preload loader

Alverdens chilier

 

Klik på et billede

For at se et billede i fuld størrelse skal du blot klikke på det. Klik på billedet igen og du får denne oversigt frem igen.

Chili er noget af det sjoveste, man kan dyrke, og det kan foregå både i drivhus, på en lun terrasse og i en solfyldt vindueskarm. Planterne er smukke, især de buskede småbladede typer, og man får som belønning en fantastisk masse chili til at spise.

Jeg er fuldstændigt besat af chili. Ingen anden plante rummer så mange vidt forskellige typer frugt, vidt forskellige af udseende, voksemåde og især smag.

Nogle af dem kan man ligefrem blive forelskede i. Som uindviet tror man måske, at en chili er rød og stærk, og så er det det, men der er meget mere til den historie.

Jeg haster med at sige, at jeg er kvinde og derfor helt uinteresseret i den der 'hvis chili er længst og stærkest' ting, som mænd har kørende. For mig handler det om skønhed og om smag, ikke styrke.

Jeg kan ikke fordrage, når noget gør ondt, og da slet ikke min mad, men derfor kan man godt spise noget, der er rimelig stærkt. Og man finder gradvist ud af at hærde sig lidt, så man ikke piver over en jalapeño. Yderligere har jeg lavet mad til en større flok børn i mange år, hvad der også lægger en dæmper på det.

Smagen er det, der interesser mig, og den spænder fra grøn peber, tørret tomat over sveske, rosin, passionsfrugt, hele repertoiret af citrusfrugter, mango, træ, lakrids og meget mere.

Der er stor forskel på de friske og de tørrede chili. Som tørret får de dybere nuancer, præcis som når en blomme bliver til en sveske og en vindrue til en rosin. Smagen og styrken hænger ikke nødvendigvis sammen, f.eks. dufter en 'Fatali', som er en af de stærkeste chili, præcis ligesom en af mine yndlingschili, 'Habanero dulce', som næsten ingen styrke har. Det er en duft så inciterende, at man bare har lyst til at stå med næsen begravet i den i timevis - gennemtrængende frisk og mandarinagtig med alle mulige noter oveni.

Det er en duft, som også findes i andre habanero-typer; men ingen steder så intenst som i disse to. En enkelt af dem er nok til at give en gryderet til 50 personer en helt unik smag og nok til at blive fascineret af chilidyrkning for livet.

En anden yndling er en helt anden plante, 'Pimiento di Chieso', smuk og kompakt oversået med bittesmå, grønne chili, der modner til gult i enorme mængder. De har en duft, der ligner habanero, men er langt mere grøn og passionsfrugtagtig og med en betragtelig styrke i sig.

De er det bedste, der kan ske for en chilisauce, og det er en meget smuk potteplante. 'Jalapeño', spanske 'Noras' og de meget stærkere 'Locoto'/'Rocoto' har en særlig tyngde og er tykke nok i frugtkødet til at blive en grøntsag. De er skønne og nemme at dyrke, selvom rocotoerne først giver frugter for alvor det 2. år.

De lillabladede chili er også fine og med en særlig røget smag. Frugterne modner først fra grøn til lilla og så til orangerød, og det ser utrolig fint ud.

Mest produktive og tidligst er nok de typer af Capsicum annuum, der har små røde frugter, 'Cherry', 'Dundicuts', 'Ungarsk rund' og 'Ungarsk Hot Wax', der kommer helt enormt mange frugter på over en meget lang periode.

Og så er jeg varm på 'Aji'-chili, lange, som regel gule, tynde, sprøde og tyndkødede chili med ret meget styrke og en umiskendelig duft. Nogle af dem har citrusduft, men på en helt anden kølig måde end habanero-typerne, og de giver et virkelig stort udbytte.

Der findes i tusindvis af sorter, for chili er en helt uundværlig del af livet i store dele af verden, og der er arbejdet med dem i tusindvis af år. Der er mange flere vilde arter, end vi dyrker. Som chilioman er det endeløst fascinerende.

Chili og pebre er bare repræsentanter for hver sin ende af den samme familie. Fra de helt milde til ufattelig stærke chili og styrken måles i Scoville. En skala for indholdet af det aktive stof capsaicin, som går fra 0 for en rød peber til 16 millioner, som er ren capsaicin.

Der er i løbet af de sidste år fundet flere chilier, blandt andet 'Bih Jolokia' på 1,6 millioner Scoville, og jeg skal ikke nyde noget af at spise dem; men de er sikkert sjove at dyrke, hvis man er til den slags.
 
