Kuppel dessert m. karamel blomster
29. marts 2010 kl. 19:30
på
DR1
Blomsterbergs Kuppel dessert m. karamel blomster
Du skal bruge:
Æblemos:
"Havre crunch":
-
100 g. havregryn
-
50 g. sukker
Æblefromage:
Kold karamel sauce:
Karamel blomster:
Æblemos:
Skræl æblerne, skær dem i kvarte og fjern kernehuset. Hver "båd" skæres i mindre stykker og kommes i en lille gryde. Vaniljestangen flækkes på den lange led og kornene skrabes ud med en lille kniv. Vaniljekornene og 1 tsk. af sukkeret mases sammen på bordet med en palet, således at kornene skille ad. Vaniljesukker, vand, citronsaft og det resterende sukker kommes op til æblestykkerne. Dette koges under låg til æblerne er godt møre. Blend med en stavblænder, men kun få sekunder. Mosen afkøles let.
Havre crunch:
Sukkeret smeltes til gylden karamel i en pande. Tilsæt havregryn, vend rundt i det og lad det riste let nogle sekunder. Havrekaramellen kommes ud på et stykke bagepapir, hvor det nedkøles ved stuetemperatur. (skal den først anvendes næste dag, opbevares den i tætsluttende dåse på bagepapir!)
Æblefromage:
Husblassen lægges i blød i en ½ liter vand i en ½ time. Æblemosen lunes igen til ca. 45 grader. Husblassen vrides for vand og kommes direkte op i den lune mos. Rør til husblassen er smeltet. Den kolde fløde piskes let. Æggehviderne piskes stive, men ikke knoldede. Halvdelen af den let piskede fløde piskes nu i den stadig lune æblemos. Denne æble-fløde kommes nu op i den resterende let piskede fløde. Tilsæt også de stiftpiskede hvider.
Det hele vendes nu forsigtigt sammen til en ensartet fromage. Kuppelformene fyldes nu ¾ del op med fromage. Læg "havrecrunch" i midten & afslut med yderligere fromage som "låg", således at "chrunchen" er gemt inde i fromagen.
Fromagen nedfryses minimum 4 timer, men også gerne til næste dag, hvor de nemt kan befries for formene. (Husk at de skal serveres kolde, men helt optøede!)
Kold karamel sauce:
Sukkeret smeltes til gylden karamel i en kasserolle. Tilsæt piskefløden og sluk for varmen. Det vil bruse op, så vær' opmærksom. Vent nogle minutter og tænd så igen for varmen og lad saucen "småkoge" nogle minutter. Passér saucen gennem en sigte. Dæk til med husholdnings film og nedkøl karamelsaucen fuldstændigt i køleskab. (Hvis du vurdere at den er for tynd, kan du evt. tilsætte en ½ dl. let pisket flødeskum for at tynde den en anelse.)
Klar karamel til blomster:
Kasserollen, piskeris, termometer og en bagepensel gøres fuldstændigt rene! Sukker, vand og glukose kommes op i kasserollen. Rør med en spiseske til alt sukkeret er vådt. Tænd for blusset på høj varme. Bliv ved det indtil den for alvor koger og skru da ned på middel varme. Kom koldt vand i en skål og vask kasserollens sider ned med penslen der er dyppet i rent koldt vand. Dette gøres for at undgå sukker der krystalliserer og senere vil ødelægge karamellen. I hele forløbet "vaskes ned" 8 - 10 gange, ikke mere.
Når karamellen begynder at tykne (husk den bliver aldrig gylden) stikkes termometeret ned i. Temperaturen skal være 152 - 153 grader. Gryden tages af varmen og stilles på et sammenfoldet viskestykke eller en grydelap. Karamellen skal anvendes så snart den ikke bobler mere - og der skal arbejdes nu og hurtigt. Blomsterformene lægges i isvand forinden, tilsæt isvandet 2 dråber neutral olie… Formene dyppes hurtigt i karamellen.. Vent 2 - 3 - 4 sekunder og løsn den frie blomst med en lille urtekniv. Læg blomsterne 2 + 2 sammen på bagepapir, de må gerne "gro" sammen. Fortsæt indtil karamellen "dør" (bliver uklar og grynet - så er det slut og den kan ikke anvendes mere…) Tril små kugler af marcipan & læg dem som knopper i blomsterne.
Anretning:
Placér de optøede, men kolde æblefromager på 6 stk. flotte dybe tallerkner. Læg karamelsauce over kuppeldesserterne og på tallerkens bund. Tryk karamel blomsterne let ned i fromagen og servér straks.
Alternativt kan den jo pyntes med friske bær, hvis blomsterne er for stor en udfordring…