preload loader

Surdej

10. august 2008 kl. 19:30 på DR2

Rugbrød bages traditionelt med en surdej. Surdejen laves først til en fordej, og til sidst tilsættes resten af ingredienserne, altså præcis samme princip som italienske brød med fordej. Det giver en lang, modnende hævning, og dermed optimal smag, saftighed og holdbarhed. Der findes andre metoder, dog skal alle rugbrød bages med en surdej og den må man enten få, eller lave selv.

Hvis du ønsker at lave den selv, kan du følge anvisningen herunder eller 'Surdej med naturgær', som findes andetsteds på hjemmesiden, beregnet til franskbrød. Bryg den bare med rugmel i stedet for hvede.  I øvrigt er der ikke noget i vejen for at bruge henholdsvis rug og hvedesurdeje til alle brød. Det skal nok hæve.

Et nemmere og hurtigt rugbrød laves i et hug, og hæver så bare længe i formen. 'Mogens rugbrød' er dejligt, men ikke så holdbart som det gammeldags 'Old School rugbrød'.

Det langtidsholdbare rugbrød er af Pumpernikkel type, sort, intenst og skønt. Det bages også direkte i formen, men hæver 12 timer i ovnen, hvorefter det bages i 12 timer. Det er værd først at tjekke med et termometer, at ens ovn faktisk kan holde til henholdsvist 40 grader og 90 grader.

Om æltningen kan man sige at rugbrød har godt af æltning, og gerne grundig. Der er ingen tvivl om at en fodæltning er optimalt, det er skånsomt for armene og godt for bageresultatet, fordi der er masser af hjælpsomme enzymer på fødderne. Dog kan en håndæltning samt en røremaskine bruges.

Surdeje
En advarsel: Man kan godt blive bange for sin surdej - den lever sit eget liv, og egentlig kontrol har man ikke over den. Måske man synes den er et uforståeligt naturfænomen der til tider er venligsindet og hæver ens brød og andre gange er vrissen og nægter at hjælpe én. Betragt den som en husgud, en rar en med luner og nykker men som grundlæggende vil én det godt. Lidt ligesom nissen der skal have julegrød, for at sikre huset i det nye år mod troldtøj og lynnedslag. Sørg for at den har det godt - lunt når den skal arbejde og køligt når den hviler sig. Sørg for at den får nok spise i form af nyt groft mel og bliver motioneret og kælet for. Lær at læse dens behov. En træt og alt for sur surdej har godt af en opfriskende kur, som består i en tur ud i varmen på køkkenbordet, et ordentligt måltid mad i form af lidt friskt groft mel og en lille skefuld honning og yoghurt til fordøjelsen.

Surdej til rugbrød
Denne rugsurdej kan  tilberedes både med og uden gær. Uden gær går man frem præcis som til opskirften på 'hvedesurdej uden gær'. Man kan vælge at tilsætte en spsk honning, en smule urmælksprodukt, f.eks økologisk yogurt, og endelig en lille smule gær, ca 1 g , for at hjælpe tingene på gled, men især gæren er ikke nødvendig, og surdejen bliver i sidste ende bedre uden.

Surdejen laver man ved at røre 200 g groft rugmel i, Økologisk gær, 1 tsk. salt, 1 tsk. honning, 1 dl økologisk yoghurt eller tykmælk og 2 dl vand sammen. Lad det stå på køkkenbordet i en skål med et viskestykke over i et døgn. Næste dag røres 2 dl rugmel mere i, sammen med nok vand til det bliver en lind dej. Lad den gære endnu et døgn. Så skulle surdejen gerne lugte syrligt, boble som en lavapøl, og være i fin form. Hvis ikke, gentages processen til det lykkes.

 

Alle opskrifter

Birkessnegle

Camillas birkessnegle med lækkert fyld af rosiner, birkes og stødt kanel m.m.

 

Bread and Butterpudding

Prøv Camilla Plums opskrift på Bread and Butterpudding.

