Mælkesyregærede grøntsager siges at være godt for alle civilisationssygdomme, Især dårligt fungerende mave, fodsvamp og kræft. Det skal nok passe, men det er ikke mit ærinde, jeg spiser dem fordi de smager helt afsindigt godt.
Man kan købe virkeligt god biodynamisk surkål, i helsekostbutikker, fremstillet efter alle kunstens regler, og jeg spiser den med stor fornøjelse. Den kan i øvrigt bruges som starter, hvis man vil lave sin egen, og vil være helt sikker på at det er de virkeligt gode og velsmagende bakterier man får i den hjemmelavede.
Ren mælkesyrekultur kan man også købe i helsekostbutikker. Det hedder molkosan, og er et rigtigt helseprodukt. Det består af inddampet ostevalle, og det lugter helt igennem forfærdeligt af kasein.
Nogle mennesker drikker det for at få helsevirkningen, jeg vil foretrække at spise mine mælkesyrebakterier i en mere behagelig form, i mit brød, grøntsager, og i min morgen yoghurt.
Det molkosan kan bruges til, er at få startet liv i en surdej, eller i en portion mælkesyregærede grøntsager, hvor det er så små mængder man bruger, at det kun smager godt.
Med grøntsagerne er der to metoder, som afhænger af grøntsagen, en tørsaltet som handler om at al den væde grøntsagerne ender med at ligge og svuppe rundt i, kommer fra grøntsagen selv, den bruger man til kål. Man kan lave surkål af alle slags kål, også kinakål.
Den anden metode er lagesaltning, som man bruger til stort set alt andet, især hvis man vil lave mælkesyregærede grøntsager i mere hel figur.
Men man kan godt lave en tørsaltet omgang af groftrevne grøntsager som gulerødder, agurker, ræddiker, æbler og rødbeder.
De skal nok trække vand. Rødbeder er gode at mælkesyregære, og det bliver helt eventyrligt pink. Det er almindeligt at tilsætte en enkelt rødbede til både surkål og f.eks majroer i østlandene, bare for den fine farves skyld.
Surkål får en flot ravfarve hvis man tilsætter groftrevet kvæde, og det er en rigtig god ide også at tilsætte revet æble, det smager simpelthen dejligt.
Mælkesyregæring foregår anaerobt, dvs. uden ilt, og de beholdere man bruger skal tillade gasserne fra gæringen at slippe ud, samtidig med at luften ikke må slippe ind. Man kan på nettet købe fine stentøjskrukker med vandlås, og man kan bruge sylteglas med patentlåg og nye gummiringe, der også tillader gassen af fise ud.
Denne metode handler om lagesaltning og kan bruges til disse traditionelle østeuropæiske lageagurker, som er en helt anden ting end syltede agurker.
De ejer ikke sødme, for sukkeret er omdannet til mælkesyre, og det er her syrligheden kommer fra, ikke fra eddike som vi bruger.
Disse agurker - og andre mælkesyregærede grøntsager - har forhindret befolkningerne i Ungarn, Polen og Rusland i at få skørbug i århundreder.
Selv lagen, der smager behageligt syrligt og aromatisk bruges i supper som Borscht og Solyanka.
Man kan mælkesyregære alle grøntsager på denne måde, røde pebre, majroer, ræddiker, blomkål, løg, hvidløg....
Man skal bare sørge for at de er fine, rene og uden pletter.