvor kødet kan være lidt magert. Kan man ikke skaffe grisetæer, kan et par svineskanke bruges i en snæver vending.