Overvintring
Chili er flerårige planter, og der er virkelig god mening i at overvintre dem, de bliver meget flottere andet år og giver mange flere chili, meget tidligere, når det lykkes.

Man kan grave chilierne op af drivhuset eller simpelthen bare dyrke dem i potter. Når det bliver køligere i oktober, men absolut inden den første frost, tager man dem ind og stiller dem et lyst og køligt sted, dog ikke under 10 grader. De kommer til at se rærlige ud, og taber bladene; men de skal alligevel ikke tørre helt ud, vand dem et par gange om måneden.

Hvis de står for varmt, bruger de krudt på at lave nye blade, før der er lys nok til det. Efter nytår går de lige så stille i gang med at lave nye skud, man kan eventuelt give dem en lampe beregnet til planter. Når de er i god vækst, kan de beskæres lidt, så de ikke er alt for ranglede.

De overvintrede planter giver frugter allerede i juni, de nye planter må man vente til august med at få de første frugter fra.

Såning og dyrkning
Chiliplanter er længe om at vokse til og sås allerede sidst i januar eller først i februar i kasser med såmuld. Man skal ikke bruge gødet jord, det virker spirehæmmende. Hvis man er lidt sent på den, kan de nu sagtens sås i marts, men man skal vente længere på frugterne.

Før såningen er det en god ide at lægge frøene i blød i kold kamillethe i en halv times tid. Det er bakterie- og svampedræbende og betyder, at de ikke så let får en irriterende visnesyge, som er en svamp, der får de små, nuttede, nyspirede planter til at dejse om. Frøene er alt fra 5 dage til 5 uger om at spire. Man skal ikke give op, før der er gået mindst 6 uger, især Capsicum chinense er længe om at spire.

Dæk frøene med et tyndt lag jord og pak dem ind i plastic. Stil kasserne mørkt og varmt, cirka 20-24 grader, til de spirer. Så skal de ud i en lys vindueskarm uden plastic. Plantelys kan være en stor fordel, men det kan godt lade sig gøre uden. Hold dem fugtige, men ikke våde, der skal være luft i jorden. Når de har lavet deres første, rigtige blade, skal de pottes op i små potter, f.eks. af avispapir. Efterhånden som de vokser til, og rødderne når bunden af potten, skal de pottes om i en lidt større potte.

I april begynder de at blomstre. Man skal fjerne de første 5-8 blomster med hård hånd, for ellers tror planten, at den allerede har gjort sit arbejde med at sikre næste generation og holder op med at vokse for at koncentrere sig om at modne frugterne. Det er vi ikke spor interesserede i, vi vil hellere have større planter, der laver mange frugter.

Efterhånden som planten vokser til, kan man nippe den lige over et bladhjørne, så den busker mere, ellers kan især Capsicum anuum blive til meget høje, helt ugrenede planter. Og der kommer flere chili og smukkere planter ud af det, når de busker sig.

Når man er sikker på, at der ikke kommer mere frost midt i maj, kan man sætte dem ud i drivhuset. Jordtemperaturen skal være mindst 14 grader, ellers er det bedre at beholde dem inde lidt endnu. Man kan beholde dem i potterne eller plante dem ud i drivhusjorden. Hvis nattemperaturen dropper til under 10 grader, er det klogt at sætte lidt varme på om natten, ellers går væksten i stå.

Omvendt så laver planterne ikke nye blomster, hvis der er mere end 25 grader om dagen, så man skal huske at lufte ud i solskin. Hvis man beholder planterne indendørs i vindueskarmen, skal de ikke stå i en brændende varm vindueskarm hele dagen. Et vindue, hvor der er sol en del af dagen, er bedst.

Vand planterne, når de trænger til det, men det er nemt at komme til at overvande. Man skal ikke vente til de hænger, men man kan mærke på bladene, om de har mistet spændstigheden, og så skal der vandes. Giv en smule flydende gødning, hellere lidt ad gangen end en stor dosis på én gang.

Chili får tit forskellige former for skaberak, hvide fluer eller spindemider. Især hvis de trænger til en ny potte eller er undervandet, kan det gå hårdt ud over dem. Det eneste middel, der virker, er insektsæbe, enten færdigkøbt eller en mild blanding af 1 l vand, 1 spsk. brun sæbe og ½ dl sprit. Vask planten forsigtigt med det eller brug en forstøver. Efter et par timer skylles den helt ren igen.Læg noget over pottemulden/jorden så den ikke bliver fuld af sæbe.

