Speltbrød

Speltbrød baguettes og focaccia.

• 1,620 kg mel med god bageevne
• 10 g gær
• 1,5 spsk salt
• 1.440 l  koldt vand

Rør gæren ud i vandet, og tilsæt så resten af ingredienserne. Ælt dejen i en røremaskine til den slipper i siderne, men ikke i bunden.

Hvis dejen er for tør, slipper den i bunden og skal tilsættes mere vand. Dette sker f.eks hvis man bruger en urhvede. Hvis dejen er for våd, slipper den slet ikke og skal tilsættes en smule mere mel. Kom dejen i en skål smurt med olivenolie. Sæt et stykke film eller læg et vådt viskestykke over dejen og sæt den direkte i køleskabet.

Næste dag, eller minimum 8 timer senere, skal den være tydeligt hævet, men ikke nødvendigvis til dobbelt størrelse. Hvis den ikke er hævet tydeligt, skal den blive i køleskabet.

Tag dejen ud og lad den hæve til dobbelt størrelse ved stuetemperatur. Hvor længe det tager, er ikke til at vide, men 2-3 timer er som regel nok.

Lemp den hævede dej over på et meldrysset bord. Forsigtigt, så den ikke taber pusten. Træk den ud til en aflang plade - sørg for at dejen er godt dækket af mel, så den ikke hænger fast. Lad dejen hvile på bordet i 20 minutter.

Tænd ovnen på 250 grader og sæt en tom bradepande ind i bunden til vand. Hvis man er den glade ejer af en bagesten, så skal den varme op sammen med ovnen. Ellers varmer man et par bageplader op.

Skær dejen ud med en meget skarp kniv til 10-12 baguettes, eller form 8 flade, runde focaccia med hænderne. Der kan også laves halvt af hver. Focaccia skal have en ordentlig pjasker af halvt vand og halvt olivenolie. Det er nemmest at fordele det med fingrene, og så presser man en masse huller i overfladen, med fingrene, helt i bund. Drys sparsomt med groft salt, og rigeligt frisk rosmarin.

Læg brødene på bagepapir og lad dem efterhæve mens ovnen varmer. Tag den meget varme bagesten/bageplade ud, og hiv brødene på bagepapiret over på den, sæt den i ovnen og hæld samtidig et glas vand i bradepanden. Man skal holde ovnlågen lukket så meget som muligt, og sørge for at lukke den igen så snart brød og vand er i ovnen. Ovnen bliver fuld af damp som giver en skøn, boblet og sprød overflade til baguetterne. Bag til brødene er tydeligt brune og helt gennembagte. Hvor længe afhænger af temperatur/kapacitet i ovnen samt brødenes tykkelse. Bag til alle brødene er bagt, og husk nyt vand i bradepanden ved hver bagning.