 

Brunsviger

En simpel, men lækker opskrift på brunsviger.

 

Ciabatta med gær

Dette her ciabatta er et oprindeligt ciabatta; et groft, saftigt og ret fladt, tøffelformet brød, beriget med olivenolie.

 

Fermentbrød

Bageferment giver et meget smagfuldt og holdbart brød, som er helt uden den syrlighed, der kendetegner surdejsbrød.

 

Festbolledej

Dejen til næsten det hele; kanelsnegle, boller, luciabrød, birkessnegle, brunsviger, kanelbrød og æggebrød.

 

Fransk bondebrød uden gær

Dejen fra dette franske bondebrød kan bruges både til boller og flütes.

 

Frugttoast

En meget nem og dejlig dessert eller en lille ting til eftermiddagsteen.

 

Fødselsdagsboller

Dette her er rigtige fødselsdagsboller. De er fantastiske, når de kommer ud af ovnen, dagen efter er de triste, men der er de også spist.

 

Høstbrød

Et meget nemt og meget dejligt sejt brød med fin storhullet krumme. Holder sig friskt i flere dage.

 

Kanelbrød

Camilla Plums Kanelbrød bages enkelt i to rugbrødsforme foret med bagepapir.

 

Kanelsnegle

Spis dem som de er eller med en glasur af flormelis rørt med citronsaft.

 

Korn – Otto

En variant af risotto, den skønne cremede italienske klassiker.

 

Kornsalat

En klassisk mellemøstlig og nordafrikansk salat der som regel laves med cous cous, eller bulgur, men som bliver mindst lige så god med kogt kæmpedurum.

 

Langtidsbagt rugbrød

Brødene kan holde sig friske i køleskabet i flere uger.

 

Langtidshævet fuldkornshvedebrød

Prøv Camilla Plums spændende langtidshævet fuldkornshvedebrød med honning.

 

Luciaboller

Luciabollerne formes enten i de traditionelle former eller efter fri fantasi, som kringler, snegle, kuser eller fugle.

 

Majsbrød

Det var det daglige brød i det vilde vesten og nu om dage i de amerikanske sydstater.

 

Mogens rugbrød

Spændende rugbrød med skårne rugkerner og hørfrø.

 

Naturgærsbrød

Brødene får et fint mønster, hvis man drysser de færdigformede brød med mel og dernæst skærer tern eller slidser i dem.

 

Nix pille brød

Se hvordan man bager dette lækre brød - opskriften er inspireret af New York bageren Jim Lahey.

 

Naan

Prøv de lækre Naan brød med jomfru i det grønne frø til indisk mad.

 

Old school rugbrød

Her kommer så et rugbrød, med surdej, uden frø og krydring, bare med rug.

 

Opskrifter

Prøv selv at bage efter Camilla Plums opskrifter.

 

Panzanella

En rustik siciliansk salat, som man skal spise når tomaterne er ekstragode.

 

Slaskebrød

Dette her er nok det enkleste brød overhovedet at lave, og samtidig det som kræver mest præcision. Det kræver GROFT grahamsmel.

 

Speltbrød

Focaccia skal have en ordentlig pjasker af halvt vand og halvt olivenolie. Herefter drysses sparsomt med groft salt, og rigeligt frisk rosmarin.

 

Surdej

Rugbrød bages tradionelt med en surdej, som så først laves til en fordej, og til sidst tilsættes resten af ingredienserne.

 

Surdej uden gær

Surdej kan bages af både rug- og hvedemel. Se hvordan man gør her...

 

Æggebrød fra Balkan

Et spændende brød der kan bygges op som en 'rede' omkring et helt æg.

 

Seneste opskrifter fra DR

dr.dk/mad

Send eller anbefal link

Mere Camilla Plum

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 
 
 
 
Du er her: dr.dk > DR2 > CamillaPlum > boller af stål > opskrifter

© Copyright DR 2014. Materialet må ikke gengives uden tilladelse jævnfør lov om ophavsret.