Hvis frugterne falder af, før de rigtigt bliver til noget, kan det være overvanding, for meget gødning, undervanding, eller at blomsterne simpelthen ikke bliver bestøvet. Hvis der mangler bier til det, må man selv lege bi og forsigtigt duppe en blød pensel i alle blomsterne.
 
Jeg kan godt høre, at det lyder ufatteligt indviklet; i virkeligheden er chiliplanter noget af det nemmeste i verden at dyrke, de er tolerante og livskraftige, det skal nok gå.

Frø
Chili er mere letfærdig end tomater, og de kan krydse indbyrdes. Det betyder ikke noget for de chilier, man har, men hvis man vil tage sine egne frø, er der risiko for, at de er krydset. Man kan vælge at være ligeglad, eller man kan pakke planterne ind i insektnet hver for sig, for at sikre at de ikke krydser sig.

Men selv om de krydser, vil de fleste alligevel ligne moderplanterne, og nogle vil blive helt nye og interessante chili med helt uberegnelig styrke og smag.

Medmindre man er helt bidt af en bestemt chili eller meget militant artsnørd, så ville jeg tage mine egne chilifrø; det er nemt, billigt - og spændende. Måske får man næste år en fuldstændig fantastisk chili, verden aldrig før har set?

De eneste chili, der helt sikkert ikke blander sig med de andre, er Capsicum pubescens med de sorte frø, dem kan man sagtens tage frø af og være sikker på, at de forbliver samme sort.

Chili er alle samme familie, Capsicum, som også rummer helt milde røde pebre. Der er flere arter, og de fleste af dem, vi dyrker, tilhører Capsicum anuum, hvad man ikke skal tolke, som at de er enårige. Det er høje planter med store blade og ofte store frugter. Almindelig rød peber og jalapeño er f.eks. Capsicum anuum.

Capsicum chinense kommer overhovedet ikke fra Kina, men fra Sydamerika som alle andre chili, og rummer alle de stærke habanero- og Scotch Bonnet-typer og er lavere, mere kompakte med lysere blade og virkelig mange frugter i mellemstørrelse.

Capsicum frutescens er buskede, mindre planter med dødsens stærke, små chilier, f.eks. de små thailandske 'Birds Eye' og 'Tabasco'.

Pyntechili er næsten altid Cap. frutescens, fordi de er kompakte og har opretvoksende frugter, der modner over mange farver. Pyntechili kan sagtens spises, men de er som regel megastærke.

Capsicum baccatum er buskede planter med spidse, mindre blade og et mylder af frugter, bl.a. 'Aji'-chili som er spidse og lidt tørre i det, og de virkelig fine, røde 'Bishops Crown'-chili der ligner en klokke med små bukler langs kanten. Der er ingen milde chili i baccatum-gruppen. Blomsterne er hvide og har altid grøngule mærker på kronbladene.

Capsicum pubescens er en helt anden model fra Bolivia og Peru. De er lette, stærke og høje planter på op til 1,5 meter med spredte blade, der er dunede. Og de har i modsætning til alle andre arter lilla blomster. Frugterne er tykkødede, aromatiske og tunge. De bliver orange-røde eller brune og har sorte frø. De kaldes Locoto/Rocoto/Æblechili.

At tørre chili
Tyndkødede sorter som 'Aji' er nemme at tørre, bare de ligger et lunt sted med frisk luft. De mere tykkødede kan være vanskelige at få tørre, før de mugner indvendigt og bliver ubrugelige.

De kan tørres i ovnen, men det må ikke være ved mere end 30 grader, så forandres aromaen. Varmluft er en fordel, så går det meget hurtigere. Læg dem på køkkenrulle og tør, til de stadig er lidt læderagtige at føle på. Det er ikke en fordel for smagen at tørre dem sprøde. Sukkeret i chilierne forhindrer dem i at mugne, selv når de stadig er bøjelige. Man kan også trække dem på snor med nål og tråd og hænge dem op over fyret eller over en brændeovn. Men hold øje med dem og eftertør dem i ovnen, hvis det går for langsomt.

De meget tykkødede som 'Jalapeño', 'Hungarian Wax' og 'Rocoto' kan jeg i hvert fald ikke tørre. Dem laver jeg en virkelig skøn chilisauce af, enten ren eller sammen med tomater.

