Menu i program 4

Hapser:
Bagte marvben med persillesalat

Hovedret:
Perlehøneballotine med rosenkål og tyttebær.

Dessert:
Pære Belle Helene

OPSKRIFTER:

Bagte marvben med persillesalat

4 pers.

• 12 kalvemarvben i stykker på ca 8 cm. og en diameter på ca. 4-5 cm.
• Et stort bundt bredbladet persille
• 2 skalotteløg
• 2 spsk. kapers
• 2 spsk. citronsaft
• 4 spsk. olie
• 4 stykker landbrød
• salt og peber
• samt godt groft salt til marven.

Bestil marvbenene i god tid hos slagteren, og sørg for at få fra den slankere del af knoglen. Marvbenene stilles på højkant i en bradepande og bages i ovnen i ca. 15-20 min. ved 190 grader. Kig til dem af og til, så marven ikke pludselig smelter helt væk. 

Benene serveres rygende varme sammen med lidt persillesalat. Fjern stænglerne fra persillen og bland den med kapers og finthakket skalotteløg. Rør en marinade af citronsaft, olie og salt og peber. Vend marinaden i salaten i sidste øjeblik. Giv godt groft salt samt et stort stykke ristet landbrød pro pers. Husk at udstyre de spisende med en langskaftet teske eller et lignende instrument til at grave marven ud af benene med.

Perlehøneballotine med jordskokpuré, rosenkål og tyttebær.

4 pers.

• 4 perlehønsebryster
• 200 g hakket kalv og flæsk
• 150 g god kogt skinke
• 50 g pistacienødder
• Skalotteløg
• Gulerødder
• Selleri
• Persillerod
• 2 æg
• Frosne tyttebær eller tranebær
• Sukker
• 1 pose rosenkål
• 300 g jordskokker
• 200 g pastinakker
• 1 pose frosne perleløg
• Timian
• 1/4 piskefløde
• 1/2 liter kraftig hønsefond
• 3 dl. rødvin
• 1 dl. portvin
• 1 dl. hvidvin
• Sherryvinaigre
• Smør

Lav en ganske fin brunoise (små tern) af gulerødder, selleri og persillerod og blancher dem i et par minutter i letsaltet vand. Lad dem dryppe af og sæt dem til side.

Rør en fars af 400 g hakket kalv og flæsk, 2-3 finthakkede skalotteløg, 4-5 cl cognac, et par æg og rør derpå brunoisen, pistacier og kogt skinke i tern i farsen. Smag til med salt, peber og lidt revet muskat. Læg perlehønebrysterne mellem to stykker plastic, f.eks fryseposer, og bank dem tyndt ud. Læg dem side om side på et stykke køkkenfilm så de danner et rektangel. Læg farsen på midten og rul det hele sammen til en tyk pølse, som strammes godt op i begge ender. Pak ballotinen i sølvfolie og pocher den i ca. 35 min. Vandet skal kun skælve. Check kernetemperaturen med et stegetermometer. Den skal være mellem 75 og 85 grader. Tag ballotinen op og lad den køle af.

Kog hønsefonden ind med 3 dl. Rødvin og 1 dl. Portvin til der er ca. ¾ liter tilbage. Tag 2½ dl. fra, og kog resten yderligere ind til smagen er intens og god.

Tyttebær:

Rør tyttebærrene grundigt med sukker efter smag. Lad dem trække i en times tid.

Jordskokpuré:
Svits to finthakkede skalotteløg med lidt timian i lidt smør. Kom 250 g rensede, groftskårne jordskokker samt 1-2 rensede groftskårne pastinakker i og lad dem stege med et øjeblik. Kom ½ dl sherryvinaigre og 1 dl. hvidvin ved, og lad det koge næsten væk. Tilsæt 1/4 l piskefløde, dæmp varmen og lad det simre under låg til alt er ganske mørt. Purer med en stavblender og smag til med salt og peber.

Kog perleløg til de er næsten møre i letsaltet vand. Lav lidt lys karamel på en pande og kom 1 spsk. smør ved. Tilsæt løgene og lad dem karamelisere. Det går nemmest hvis man også tilsætter en lille skefuld fond og lader den koge væk mens man ryster panden med løgene.

Pil de yderste pæne blade af rosenkålen og kog dem ganske kort i letsaltet vand tilsat en klat smør.
De skal stadig have "bid".

Skær ballotinen i ret tykke stykker. Steg dem forsigtigt op i lidt smør på en pande, tilsæt de
2 1/2 dl. fond og lad den koge ind på panden, mens den hældes over stykkerne så de glaseres.

Monter den indkogte fond med lidt smør.

Server skiver af ballotinen på en bund af jordskokpuré. Garner med karameliserede løg, rosenkålblade, tyttebær og sauce.

Pære Belle Helene

4 pers.

