Hvordan smager en opdrætstorsk
17. maj 2009 20.00
Opdat.: 18. maj 2009 10.02Torsken er der blevet færre og færre af i havet omkring Skandinavien. Årsagen til det er blandt andet overfiskeri. Men i Norge er man begyndt at opdrætte fisken på åbent hav.
21 SØNDAG tog til Tromsø i det nordligste Norge, som er et af de steder torsken bliver opdrættet i det åbne hav. Byen ligger på breddegrad med det nordligste Grønland, men alligevel er der åbent hav året rundt. Den varme golfstrøm sørger for, at havet aldrig fryser til. Her har Steinar Eliassen kunnet lave en erhvervssucces ud af at opdrætte torsk i åbent hav.
Steinar Eliassen var oprindelig fisker, men nu har han taget konsekvensen af de meget svingende mængder vildtorsk og er gået over til opdræt.
”Torsken kalder man for fiskens Houdini. Den er meget mere tilbøjelig til at stikke af end laks for eksempel”, siger Eliassen.
Det er i fjorde i det nordligste Norge, at nordmændene er begyndt at dyrke torsk i stedet for at fange de vilde, der er truet af overfiskeri.
I hvert bur som er 15 meter dybt og 100 meter i omkreds er der cirka 140.000 torsk. 21 SØNDAG beder Steinar Eliassen om at omregne alle sine torsk i kroner og ører.
”Det vil jeg helst ikke tænke på. Men lad os bare sige 5 millioner kroner”, siger Eliassen.
Fordelen ved opdræt er, at man ikke skal tænke på manglende torsk i havet - ej heller vind og vejr. Steinar Eliassen kan hive sin torsk i land, når prisen er bedst.
”Da jeg sluttede som fisker skyldtes, at jeg ikke fik solgt fisken til en fornuftig pris”, siger Eliassen.
Men hvordan smager sådan en opdrættet fisk i forhold til de vildtorsk? For at finde ud af det har 21 SØNDAG taget nogle af Steinar Eliassens opdrætstorsk med hjem til Danmark. På Krogs Fiskerestaurant i København gør chefkok Martin Sandél Hansen sig klar. Vi har bedt ham om at tilberede en almindelig dansk vildtorsk og en norsk opdrættet torsk på nøjagtig samme måde.
Målet er at finde ud af, om nogle af Danmarks mest fintfølende smagsløg kan skelne mellem den opdrættede norske torsk og den danske vildtorsk. Vi har inviteret tv-kokken Claus Meyer til middag for at smage på de to fisk.
Han skyller ganen og gør sig klar til at fælde dom, men kan Claus Meyer skelne mellem vild og tam torsk? Ifølge Steinar Eliassen er smagsforskellen på en vildtorsk og en opdrætstorsk ikke særlig stor.
”Opdrætstorsken er kommet stadig nærmere vildtorskens smag. Og det er vanskeligt at smage forskel på hvad som er opdræt og hvad som er vildtorsk. Jeg vil sige, at den er imponerende god i smagen”, siger Eliassen.
Og Claus Meyer smagsløg kan heller ikke smage forskel. Han gætter faktisk på den forkerte fisk som opdrættet.
”Jeg tog fuldstændig fejl. Begge torsk smager godt. Og det kommer ikke bag på mig, fordi den fordel man har når man arbejder med opdrætstorsk det er jo, at man kan gå ind og optimere på fangsttidspunktet. Man kan også sikre en slagtemetode som er mindre stressfuld for fisken, og man kan antageligvis også gå ind og optimere foder”, siger Meyer.
”Jeg kun forstille mig, at man kun gå ind og lave mere velsmagende fisk fra opdræt end den vilde torsk. Ud fra en rent spisekvalitets spørgsmål, der kan jeg godt forstille mig, at man kan komme derhen, hvor opdrætsfisken har en større spisekvalitet”, siger Meyer.
Torsk med løvstikkepuré, blomkålsgranulat og balsamico glace
Ingredienser
100 gr løvstikke blade
50 gr hvidløg
100 gr mælk
100 gr fløde
100 gr selleri
Olie, salt, peber
Sådan gør du:
Skræl selleri, skær den i 2x2 cm stykker og kog den mør i mælken og fløden.
Pil hvidløgene og sauter dem gyldne på en pande, hæld selleri og væsken på hvidløgene og lad det simre til væsken tykner, køl det ned til ca 40 grader.
Blancher løvstikken og kom den i isvand, tag nu indholdet i panden og kom i en blender med løvstikken og blend til en fin pure, sigt pureén og smag til med salt og peber.
Ingredienser
Sådan gør du:
Kør blomkålen på en mandolin i så tynde skiver som muligt, vend citronskal og persille i og tilsmag med salt og peber.
Ingredienser
Sådan gør du:
Skær torsken i portioner af ca 200 gr, rids skindet og gnid timian, rosmarin, salt og peber godt ud over skindet, torsken smørsteges på skindsiden ca 4 min, tag panden af varmen, vend fisken og lad den trække 1 min.
Sådan gør du:
Kom balsamico sirup i en kasserolle, kog den op og tilsæt hønsefonden.
Kog til en passende konsistens og tilsæt 1 spsk smør tilsmag med salt og peber.
Torsk med løvstikkepuré, blomkålsgranulat og balsamico glace