Det ser skønt ud at bruge gule chili sammen med gule tomater og røde med røde tomater eller bare en vild blanding af mange chili. Med meget aromatiske og stærke habanerotyper er det en fordel at lave chilisaucerne med kun én slags chili ad gangen, så man kan styre styrken. Princippet er præcis som i tomatsaucen.

Bake & shake gul chilisauce

Til et sylteglas

  • 10 gule chili, f.eks. citronchili og/eller Pimiento di Chieso
  • 4 store, gule tomater
  • 3 spsk rørsukker
  • ½ dl æbleeddike
  • 2 fed hvidløg
  • 3 allehånde
  • 1 dusk citronbasilikum
  • ½ dl olivenolie

Prop det hele i glasset og henkog.  Når man skal bruge chilisaucen, ryster man glasset. Så forvandler det sig til en jævn sauce. Efter åbningen skal den opbevares i køleskabet.

Rød chilisauce laves præcis ligesådan med diverse røde chili og røde tomater. Man kan også lave en ren chilisauce uden tomater eller med røde pebre i stedet for tomater.

Syltede chili
Den helt enkle model er at proppe de rå chilier i skiver eller hele i et glas med ren æbleeddike. Når chilierne er dækket af eddike, hælder man salt og lidt olivenolie over, så det lukker overfladen på eddiken. Det er ikke en god ide at opbevare rå chili i olie, der er for stor risiko for botulisme. Men man kan koge dem ganske kort, cirka 5 minutter i hel figur i æbleeddike, tage dem op, drysse dem med groft salt og så opbevare dem i olivenolie. Både eddiken, chilierne og olien vil smage henrivende af chili.


Chilisorter
Der findes tusindvis af sorter, dem jeg nævner her, er kun dem, jeg selv dyrker og er glad for.

Pasilla Negro
Capsicum anuum. Stor mild chili, modner til meget mørkerød. Aromatisk og velegnet til mexicansk mad. Scoville  3000-

Guajillo/Anaheim.
Capsicum annuum. Mild stor chili, der modner til mørkerød. Frugtagtig, tobaksagtig, sveske og tørret tomatsmag. Uundværlig til mexicansk mad eller som frisk, til at fylde og bage, og til mexicansk mole. 2500-5000 Scoville.

Pulla
Capsicum annuum. Pulla er en slægtning til Guajillo fra det centrale Mexico. Gennemskinnelig rød og smuk, aflang cirka 10 cm. Lakridsaroma når den er tørret. Scoville 30.000-40.000.

De Arbol
Capsicum Annuum. Meget kraftig plante, 'arbol' betyder træagtig. 10 cm lange, mørkerøde frugter. Meget aromatisk, fra Oaxaca i Mexico.15.000- 30.000 Scoville.

Red Cherry
Capsicum annuum.Fra hele Europa, hvor den har forskellige navne som regel noget med cherry/kirsebær. Lille, rund og stærk. 70.000 Scoville.

Hungarian Wax
Capsicum annuum. Høj plante, ekstremt yderig. Planten er fuld af chili i alle stadier af modenhed hele sommeren. Gul-rød, mellemstærk. Frugterne er cirka 10 cm lange og store nok til at bage med fyld. 2000- 10.000 Scoville.

Jalapeño
Capsicum annuum. Høj plante, frodig og yderig. Først grøn, hvor man bruger den til nachos, dernæst rød og fint tykkødet, og her er der mere styrke, men stadig en ret mild chili. 2500-8000 Scoville.

Locoto/rød
Capsicum frutescens. Lilla blomster, hårede blade, høj vækst. Rød, tykkødet chili, sorte frø. Giver bedst andet år. Frugterne har en sjov aflang, bullen facon. En af mine absolutte yndlingschilier. Meget sjælden. 20.000-100.000 Scoville.

Rocoto/rød /orange/gul/brun
Capsicum frutescens. Lilla blomster, hårede blade, høj vækst. Æbleformet frugt, tykkødet, sorte frø. Giver bedst andet år. Meget sjælden. 20.000- 100.000 Scoville.
 
Long Red Cayenne
Capsicum annuum. Høj, meget frodig og yderig plante. Rød, lang. 30.000- 50.000 Scoville.

Golden Cayenne
Capsicum annuum. Høj, frodig og meget yderig plante, Knapt så stærk som rød cayenne. 20.000 Scoville.

