Mad der holder
Udsendelser
Opskrifter
Om programmet
Om Camilla Plum
Spørgsmål og svar
Kontakt
Julespecial
Krudt og Krydderier
Og den sorte gryde
Boller af stål
Camilla i haven
Plums samlede opskrifter
Mad på DR
DR2 forside
DR NU
Grundurten skal være basilikum, koriander, kørvel, persille eller rucola, gerne en blanding.
Basilikumeddike skal krydres med krydderurter og trække i sole en uges tid.
Blomme- og mirabellesyltetøj laves bedst i ovnen. Der er virkeligt meget vand i frugterne, og næsten ingen pektin, og det betyder, at vandet skal dampes væk for at syltetøjet kan hænge sammen.
Bæreddiker er smukke at se på og meget aromatiske i salater, saucer, og friske salsaer.
Pølserne skal drejes af til små pølser undervejs. Kan steges som de er, koges med i enhver sydeuropæisk ret med bønner, linser, grøntsager osv, eller hænges op til tørre et tørt og luftigt sted.
Citronskallen til citronkryddersaltet skal ikke knuses helt, men ligge som gule pletter i saltet.
Citronkryddersukker skal tørre i solen, når urterne er blandet i.
Imens suppen til rilettes koger ind, laver man confit' en af andelår.
Fisken kan spises med f.eks. tomater, rucola, grøn salat, grillede grønsager og masser af brød, eller bare helt alene med en kogt kartoffel.
Fintrevet agurkesalat med dild smager dejligt til alt stegt kød og fisk, i sandwich, på smørrebrød, til ost.
Denne konserveringsmetode af fisk bruges meget i Sydamerika og fisken i denne gennemkrydrede salat kan holde i meget lang tid.
Det allerlækreste man kan stille op med en overdrevent stor tomathøst er den gode gamle metode med at tørre dem i halve. Det kan foregår i ovnen ved ca. 100 grader, eller ude i solen hvis den skule vise sig, begge del bliver skønt.
Frugtlæder består i al enkelhed af frugt - eller bærmos, som man tørrer til en helt fantastisk sej og lækker konsistens i sol eller ovn.
Spis grønsagerne til forret, i en salat, med brød, med skinke og pølse, i sandwich, til tør ost, eller grillet som crostini på en skive italiensk brød.
De gule tomater skal koge stille og roligt, til tomaterne er kogt ud, og det hele meget mørt.
Spis den varme kikærtesuppe med en klat yoghurt, et generøst skvæt citronsaft over hver portion, og masser af krydderurterne.
Harissa er en tunesisk meget stærk chilisauce, som er klassisk tilbehør til bl.a. cous cous, og shawarma.
Man kan henkoge alle modne blommer, helst hele med sten, for stenen give ren skøn mandelsmag med tiden.
Når saucen er kogt kan chilierne bruges hele, eller man kan ryste glasset, så de splatter ud til en chilisauce.
Tomaterne kan varieres med et lille skvæt æbleeddike, frisk oregano, frisk estragon, et par saltede capers, hvis det usandsynlige skulle ske, at man blev træt af det i den helt enkle version.
Hindbærsyltetøj ligger her i huset i skarp konkurrence med mirabelle og solbær om at være det bedste syltetøj.
Hjemmelavet yoghurt med honning er fantastisk til morgenmad.
Jordbærsyltetøj er til pandekager og vafler, kræmmerhuse med flødeskum, til is og til morgenmaden...
Kimchee er simpelthen en fuldstændigt uundværlig del af basiskosten, spises til alle måltider som en slags relish, bruges som ingrediens i alle mulige retter, og konsumeres i enorme mængder.
Denne pesto bliver kompakt, intens og fantastisk. Den er skøn som sauce til al grillmad, til nye kartofler og ristet brød, til pasta og sandwich.
Koriander-basilikum salt skal osse tilføjes både mynte og hvidløg.
Labneh er simpelthen kugler af meget drænet yoghurt, så fast at den kan formes, som man triller i krydderurter.
Sukker konserverer ligesom salt og kan krydres på masser af måder, så det kan bruges i varme drikke, kager, desserter, is, osv.
Lomo er fantastisk til tapas, sandwich, forret med tilbehør.
Marokkansk kryddersalt og flere andre kombinationer med krydderurter.
Er næsten samme sag som den gule tomatketchup, bare lavet af gule mirabeller. En fantastisk smart ting at bruge mirabeller til. for mirabellerne skal ikke udstenes, før de bruges.
En hjemmelavet eddike smager skønt af det den er lavet af, men man kan naturligvis krydre den yderligere. Estragon er klassisk og dejligt, citronskal, andre citrusskaller, hyldeblomster, chili, dild og dildkroner, er skønne og anvendelige.
Mælkekefir bliver mere boblende og syrlig , jo længere man lader den stå med kefirkulturen i.
Nordafrikansk kryddereddike består blandt andet af kronblade fra henholdsvis roser og valmuer.
Rist nødderne i ovnen ved 100 grader, til de dufter ristet Kom dem varme i foodprocessor sammen med chokoladen brækket i mindre stykker, kakao og honningen.
Oplagt mælk er drænet tykmælk serveret i toppe på en dyb tallerken, med fløde over. Spis det med bær eller frugt og lidt sukkerdrys.
Til tilberedning af pancetta laves krydderblanding og den gnides godt ind i kødet i alle ender, kanter, revner osv.
Denne kompot kan krydres med en flækket vaniljestang, revet frisk ingefær, en kanelstang, revet citronskal, lidt frisk rosmarin eller et lille stykke fintsnittet kvanstilk.
Man kan bruge den same opskrift til æbler, blommer, mirabeller og stikkelsbær.
Chutney er meget anvendelig når man ikke kommer løg i, og når man så bager den i ovnen, bliver den smuk, med rabarber i hele stykker.
En kraftig, sød saft til at fortynde.
Rilettes er en meget krydret og ret nem slags pate, som kan fås i enhver charcuteributik i Frankrig. Den er lavet af saltet kød, som simrer smør-mørt, røres med fedt til en cremet, krydret postej.
En Romtopf er et samlesæt af sommerens og efterårets bær og frugter, konserveret rå i rom og sukker. Den modner i løbet af efteråret, og kan spises når alt i krukken er lækkert gennemtrukket med romlagen.
Jordbærsyltetøj kogt på denne måde bliver tykt og skønt helt uden geleringspulver, og den korte heftige kogning bevare smagen.
Rosenblade har præcis samme smag som duft og den er forunderlig holdbar. Man kan lave tørrede rosenblade, rosensaft og syltetøj af dem.
Rygeost kan ryges præcis som fisk og kød, men kun i 3 minutter. Spis osten meget frisk med radiser og purløg.
Pølserne kan koges og steges og giver fantastisk smag til alle solide retter med bønner, kartofler osv.
Saltede citroner er en nordafrikansk opfindelse, der er taget imod med kyshånd af foodies i hele verden. Citronerne saltes hele, men det er i princippet kun skallen man bruger.
Saml tallerkensmækkerfrø mens de stadig sidder i klaser på planten, og sylt dem som en meget aromatisk - og meget billig - erstatning for capers.
Brug friskrøget rygeost til at lave lækker sommersalat af og garner med grønt.
Læs om dyrkning af chili og chiliernes styrke