Menu i program 1

Hapser:
Gourgeres

Hovedret
Grisetæer i sennepssauce med kartoffelkroketter og braiseret julesalat.

Dessert:
Banana split (chokolade / appelsin)

OPSKRIFTER:

Gourgeres med gedeost og timian

Ca. 25 stk

• 1 ¼ dl vand
• 1 ¼ dl mælk
• 120 g smør
• 1 nip salt
• 125 g mel
• 4 store æg
• 100 g Gruyére ost
• 100 g fast gedeost
• 1 spsk frisk timian

Varm ovnen op til 200 grader. Kom vand, mælk, smør og salt i en gryde og bring det i kog. Kom alt melet i på én gang, dæmp varmen og rør med en træske til dejen slipper gryden. Bearbejd dejen i et par minutter for svag varme og hæld den så over i en skål og lad den køle lidt af. Rør æggene grundigt ind i dejen et for et.

Bland den revne Gruyére, små tern af gedeost samt hakket timian i dejen. Smag til med muskat og lidt friskkværnet peber. Kom dejen i en sprøjtepose, og sprøjt små boller ud på en bageplade med bagepapir. Der skal være lidt afstand imellem dem. Drys evt. med lidt ekstra revet ost og bag i ca. 20 minutter - uden at åbne ovnlågen!

Servér gourgeres lune. De kan godt bages i forvejen og opvarmes lidt inden servering. Og skulle de falde en anelse sammen, kan jeg garantere for, at de smager lige godt af den grund.

Grisetæer i sennepssauce

4 pers.

• 2-3 grisetæer
• 400 gr. Hakket kalv og flæsk
• 1 lille løg
• 1-2 fed hvidløg
• 1 gulerod
• 1 lille stykke selleriknold
• 1 lille håndfuld svampe, f.eks østershatte
• 1 æg
• trøffelolie
• salt og peber
• fedtnet
• olivenolie
• 2 dl. Hvidvin.
• 2 dl. Fløde
• 1 stor spiseskefuld dijonsennep
• lidt suppeurter til kogning af grisetæerne.

Lad det være sagt med det samme,- det er småbesværligt at fremstille denne ret. Så er det sagt. Begynd med grisetæerne. Bed slagteren om at skære det yderste af tæerne. Skold dem med kogende vand og skrab dem grundigt så eventuelle rester af børster er væk. Kog dem roligt i tre timer med lidt suppeurter, løg, gulerod, selleri, laurbær og peberkorn, til de er ganske møre. Lad dem køle af.

Fjern så alle de små ben. Dem er der en del af. Nu står man tilbage med noget der ikke umiddelbart ser spiseligt ud, men fortvivl ikke. Hak hele herligheden ret fint og sæt den til side. Hak derpå løg, hvidløg, gulerod og det lille stykke selleri ganske fint og sauter det på en pande i lidt olivenolie. Tilsæt de ligeledes finthakkede svampe og steg dem med et øjeblik. Krydr med salt og peber.

Lad blandingen køle af og kom den ned til grisetæerne. Kom det hakkede kalv og flæsk ved og rør en fars sammen med ægget. Smag til med salt, peber og trøffelolie. Form farsen som 4 store aflange frikadeller. Pak dem ind i fedtnet så de holder sammen under stegningen. Kom en smule olivenolie på en pande der kan tåle at gå i ovnen. Læg grisetæerne på panden og sæt den i ovnen under grillen men ikke alt for højt oppe. Vend på dem ofte.

Når de er gyldne og føles faste er de færdige. Tag dem af panden og hold dem varme. Hæld overskydende fedt fra panden og kog den af med hvidvinen som koges ind til det halve. Tilsæt fløden og kog ind til passende konsistens. Smag sovsen til med sennep, salt og peber og server den til grisetæerne f.eks sammen med sprøde kartoffelkroketter.

Kartoffelkroketter:

4 pers.

• ca. 800 g bagekartofler
• 50 g smør
• 2 æggeblommer
• Mel
• 1-2 hele æg
• Rasp
• Olie til friture

Skræl kartoflerne, skær dem i mindre stykker og kog dem helt møre i vand uden salt. Hæld vandet fra og lad dem dampe helt tørre i gryden. Mos dem derpå og rør smør og æggeblommer i mosen. Smag til med salt og peber og lad mosen køle af. Med melede hænder formes små kroketter, som vendes i sammenpsket æg og derpå i rasp. Lad paneringen sætte sig lidt inden kroketterne koges 5-6 stykker ad gangen i varm friture. Lad dem dryppe af på køkkenrulle og hold dem evt. varme i ovnen.