Fatali
Capsicum chinense. En meget stærk og meget aromatisk gulorange og meget produktiv chili. Den kommer fra Den centralafrikanske Republik og har en ekstremt aromatisk mandarinagtig, caribisk smag. En slægtning til habanero, men aflang og lidt furet. 350.000 Scoville.

Noras
Capsicum annuum. Flade, runde, tomatstore chili, særligt gode til paella. Ret milde. Som frisk er den usædvanlig tykkødet og tung, på størrelse med et lille æble og nærmest kantet i faconen. 1500 Scoville.

Sweet Scotch Bonnet
Capsicum chinense. En russisk roulette-chili. Halvdelen er så stærke som Scotch Bonnet, en af verdens stærkeste og mest aromatiske chili, den anden halvdel har hele aromaen fra de caribiske chilier, men er milde og venlige. For de eventyrlystne! Scoville fra 0-250.000

Ancho
Capsicum annuum. Mild, stor, sød chili som kaldes 'Poblano' som frisk. Meget sveskeagtig når den er tørret. En uundværlig chili til mexicansk mole. 1000-2000 Scoville.

Chokolade habanero
Capsicum chinense. Mørk chokoladefarvet habanero, smuk, ser nærmest ud som om den er lakeret, meget aromatisk chili. En af de stærkeste i verden: 300.000-450.000 Scoville.

Citronchili/Aji Limo
Capsicum baccatum. Stærk chili, meget tyndkødet, gul og spids. En form af Aji Chili. Aromatisk med tydelig citrusaroma. 30-50.000 Scoville.

Dundicuts
Capsicum annuum. Traditionel pakistansk, valnøddestor, hjerteformet lille satan af en chili. Den er meget variabel i styrke, fra helt mild til 150.000 Scoville.

Ungarsk rund
Capsicum annuum. En variant af Red Cherry. Frugterne er på størrelse med pigeonæbler og stritter lige op i luften med en smuk rød farve, meget produktiv og smuk plante. Mellemstærk cirka 10.000 Scoville.

Gul Aji
Capsicum baccatum. Aji Amarillo er meget aromatisk og mellemstærk. Traditionelt brugt til ceviche. 30.000-50.000 Scoville.

Kæmpejalapeño
Meget stor og tykkødet udgave af Jalapeño, samme smag.

Habanero
Capsicum chinense. Er en af verdens stærkeste og absolut mest velsmagende og spændende chilier. Findes i gul, orange eller rød. Buklet, nem at dyrke. 200.000 -300.000 Scoville.

Pasilla
Capsicum annuum. Pasilla betyder rosin. Smuk, mild og en uundværlig chili til mole, den mexicanske sauce. Rosinaroma når den er moden og tørret. Fin som grøn chili. Bliver helt mørk, når den modner. Cirka 5.000 Scoville.

Sibirisk huspeber
Capsicum chinense. Lille, kasseformet, rød chili. Formentlig en slags habanero. Den har fin habaneroduft, men er ikke så stærk. Bliver en fin lille plante, man kan have i vindueskarmen. Cirka 100.000 Scoville.

Cigaretta di Bergamo
Capsicum annuum. 25 cm lange, tynde, aromatiske, sprøde, krydrede snackpebre. Mere smag end i andre snackpebre. Frøene er dog stærke.

Pinocchios Nose.
Capsicum annuum. Cirka 30 cm lang, opsigtsvækkende, rød, tynd og aromatisk. God all round-chili. 50.000 Scoville.

Chiltepin/ Tepin
Capsicum annuum. Lillebitte, rund, tørret ærtestor, vild chili, meget aromatisk. Tepin er måske stammoder til de andre sorter af Capsicum annuum. 100.-260.000 Scoville, altså meget stærk.
 
Pimiento di chieso
Capsicum baccatum. Mellemstærk, lillebitte, gul chili med den mest interessante duft af passionsfrugt, mandarin og citron og typisk habanerosmag. Cirka 30.000 Scoville, men ret variabel.

Trinidad Perfume
Capsicum chinense. Mild, klokkeformet habanerotype. Gul, mellemhøj chili, meget aromatisk. Fra Trinidad.  Scoville 0-1000.

Send eller anbefal link

 

Seneste opskrifter fra DR

dr.dk/mad

Chiliskolen

Læs om dyrkning af chili og chiliernes styrke

 

Mere Camilla Plum

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 
 
 
 
Du er her: dr.dk > DR2 > CamillaPlum > Mad_der_holder

© Copyright DR 2014. Materialet må ikke gengives uden tilladelse jævnfør lov om ophavsret.