preload loader
Æbler

æbler æble æblehøst frugt sundhed

Foto: Holger Madsen, DR

 

Gelé

En blæst sørgede for, at der raslede ufattelige mængder af umodne æbler ned af grenene.
Kreperligt, fordi umodne æblers anvendelighed er ret begrænset.

Nogle sorter gør det meget tit, Filippa, som bærer sine frugter yderst på lange tynde piskelignende grene, falder alt for tit af før de når den unikke smag, Filippa har, andre sidder bedre forankret, på kortere grene, men nu var de der, æblerne, i trillebørfuldevis.

Gelé blev det, og rigtig meget endda.

Umodne æbler rummer, i modsætning til modne æbler, meget pektin, et kulhydrat der får en så særlig struktur, at den kan holde vand, og dermed stive væsken af til gelé. Hvis frugten er helt umoden, så er der ikke tale om pektin endnu, men pectose, et sukkerstof, der ikke virker stivende.

Lige før frugten er moden, er pectosen blevet lavet om til pektin ved en enzymatisk proces, og hvis man venter til frugten er godt moden er processen fortsat, så frugten smager fantastisk, men pektinet desværre undervejs er lavet til pektinsyre, som heller ikke virker afstivende.

Så man skal nappe frugten lige før den er moden, hvis man da ikke vil snyde med at tilsætte pektin, ligesom i marmeladeindustrien. Det er et ret risikabelt projekt, som er for indviklet for mig at operere med, så jeg kan desværre ike anbefale det.

Frugt på det rigtige modningsstadie er første forudsætning for at gelé lykkes. Anden forudsætning er, at man bruger frugt og bær, der fra naturens hånd indeholder store mængder pektin, der er kolossal forskel, jordbær, rabarber og pærer indeholder meget lidt, solbær, stikkelsbær enormt meget..

På denne her årstid handler det om æbler, paradisæbler, og rønnebær, senere endnu er det kvæderne. Rønnebærrene er faktisk over deres første ungdom nu, og der med ude af stand til at gelere i sig selv, men man kan blande dem i æblerne og få deres unikke, raffinerede og letbitre smag, og fine orangelyserøde farve med alligevel. Også tidligere på året er det almindeligt at bruge dem sammen med æbler, ren rønnebærgele er det vist meget få der kan goutere.

Rønnebærgelé er ikke en børnevenlig ting, men fuldstændigt vidunderligt, hvis man er kommet i den alder hvor man sætter pris på bitterhed og elegance. Til efterårets vildtretter, og i æblekager er den uovertruffen.

Paradisæbler er der ikke mange, der dyrker kommercielt, men de fleste haveejere har et træ i haven, og de kan alle sammen bruges til gelé. Alt efter sorten vil den blive blegrød, gulrød eller usandsynligt lillarød.
Paradisæblegele er simpelthen noget af det mest delikate, mere aromatæt end æblegelé, mindre bittert end rønnebærgelé.

Men også æblegelé kan blive godt, især hvis man krydrer den lidt. I år har jeg moret mig med både mynte, blade af rosengeranie og citronverbena. ikke så meget at det smager af eau de cologne, men nok til at lille sus i smagsløgene.
Rosmarin, lavendler, citrontimian, rosenblade og estragon ved jeg fra tidligere også er godt. Urterne skylles grundigt, skoldes i en sigte med kogende vand og kommes i den færdige gelé, når den er kommet i glassene.

Tredje forudsætning for en vellykket gelé er at saften er ret syrlig, det handler om den måde pektinen, som er en polysaccharid, dvs. sukkerstof, opfører sig på undervejs i processen.
Pektinen ligger lige under skindet, og ved kogningen fordeler sukkerstoffet sig i hele væsken. Det er lange kæder, der ligger og farer rundt i frugtsaften. Når man koger den og tilsætter sukker senere i processen bliver der trangere med plads, både fordi vandet fordamper og fordi en del af vandet er travlt optaget af at holde sukkeret flydende.

