Menu i program 2

Hapser:
Fennikelblinis med muslinger

Hovedret:
Indbagt pighvar med safran beurre blanc.

Dessert:
Rubinstein kage

OPSKRIFTER:

Fennikelblinis med muslinger

• 1½-2 kg linemuslinger
• 1 porre
• lidt persillestilk
• 2-3 fed hvidløg
• 2-3 fennikel (afhængig af størrelsen)
• 3 skalotteløg
• 1 æg
• 2-3 spsk mel
• 4 spsk. fløde
• 2 dl hvidvin
• 4 cl pernod
• 100 gr smør
• 2 tynde skiver hvidt brød
• olivenolie

Skær fennikel i små stykker og gem den grønne dildlignende top. Sautér fennikel på panden i lidt smør sammen med 1 finthakket skalotteløg. Når det hele er nogenlunde mørt smages til med salt og peber og 2/3 kommes i blenderen sammen med fløde, æg og mel. Blend til massen er homogen og vend resten af den stegte fennikel i.

Steg små pandekager på en blinipande og hold dem varme. Hvis de er svære at få til at hænge sammen, må dejen tilsættes lidt mere mel. Resten af skalotteløgene, hvidløg, porre og persillestilk hakkes og sauteres i lidt olie i en gryde. Kom hvidvin på og lad det koge op.

De rensede muslinger kommes ved, der skrues op på fuldt blus og låg kommes på. Ryst gryden et par gange. Efter 3-4 minutter skulle muslingerne være færdige. Pil muslingerne ud af skallerne og hold dem varme.

Si kogelagen over i en mindre gryde og reducer den til ca 1 dl.Smag til med pernod og pisk resten af smørret i, og nu må sovsen ikke koge længere. Skær brødet i ganske små tern og steg dem i olie med lidt hvidløg til de er sprøde. Læg en fennikel-blini på hver tallerken, fordel muslingerne ovenpå og kom sovsen ved. Pynt med fennikeltop og små hvidløgscroutoner.

Indbagt pighvar med safran beurre blanc.

4 pers

• Ca. 400 gr. pighvarfilet (Anden fastkødet fisk kan bruges)
• 3-4 gulerødder
• 2-3 porrer
• 30 gr. smør
• 4 plader butterdej
• lidt Noilly Prat
• salt og peber
• evt. lidt kørvel og 2 tomater

til beurre blanc:

• 4-5 skalotteløg
• 1 dl Noilly Prat
• 2 dl hvidvin
• 150 gr. smør
• et nip safran

Rens gulerødderne og skær dem i lange strimler med en kartoffelskræller. Rens ligeledes porrerne og skær dem i julienne. Brug det hvide og lidt af det grønne. Gulerødder og porrer sauteres i smør på panden, krydres med salt og peber og afkøles.

Skær fisken ud i mindre stykker, salt den og del den i 4 lige store portioner. Rul butterdejspladerne ud i firkanter. Nu skal man finde en form af passende størrelse. Jeg plejer at bruge en kop der rummer 2 dl. Koppen pudres med lidt mel og fores med butterdejen idet man lader lidt hænge udenfor til at lukke med. Pas på der ikke går hul på dejen under denne proces. Hvis det sker, må der lappes med lidt overflødig dej.

Herefter lægger man en skefuld af grøntsagsblandingen ned i koppen, lidt fisk, en skefuld grøntsager og afslutter med fisk. Endelig stænker man lidt Noilly Prat ned i formen og lukker den forsvarligt med den dej der hænger udenfor.

Nu vendes kalorius ud på en smurt bageplade. Processen gentages tre gange. Nu står der fire nydelige "bomber" på bagepladen som kan pyntes kunstfærdigt med udskåret butterdej, hvis man måtte ønske det. Hertil kan man forberede sine bomber i god tid og sætte dem på køl. Når de skal serveres, pensles de smukt med pisket æg og sættes i en 200 grader varm ovn i ca. 25 minutter.

Sovsen gøres på følgende måde: Skalotteløgene hakkes fint og sættes over i en lille gryde med hvidvin og Noilly Prat. Lad det koge ind til der er ca. 3/4 dl. og si det. Hertil kan sovsen forberedes i forvejen. Når fisken er klar, varmes væsken op, safranen kommes i og man pisker det kolde smør skåret i mindre stykker ind i sovsen. Herefter må den kun lige nå op på kogepunktet, så skal den serveres.

Anret den lune indbagte pighvar på en tallerken med lidt sovs omkring og pynt evt. af med et par kviste kørvel og små strimler af tomat, som først er flået og udkernet. 