• Syltet pære:(Alternativt anvendes en købt, god syltet pære)
• ½ stk. vaniljestang, gerne polynesisk
• 200 g. sukker
• 4 dl. vand
• Saft af en citron
• 1 stk. stor pære

Sprød pære:
1  stk. stor, fast  pære

Pære-vaniljeparfait:

•  ½ stk. vaniljestang, gerne polynesisk
• 50 gram eller 1/2 dl. pastauriserede æggeblommer
• 80 g. sukker
• 2,5 dl. piskefløde
• + den syltede pære
• 2 stk. ladyfingers

Desuden skal du bruge:
4 stk. cylinder forme, ca.5 cm.høje & ca.5 cm.i dia.
Ca.20 g. pistaciekerner, usaltede & grofthakkede til anretningen
2 dl. piskefløde til anretningen

Chokoladesauce:

• 100g. mørk chokolade 64%
• 3/4 dl. letmælk
• 3/4 dl. piskefløde

Syltet pære:
Vaniljestangen flækkes på den lange led og vaniljekornene skrabes ud med en lille kniv.
Kornene mases sammen med en anelse af sukkeret, således at kornene skilles ad.
Vaniljesukker,sukker, vand og citronsaft kommes op i en lille kasserolle.
Pæreren skrælles. Behold gerne stilken på.
Den skrællede pære koges mør i lagen ( ca. ½ time) under låg og afkøles helt mens den stadig ligger i lagen. Den kolde lage bruges ligeledes til "sprøde pærere"!

Sprøde pærere:
Den store, sprøde pære flækkes på midten fra top til bund.
Skær tynde skiver af  de halve pærere på den lange led.
De tynde pæreskiver lægges ned i lagen med den syltede pære.
Tag straks de marinerede pæreskiver op igen og lad dem dryppe lidt af.
Læg de afdryppede pæreskiver ud på en bageplade beklædt med en bagemåtte eller bagepapir og "bag" dem i ovnen ved ca.60 grader i ca. 8 timer.
Afkøl dem helt ved stuetemperatur. Opbevares i tætsluttende dåse med bagepapir imellem, optil 1 uge.

Pære-vaniljeparfait:
Den syltede, afkølede pære tages op af lagen og tørres tør i et stykke køkkenrulle- gem lagen til at dyppe "ladyfingers´ne" i.
Skær den aftørrede pære i små firkanter- undgå kernehuset.
Vaniljestangen flækkes på den lange led og kornene skrabes ud med en lille kniv.
Kornene mases sammen med en anelse af sukkeret på bordet med kniven således at kornene skilles ad.
Pisk vaniljesukker, sukker og æggeblommer til en tyk, hvid æggesnaps.
Pisk i en anden skål piskefløden til let flødeskum.
Vend de 2 ting nænsomt sammen. Tilsæt ligeledes den udskårede syltede pære, og vend det hele nænsomt sammen til en ensartet iscreme.

Fyld iscremen halvt op i de 4 cylindere.
Halvér de 2 "ladyfingers" så der i alt er 4 halve.
Dyp alle 4 stykker ultra kort i pærelagen og kom straks hver enkel ned i hver halvfyldt cylinder. Fyld nu cylinderene op med mere pære-vanilje iscreme til de er helt fyldte. Stryg dem glatte med en palet og frys dem minimum 4 timer eller gerne til næste dag

Chokoladesauce:
Chokoladen hakkes fint og kommes i en lidt stor skål.
Mælk og fløde opvarmes til ca.80 grader og gryden tages af varmen.
Hæld halvdelen af den varme mælke-fløde over den hakkede chokolade og rør godt med en grydeske til chokoladen begynder at smelte og bliver blank. Tilsæt resten af den varme mælke-fløde, og rør til saucen er blank og homogén.
Tildæk saucen med husholdningsfilm direkte ovenpå saucen, så der ikke dannes kondens.
Opbevar saucen i køleskab indtil anretningen. Lun den en anelse ved anretningen, hvis det er nødvendigt.

Anretning:
Læg en anelse kold chokoladesauce i midten af 4 smukke, store tallerkener.
Træk med en tandstikker saucen ud i en "sol". Sérvér resten af saucen i en lille skål som supplement ved serveringen.
Pisk de 2 dl. fløde til skum, ( endelig ikke for stift ) og  kom det op i en engangssprøjtepose med en lille glat tyl.

Frigør parfaiter´ne fra formene ved enten at varme ydersiden af formen med dine hænders varme, eller med en ren klud dyppet i brand varmt vand. Straks herefter kan parfaiter´ne puffes ud af hver enkel form.
Placér hver frossen pære-vaniljeparfait i midten af hver "chokolade sol" og tryk dem godt fast til tallerkenen.
Sprøjt en halvkugle af flødeskum på toppen af hver parfait, hvori de tørrede pærer stikkes smukt i ( 6 stk pr. pers.).
Drys slutteligt nænsomt  med grofthakkede pistaciekerner og servér straks…