De lange sukkermolekyler kommer til sidst så tæt på hinanden at der opstår en filterrederlighed, som er dén der til sidst danner et gitter i hele væsken, som kan holde vandet på plads når væsken køler af. Men altså kun hvis syreindholdet er relativt højt. Eller får små elektriske ladninger pektinmolekylerne til at optage vand, og så er det hele ødelagt. Fidusen er så, at hvis ens saft nægter at gelere, så kan man tilsætte citronsaft i beherskede mængder til den tar sig sammen og gelerer.

Det lyder jo ekstremt indviklet, og hvis det ikke lykkes i første hug, er det også frustrerende, men det handler altså altid bare om at en af forudsætningerne ovenfor ikke er på plads. Men jeg må minde om, at stolthed også er en række vellykkede geléglas på hylden.

Et mere moderne problem kan være, at man har trang til at lave en slankegele med mindre sukker.
Det kan man kun, hvis man har hele fødevareindustriens missilbatteri af tilsætningsstoffer til rådighed, og det må man håbe ikke er tilfældet.
Man må affinde sig med at gelé kræver mellem 750 g og 1 kg sukker pr liter færdig saft, og sådan er det bare.
Man kan forsøge med den mindre mængde først, og hvis det ikke vil gelére, kan man sætte dosen op, og prøve igen.

Processen er enkel nok.
Man renser frugten for blade og snavs og ørentvister. Hvis det er æbler skal de i mindre stykker med kernehus, skræl og det hele for det er er pektinen sidder. Pres frugten sammen i en gryde, og hæld vand ved til der er vand næsten op til frugtens overflade.
Kog op, skum, og kog så frugten til den er kogt helt i smadder, det går ret hurtigt, måske 20 minutter, fra det koger. Hjælp til med grydeske og piskeris.

Hæld den varme mos op i en stor sigte eller dørslag foret med et rent viskestykke. Lad det stille og roligt stå og dryppe af ned i en skål til dagen efter. Man må ikke 'hjælpe', med at få saften ud, så kommer der ting og sager med der gør geleen uklar.

Når det er færdigt er mosen helt tør, og saften en smule uklar.
Mål den op og hæld den i en gryde af rustfrit stål eller emaille. Sæt 3-4 små tallerkener i køleskabet.
Hæld 750g. -1 kg sukker i pr liter, og kog op, skum meget grundigt , hele tiden, og lad det bulderkoge i ca. 10 min. 

Lav en prøve ved at dryppe en theskefuld saft på en af de kolde tallerkener, og sæt den tilbage i køleskabet, i et par minutter til den er kold. Imens slukker man for gryden. Hvis den gelerer, dvs. er stiv, eller bliver liggende i stedet for at flyde sammen,  når man trækker en finger gennem saften, eller trækker skind der er stift på overfladen, så er den klar.

Ellers tilsætter man en spsk citronsaft pr liter, og koger videre et par minutter, og prøver igen.
Hvis det af en eller anden grund ikke vil lykkes efter 3-4 forsøg og stadig indkogning skal man lave sig en kop kaffe, sætte sig og kigge ud af vinduet, og forlige sig med tanken om at man har fremstilet en fantastisk frugtsirup, som kan bruges til alle mulige ting.

Når det er lykkedes hælder man den kogende gele på fine, rene glas, som man evt. har rystet med en sjat cognac eller whisky, lige inden man kommer saften i. En 3 cl shot kan hældes fra glad til glas og rystes med låg på, til alle glas er desinficerede. Til sidst kan man hælde den i geléen.
Krydderurter kommes i glassene når geleen er hældt op.
Lag et rent viskestykke over glassene, og sæt lågene på, når geleen er kølet af.

Opbevaret rigtigt, dvs. koldt og mørkt kan geleen holde et halvt år, så bliver den for gummiagtig.

 

Send eller anbefal link

 

Seneste opskrifter fra DR

dr.dk/mad

Chiliskolen

Læs om dyrkning af chili og chiliernes styrke

 

Mere Camilla Plum

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 
 
 
 
Du er her: dr.dk > DR2 > CamillaPlum > Mad_der_holder > Udsendelser > udsendelser_2009 > diverse_artikler

© Copyright DR 2014. Materialet må ikke gengives uden tilladelse jævnfør lov om ophavsret.