Menu i program 3

Hapser:
Karl Johan remoulade a la Kong Hans med vagtelæg og hjemmelavede chips

Hovedret:
Mesclagne de landais.  Ande-"crepinette" med morkelsauce.

Dessert:
Baked Alaska

OPSKRIFTER:

Karl Johan remoulade a la Kong Hans med vagtelæg og hjemmelavede chips

• 150 g Karl Johan svampe (frosne el. tørrede i udblødt tilstand)
• 2 æggeblommer
• Ca. 4 dl. Vindruekerneolie
• 1 tsk dijonsennep
• 1 spsk sherryvinaigre
• 2 spsk finthakkede svampe
• ½ syrligt æble i bittesmå tern
• 1 spsk finthakkede cornichoner
• 1 spsk finthakkede kapers
• 1 spsk hakket esdragon
• 2 spsk karse
• Citron
• Salt og peber

Hvis du bruger frosne Karljohansvampe kommes de direkte i olien som sættes over ganske svagt blus. Den må endelig ikke koge. Bruger du tørrede, udblødes de først i lunkent vand i et par timer, og afdryppes før de kommer i olien.

Efter ca. 25 min. tages gryden fra varmen. Lad olien med svampene køle af sæt det hele i køleskabet natten over. Derpå sies svampene fra, hakkes fint og sættes til side. Æggeblommerne røres med sennep, sherryvinaigre, salt og peber og tilsættes svampeolien lidt efter lidt.

Skulle svampene have afgivet lidt væske til olien, skal den ikke med. Når mayonnaisen er fast, tilsættes finthakkede svampe, cornichoner, kapers, æbletern, esdragon og karse, og der smages til med salt, peber og citronsaft. Får du lidt svampe tilovers, kan de evt. bruges i hovedretten.

Mesclagne de landais.  ("Ande-crepinette" med morkelsauce.)

4 pers.

• 1 lille berberiand
• Indmad fra and - hjerter, levere, kråser.
• 3-4 spsk finthakket løg, selleri og gulerod
• Lidt rødvin
• 1 liter andefond, kogt på skroget + suppeurter.
• Smør
• Mel
• Brødkrumme af friskt brød
• 30-40 g tørrede morkler
• Skalotteløg
• Portvin
• 1/4 l. fløde
• Minutpolenta
• 1 dåse majs
• 2 porrer
• Olivenolie

De to bryster skæres fra berberianden. De befries for skind, hinder og sener og sættes til side.
Skær lårene fra anden og gem dem til en anden gang. Andeskroget befries for overflødigt fedt, hugges i mindre stykker og brunes af sammen med groftskårne suppeurter. kom vand på og kog en god kraftig andefond, der skummes grundigt for fedt. Der skal være ca. 1 liter.

Skær andebrysterne i mindre stykker og kør dem med en tsk. salt på blenderen.
100 g smør bages op med 100 g mel og tilsættes ½ liter andefond. Koges igennem. Denne panade tilsættes de purerede bryster når den er afkølet. Farsen smages til med salt og peber.

Andeindmaden hakkes fint og ristes på en pande i olivenolie og de finthakkede grøntsager. Kom lidt rødvin på og lad det simre til alt er mørt. Tilsæt evt. lidt bouillon, så det ikke koger tørt undervejs. Sæt blandingen til side.

Med våde hænder formes andefarsen omkring en skefuld af indmadsblandingen, og "krebinetten" vendes i frisk brødkrumme. Sættes på køl.

Morklerne udblødes i koldt vand i et par timer. Vandet kasseres og morklerne steges op i smør med lidt finthakkede skalotteløg, tilsættes ¼ flaske portvin og snurrer i ca. 10 min. Resten af andefonden koges ned med Noilly prat og tilsættes morklerne. Kom 1/4 liter fløde ved og kog ned til passende smag og konsistens.
1/2 pose minutpolenta kommes i 1 liter kogende vand under piskning. Lad den koge igennem i et minuts tid og tilsæt så ½ bæger mascarpone, 3-4 spsk. majs samt salt og peber. Bred blandingen ud på bageplader i 2 cm. tykkelse. Efter afkøling udstikkes polentaen, stykkerne pudres med mel og steges gyldne i olivenolie.
Server andecrepinetterne med morkelsaucen, de ristede polentastykker og en frisk salat med vinaigrette ved siden af.

Baked Alaska

Chokoladebund:

• 100 g. mørk chokolade,64%
• 100 g. smør
• 50 g. sukker
• 40 g. hvedemel
• 100 g.pastauriserede æggeblommer
• 50 g.pastauriserede  æggehvider
• 12 g. cacaonibs (kan købes på nettet)
• En anelse neutral olie til at smørre formen med.

Hindbærsorbet:

• ½  stk vaniljestang, gerne polynesisk
• 130 g. sukker
• 330 g. hindbær
• 130 g. vand
• Saft af en ½ citron

Marengs:

• 150 g. past. æggehvider
• 175 g. flormelis
• ½  stk vaniljestang, gerne polynesisk

Desuden skal du bruge:
1 stk.bageform med kant, ca.20x10 cm.
4 stk. cylinderforme ca. 5cm.idiameter og ca.5cm.høje.
Ca. 5 g. frysetørrede hindbær til anretningen

Chokoladebund:
Chokoladen finthakkes og smeltes med smør og sukker, i en skål over vandbad. Det skal kun netop smelte  og ikke blive for varmt… Melet sigtes ned i chokolade blandingen, rør godt. Tilsæt blommer  og hvider og rør godt til dejen er ensartet.
1 stk.bageform med kant, ca.20x10cm. smøres grundigt med neutral olie. Dejen fyldes i den smurte form og bages ved 180 grader, til den giver efter ved tryk, i 10-12 minutter.  Lad chokoladebunden køle helt af  i køleskab. Stik én bund ud med hvér cylinder sorbetérne skal støbes i, 4 stk. i alt.  Formene med bunde i stilles på frost indtil sorbeten er "kørt" i ismaskinen…

Hindbærsorbet:
Vaniljestangen flækkes på den lange led og kornene skrabes ud, med en lille kniv. Vaniljekornene mases med en anelse af sukkeret, således at kornene skilles ad. Vaniljesukker, sukker, vand, citronsaft, hindbær og den tomme vaniljestang varmes kort op til 75 grader. Gryden tages af varmen, fjern vaniljestangen og ismassen blendes kort og afkøles helt i køleskab, gerne til næste dag.
Den kolde lage hældes op i en ismaskine og "køres" til en let og luftig sorbet.
Fyld nu de 4 iskolde cylindere med hindbærsorbet, og frys dem igen i minimum 4 timer eller natten over. Det er meget vigtigt, at de er helt frosne!

Marengs:
Vaniljestangen flækkes på den lange led, og kornene skrabes ud, med en lille kniv. Vaniljekornene mases med en anelse af sukkeret, således at kornene skilles ad.
Æggehvider og flormelis piskes til sej marengs med en håndmixer. Tilføj vaniljesukkeret i slutningen af piskningen.
Befri isene fra formene ved at varme cylinderens yderside med en bundselbrænder eller en ren klud dyppet let i kogende vand. Gør det enkeltvis med én form ad gangen, og "puf" de indfrosne is ud af formene.
 Fordel straks marengsen ovenpå de iskolde is, top den gerne let op her og der.
Ved anretningen "brændes" det øverste af marengsen til den er let gylden over det hele. Drys med frysetørredehindbær og servers straks.
Det er også muligt, at stille isene med marengsen tilbage i fryseren nogle timer inden servering- "flamberingen" skal dog først ske lige inden servering.