Braiseret julesalat:

4 pers. (tilbehør)

• 4 julesalat
• 50 g smør
• 2-3 spsk flydende honning
• salt og peber
• Vand

Fjern evt. de yderste blade på julesalaterne og flæk dem så på langs. Smelt smørret i en pande og læg julesalaterne med skærefladen nedad i panden. Skru ned for blusset og lad dem få lidt stegeflade. Vend dem derpå og fordel lidt flydende honning over dem. Drys med salt og peber, og kom ca. 1 dl vand på panden. Dæk panden med et låg eller folie, og lad julesalaterne braisere til de er helt møre. Vend dem forsigtigt undervejs og tilsæt evt. lidt mere vand, så panden ikke koger tør. De er klar, når de ikke giver modstand hvis man prikker dem med en kniv. 

Bananasplit

4 personer

Chokolade"is"

• ½ bl. husblas
• 3dl. piskefløde
• 125g mørk chokolade 64%
• Ca.75g. finthakkede, usaltede pistaciekerner (til at trille i…)

Creme englaise:

• 35g flormelis
• ½ stk vaniljestang, gerne polynesisk
• 2,5 dl piskefløde
• 60 g past. Æggeblommer

2 stk. store, lige og modne bananer

Karamel pynt:

• Ca.75g. Isomalt( kan købes på nettet)
• Ca.20g.cacao-nibs (kan købes på nettet)

Chokolade "is":
Husblassen lægges i blød i en ½ liter koldt vand i ½ time.
Fløden bringes til netop kogepunktet & tages af varmen. Chokoladen hakkes fint & kommes i en lidt stor skål.
Halvdelen af den stadig varme fløde hældes over chokoladen. Rør med en grydeske til chokoladen er smeltet. Tilsæt resten af den varme fløde. Rør igen. Vrid nu husblassen for vand & kom den udblødte husblas direkte op i den varme chokolade-fløde. Rør godt til husblassen er helt smeltet.
 Cremen tildækkes med husholdningsfilm. Afkøles helt i køleskab, minimum 3 timer, eller gerne til næste dag.
Den iskolde creme piskes kort op med en håndmixer, til cremen er luftig.
Den piskede creme kommes op i en engangssprøjtepose med en mellemstor, glat tyl i.
Cremen sprøjtes nu ud i mindre kugler( ca.2,5 cm.i dia.), direkte ned i de fintblendede pistacienødder. Dæk chokolade-kuglerne til med nødderne og tril dem forsigtigt så de er runde og helt grønne overalt.
Stil de grønne kugler på bagepapir i fryseren minimum 2 timer eller gerne til næste dag.

Creme englaise
Vaniljestangen flækkes på den lange led, og vaniljekornene skrabes ud med en lille kniv. Kornene mases sammen  med en anelse af flormelissen, således at kornene skilles ad.
Vaniljesukker og halvdelen af flormelissen blandes og piskes godt med 1 dl. af fløden.
Tilsidst tilsættes æggeblommen.
Det resterende flormelis smeltes i en lille gryde til en gylden karamel.  Resten af fløden og den tomme vaniljestang tilsættes og dette bringes i kog.. Tag gryden af varmen. Æggeblandingen tilsættes, og der piskes hurtigt og straks til cremen tykner let.
 Cremen kommes straks op i en kold beholder og tildækkes med  husholdningsfilm direkte oven på cremen, således at der ikke dannes kondens.
Cremen afkøles helt i køleskab. Anvendes samme eller næste dag.

Karamel pynt:
Isomalten smeltes til gennemsigtig karamel i en lille kasserolle.
Sæt med en spiseske 2 klatter varm karamel af på en bagemåtte eller et stykke bagepapir.
Stryg straks klatterne ud med en paletkniv og drys straks med kakao-nibs.
Gentag med flere & husk det er godt med et par stykker ekstra…

Anretning:
Kom en anelse kold ceme englaise i bunden af 4 smukke, dybe tallerkener.
Befri bananerne for skrællen og del hver banan på midten i et meget skråt snit.
Skær ligeledes enderne af.
Det er meget vigtigt, at hver af de 4 skrå bananer er skåret helt lige i bunden, så bananen kan stå af sig selv og samtidigt stå helt lodret.
Pres hver banan godt ned i cremen, så bananen fæstner bunden af tallerkenen.
Afslut med 3 grønne is-kugler og den smukke karamel pynt.
Sérvér efter nogle få minutteer…