Rubinstein kage:

4 PERSONER

Chokolade-ganache:

• 1 dl. Piskefløde
• 65g. god, mørk chokolade, 64%
• 50 g hindbær(frosne, optøede)

Små Makronbunde: (ca.15 stk.):

• 40 g Hasselnøddekerner
• 100 g sukker
• 25  g.pastauriserede æggehvider

Romfromage:

• 1 ½ blade husblas
• ½ stk. vaniljestang , gerne polynesisk
• 1 dl. past. æggeblommer
• 75 g. flormelis
• 1/2 dl. mørk rom
• 3 dl. piskefløde
• ½ dl. past. æggehvider

Karamel"fjer":
Ca. 150 g. isomalt (kan købes på nettet)
  

Desuden skal du bruge:
4  stk.  store cognacglas
1 stk. Silikonemåtte
Et par tynde gummihandsker

Chokolade-ganache:
Hak den mørke chokolade fint og kom den op i en lidt stor skål.
Opvarm  fløden sammen med  de optøede hindbær til ca. 80 grader og tag gryden  af varmen.
Hæld halvdelen af den varme hindbær-fløde over chokoladen, og rør godt med en ske  eller en dejskraber til chokoladen begynder at smelte. Tilføj langsomt resten af den varme blanding og rør til ganachen er homogén og blank.
Kom den nylavede hindbær ganache op i en engangs sprøjtepose.
Klip et lille hul i sprøjteposen og
fordél  forsigtigt hindbær ganachen i bunden af de 4 glas
Stil glassene i køleskabet mens makronerne bages.

Små makroner:
Hasselnødder og sukker blendes så fint som overhovedet muligt i en foodprocessor. Tilsæt æggehviderne lidt af gangen, mens der stadig blendes. 
Massen kommes op i en engangssprøjtepose. Klip et mindre hul og sprøjt massen ud på bagepapir i lige store flade kager, ca. 3 cm. i diameter. Bages ved 180 grader i ca.12 min.. Makronerne afkøles helt ved stuetemperatur.

Romfromage:
Husblassen lægges i blød i en ½ liter koldt vand i 1/2 time.
Piskefløden piskes til en let skum.
Flækkes vaniljestangen på den lange led, og vaniljekornene skrabes ud med en lille kniv. Kornene mases sammen med en anelse af sukkeret, således at kornene skilles ad.
Æggeblommer, sukker og vaniljesukker piskes med en håndmikser til en luftig  og hvid æggesnaps.
Pisk i en anden skål, og med rene piskeris, æggehviderne til en luftig og sej masse.

Kom den mørke rom op i en lille gryde, giv den  et kort opkog og tag straks gryden af varmen.
Lad rommen afkøle i gryden 1 minut. Vrid nu husblassen for vand og kom den udblødte husblas direkte op i den godt lune rom. Rør til husblassen er helt smeltet.

Den lune romblanding vendes hurtigt op i skålen med  æggesnapsen. Den kolde, letpiskede fløde vendes derefter forsigtigt i, efterfulgt af de stiftpiskede æggehvider. Stop så snart massen er ensartet.
Romfromagen kommes straks op i en engangssprøjtepose med en mellemstor glat tyl i.

Placér små stykker af de bagte og afkølede makroner i hvert af de 4 glas, direkte ovenpå den kolde hindbær ganache. (Forestil dig at makronerne skal "gemmes" væk når fromagen er kommet på)
Sprøjt nu sirligt den nylavede romfromage ovenpå makronerne, så den "gemmes" væk i fromagen.
Stil glassene  i køleskabet minimum i et par timer, til fromagen er helt kold.

Karamel"fjer":
Smelt isomalten i en  lille gryde til klar karamel.
Hæld karamellen ud på den rene silikonemåtte og lad den "sætte sig" let i kanterne, inden siderne foldes ind over midten, for igen at flyde sammen. 
Tag gummihandskerne på.
Gentag med at folde siderne ind nogle gange, til temperaturen er sådan, at du så småt kan begynde at trække karamellen til en lang "pølse", der straks lægges dobbelt og igen trækkes til en "pølse." Dette gøres for at gøre karamellen skinnende blank.

Træk "fjer" ud af den blanke og stadigt smidige karamel med tommelfingeren, så der nærmest
dannes lange, tynde fjer.
Det er muligt at lune karamellen ganske lidt i mikroovnen, men husk; kun ½ styrke og ganske få sekunder…

I det minut desserten skal serveres, afsluttes der smukt med de elegante "fjer", ca. 3 i hver dessert…