Gammeldags oksesteg med pomfritter og brun sovs
22. april 2008 kl. 19:30
på
DR1
"Spis dig mæt i smagen - ikke i mængderne" Sådan lyder det fra Birgitte Escherich, gastronom og kreativ direktør i firmaet Kostkompagniet. Hun vil gøre op med danskernes madvaner. Det handler ikke om at smide de klassiske danske retter på porten, men derimod om at lave dem på en anden måde.
Tidligere i Ha' det godt har Birgitte lavet boller i karry, fiskefrikadeller med remoulade, burger med coleslaw og frikadeller med persillesovs.
I dag laver Birgitte Escherich en vaskeægte klassiker: Gammeldags oksesteg med pomfrittter, brun sovs og agurkesalat. Den traditionelle udgave er rig på fedt - Birgittes udgave er halvt så fed. Til gengæld er der skruet gevaldigt op for smagen, så det er den man spiser sig mæt i.
Grydestegt oksesteg med brun sauce
1 mager oksesteg på ca 1½-2 kg - eks. bov, culotte
2 spsk olie
6 laurbærblade
4 løg i kvarter
5 kvist timian samlet med snor
1 lille bundt persille
½ selleri
2 store gulerødder
1 stor porre
Saucen:
1½ spsk smør
4 spsk mel
6 dl fond
havsalt og friskkværnet peber
kulør
1 spsk mørk god balsamico
½-1 spsk frugtgele
blendede grøntsager
Skær al synligt fedt fra kødet. Brun det i en stor gryde og hæld overskydende fedt fra gryden. Tilsæt vand så det lige dækker og tilsæt alle grøntsagerne skåret i mundrette stykker. Lad kødet simre ved lav varme i ca 2 timer. Skum urenheder fra undervejs. Sidste halve time tages låget af gryden. Tag stegen op og hold den varm. Fisk laurbærblade og timianskvisten op. Kog suppen ned til ca 6 dl og si alle grøntsager fra. Blend grøntsagerne og gem dem.
Smelt smør i en gryde og rør melet i. Tilsæt fond lidt ad gangen og pisk ihærdigt så der ikke kommer klumper. Smag til med de øvrige ingredienser og de blendede grøntsager.
Pommes frites med kryddersalt
1½ kg bagekartofler
Saltvand (2l vand og 6 spsk. salt)
2 -3 spsk. olie
Salt
Hel friskmortet krydderi efter eget valg
Skær kartoflerne i både og læg dem i saltvand i 1 time. Skyl dem grundigt. Tør dem grundigt og vend olien i. Bages ved 220C til de er godt gyldne. Drysses med salt og friskmortet krydderi.
Agurkesalat
4 spsk. rørsukker
ca 1 dl kogende vand
Havsalt og friskkværnet peber
2,5 dl æbleeddike
½ tsk. friskstødt korianderfrø
1 agurk i papirtynde skiver
Opløs sukker i det kogende vand. Hæld de øvrige ingredienser i - agurken til sidst. Lad den trække en times tid eller mere.