Valnøddedrøm

4 - 6 personer

Blød valnødde bund:
Valnøddegrød:

• 100 g. sukker
• 200 g. valnødder, finthakkede
•  20  g. past. æggehvider

Marengs:

• 1 spsk. kartoffelmel
• 1 spsk. sukker
• 120 g. past. æggehvider
• 200 g. sukker

Valnødde fromage:

• 60 g. valnødder, finthakkede
• 1   spsk. honning
• 3   bl. husblas
• ½  dl. lys sherry (kan sagtens undlades)
• 4   dl. kold piskefløde
• ca. 200 g. valnødder, finthakkede til at trille "tårnene" i….

"Valnøddegrød"
Først blendes sukker og nødder fint. Nøddeblandingen røres sammen med æggehviden, så det bliver en tyk grød.

Marengs
Dernæst blandes kartoffelmel med den ene spsk. sukker i en skål. Tilsæt æggehvider, som piskes stive med en håndmikser, mens de 200 g. sukker kommes i undervejs.

Bunden
Vend den lune "nøddegrød" forsigtigt sammen med marengsen, men kun til de to ting lige er ensartet blandet. Vender man for længe, kommer man nemlig til at røre luften ud af hviderne.

Hæld dejen på en bageplade med bagepapir, og stryg den glat og ensartet ud over hele pladen. Bag den straks ved 170 grader, til den får lidt farve, ca. 15 - 17 minutter.  Efter bagningen afkøles bunden på en bagerist, stadig på bagepapiret.

Den afkølede bund halveres med en skarp kniv, i 2 lige store dele.

Valnødde fromage
De finthakkede valnødder og honningen hældes i en skål. I en anden skål lægges husblassen i blød i 1 liter koldt vand mindst 15 minutter. Vrid den nu for vand, kom den i en gryde, og tilsæt sherryen.

Sæt blandingen over lav varme og lad husblassen smelte, mens du hele tiden har en finger på grydens bund. Når du ikke længere kan have fingeren på grydebunden, tages gryden af varmen.

Den smeltede og meget varme husblas hældes straks ned i blandingen af nødder og honning, og der røres rundt.

Den kolde piskefløde piskes let i en skål. Når nøddemassen er ca. 40 grader, vendes halvdelen af den let piskede fløde hurtigt i. Den resterende let piskede fløde vendes derefter forsigtigt i.
¾ af fromagen stryges ud på den ene bund og den anden bund lægges over som låg. Denne ´kage`stilles i fryseren minimum 2 timer, men gerne længere. Den resterende fromage stilles koldt imens.

Den frosne ´kage`udstikkes i små runde cirkler, ca. 3 cm. i dia. Dyp udstikkeren i brand varmt vand, for at sikre et fint snit. De små runde kager `limes`sammen med fromage- 3 stk. pr. pr. pers. Søjlernes kanter stryges med et tyndt lag fromage og rulles straks i finthakkede valnødder. Opbevares koldt indtil servering.

Direkte chokolade sprøjtning af tallerkener:
ca. 200 g. ægte mørk chokolade - der skal tempereres som beskrevet nedenfor..
eller ca. 200 g. uægte chokolade knapper - der blot skal "smeltes" over vandbad som          beskrevet nedenfor….

Den flydende chokolade fyldes i et cornet (kræmmerhus foldet af bagepapir) 4 - 6 tallerkner placeres, så de er nemme at komme til - allerhelst yderst på køkkenbordet, så er er i tæt kontakt med kroppen. Vælg et mønster, som gennemføres på alle 6 tallerkner. Det er en stor hjælp at afsætte for eksempel 5 punkter i kanten, så man får præcis ens afstand i mønstret. Husk, at man altid kan vaske tallerkenen og begynde forfra - og at øvelse gør mester… Stil de færdigsprøjtede tallerkner i et svalt rum, indtil de blide valnøddedrømme skal anrettes.

Snirkler:
ca. 200 g. ægte mørk chokolade - der skal tempereres som beskrevet nedenfor.
eller ca. 200 g. uægte chokolade knapper - der blot skal smeltes over vandbad som beskrevet
nedenfor….

Chokoladesnirkler
Snirklerne forberedes i god tid og påsættes, når tårnene sættes på køl. Ligeledes forberedes den direkte chokoladesprøjtning i god tid.

Tegn en snirkle op, ca. 4 centimeter høj og 2 centimeter bred, med en sort tuschpen på et stykke hvidt bagepapir. Hvordan du udfører den, er underordnet - den eneste lille regel er, at der skal være en vis ensartethed. Den flydende chokolade fyldes i et foldet cornet (kræmmerhus foldet af bagepapir), som lukkes godt til.

Læg et stykke bagepapir over snirkeltegningen. Klip en lille spids af cornettet, og sprøjt chokoladen ud efter stregerne, som nemt kan ses gennem bagepapiret. Flyt bagepapiret lidt efter hver færdig snirkel og sprøjt masser af snirkler efter skabelonen. Pas på ikke at lave snirklerne alt for tynde. Det ser flot ud, men de er også meget skrøbelige.

Lad alle snirklerne få tid til at størkne, og læg derefter et nyt stykke bagepapir forsigtigt oven på dem. Hold i begge stykker bagepapir på en gang og vend hele molevitten, så bagsiden af snirklerne kommer opad, men stadig sidder fast på papiret. Få minutter efter kan det øverste stykke bagepapir trækkes forsigtigt af, så snirklerne kommer til at ligge løst.

Gem noget af den smeltede chokolade, og brug den som "lim" til at samle snirklerne med oven på de kolde valnøddetårne. Opbevar valnøddetårnene med snirklerne påsat på køl indtil servering.

Temperering af ÆGTE mørk chokolade:
Chokoladen hakkes fint. Halvdelen opvarmes i vandbad til 48 grader. Den anden halvdel kommes op i en rimelig stor skål. 2/3 af den smeltede del, kommes op i skålen med den finthakkede, usmeltede del. De 2 "smelter" sammen. Tilføj kun mere af den smeltede del, hvis de 2 ikke naturligt smelter sammen.

Opvarm aldrig denne nu tempererede chokolade. Stivner den derimod for hurtigt, tilføjes da en anelse mere af den smeltede del. Alt dette hurlumhej, for at sikre et blankt udseende og et sprødt/ stift knæk…Hvis temperaturen overstiger 34 grader er man nød til at påbegynde en ny temperering.

Overskydende chokolade kan sagtens genbruges næste gang, man har mod på at begive sig ud i chokoladetempereringens mysterium eller bruges som smag i chokoladecremer og lignende.