Surdej uden gær

Brødet hæver af mælkesyrebakterierne fra surmælken, naturlige gærsporer fra honningen og begge dele fra melet og luften.
Hvis det skal virke, skal det være ordentligt mel, honningen må ikke være opvarmet, for så er der ingen gærsporer i, og vigtigt! der må ikke være klor i vandet - det slår alt ihjel. Brug i stedet eventult kildevand. Hvis man er heldig, hæver det som en drøm, ellers tilsætter man en lille smule gær til den færdige dej.
Men gem et stykke af surdejen før du kommer gær i, ellers overtager den hele balladen. Hvis du bager igen inden for nogle dage lader du den være. Hvis ikke, har den godt af at blive forynget en gang imellem, ligesom dag 2-5. Denne dej er en variant af honning/salt hævning.
Fuldkornsmelet skal være friskmalet - mel der har stået på hylden i årevis dur ikke. Melet til selve dejen skal være stærkt mel med et højt proteinindhold. En blanding af Ølandshvede og  hvedemel  og måske lidt italiensk tipo blød hvede.
Man kan lave surdej uden gær af både rug - og hvedemel.

Hvedesurdej

• 200 g friskmalet grahamsmel
• 1 tsk. honning
• 1spsk friskt surmælksprodukt
• 2 dl vand
• 1 tsk. salt

Bland i en skål, dæk med film og stil det lunt til dagen efter

Dag 2-5
Rør en smule mere grahamsmel i-2 håndfulde, og lidt vand i dejen hver dag. Den skal være som havregrød. Den skulle gerne vise lidt mere aktivitet hver dag.

Den 5. dag skulle dejen gerne dufte umiskendeligt syrligt og dejligt, være boblende og livlig. Ellers røres en lille skefuld honning mere i, og man venter et par dage mere.

Man kan også lave en surdej udelukkende med grahamsmel og vand. Det er bare mere sikkert med honning og surmælksprodukt, som begge indeholder mælkesyrebakterier, og for honningens vedkommende forekommer der også naturligt gærstammer.