Bourride

(fiskesuppe m. aïoli)
4 - 6 personer

Ingredienser:

• 1 kg. filet af fast fisk, f.eks. havtaske
• 2-3 kg. fiskeben af mager fisk
• 2-3 store løg
• 3-4 fed hvidløg
• 2 gulerødder
• 2-3 stængler blegselleri
• 2 porrer
• 1 spsk fennikelfrø
• Lidt tørret appelsinskal
• Suppevisk af persillestilke, timian og laurbærblade
• ½ flaske tør hvidvin
• Et stort nip safran
  
  Aïoli af
• 6-8 fed hvidløg
• 1 tsk salt
• En spsk frisk brødkrumme
• 8 pasteuriserede æggeblommer
• Olivenolie
  
  Ristede brødcroutoner

Fremgangsmåde:

Skyl fiskeben grundigt for blod og fjern gæller, hvis der er hoveder med. Rens alle grøntsagerne og skær dem groft ud.

Kom ben og grøntsager i en stor gryde og hæld en halv flaske tør hvidvin på samt vand til alt er dækket. Kom suppevisk, appelsinskal og fennikelfrø ved og bring i kog.

Lad suppen koge i ca. 25 min, og skum grundigt undervejs.
Si suppen, tilsæt safran og lad suppen koge ind til der er ca 1½ liter tilbage. Smag til med salt.

Imens suppen koger laver man sin aïoli.

Hvidløg knuses i en morter eller blender sammen med et pænt nip salt og en spiseskefuld frisk brødkrumme.

4 æggeblommer røres i, og olivenolie tilsættes lidt efter lidt mens der blendes til konsistensen er som en kraftig mayonnaise.

Portionér fisken og damp stykkerne møre i suppen. Tag dem op og hold dem varme.

Halvdelen af aïoli’en tages fra i en skål og røres sammen med yderligere 4 æggeblommer. Blandingen spædes op med den varme fiskesuppe hvorefter det hele kommes tilbage i gryden og opvarmes til konsistensen bliver flødeagtig, men det må ikke koge, for så skiller det.

Læg ristede brødcroutoner i bunden af en suppetallerken, kom fisken ovenpå og hæld den rygende varme suppe over. Server med ekstra aïoli.