Henkogning
En tilsyneladende antikveret ting, specielt hvis man gør som i gamle dage og henkoger kød, grønsager og mængder af frugt.
Det er slet ikke der jeg vil hen. Bare at introducere henkogning som en meget nem og driftssikker metode til at få bl.a. det syltetøj, chutney, de tørrede tomater, mirabeller og syltepærer, man alligevel laver til at holde sig - stensikkert.
Metoden er fin til at konservere alt, hvad der kan tåle opvarmning, f. eks kan bagte pebre, hjemmetørrede tomater og blancherede svampe henkoges i olivenolie, og kun blive bedre af det.
Man kan henkoge postejer, confit'er og give dem måneders holdbarhed. Man kan sikre sig totalt, når man laver sommerens bærsyltetøj og safter ved at give dem en henkogning, og endelig kan man selvfølgelig sylte direkte i henkogningsglassene. Mirabeller, hele paradisæbler, skrællede pærer, syltekirsebær, blommer, stikkelsbær kan syltes direkte i en aromatisk sukkerlage i glassene.
Det forgår sådan:
Man renser sine glas, låg og gummiringe fuldstændigt, kogende vand efterfulgt af en skylning i en passende spiritus er godt. Så fylder man frugten i. Fyld glassene helt op.
Frugten skal være helt frisk og uden pletter.
Så hælder man en sukkerlage over kogt af 600 g sukker pr l vand. Glassene skal ikke fyldes helt med sukkerlage, stop et par cm. fra kanten. Hvis man vil have ingefær eller vanilje i sine pærer, citronskal og kanel i blommerne, rom i kirsebærrene, eller hvad man nu kan finde på, tilsættes det nu.
Luk lågene. Så sætter man glassene i ovnen, så de står jævnt fordelt i ovnen. Glassene eller flaskerne må ikke røre hinanden. Tænd ovnen på 100 grader og varm op. Når det bobler sagte i bunden af glassene starter den egentlige henkogning.
Mirabeller og kirsebær skal have 20 min, pærer til de er tydeligt kogt. Så slukker man ovnen og lader glassene køle langsomt ned.
Den langsomme op- og nedkøling betyder, at frugten bliver i lagen og ikke svømmer ovenpå. Dvs. at man ikke skal sætte ovnen på hurtig opvarmning.
For at skåne gummipakningerne sætter man en skål med vand ind i ovnen under glassene.
Patentglas eller flasker med gummipakning og smæklåg er fine, de gammeldags med bøjle og gummiring er også gode, hvis man har dem, og har købt friske gummiringe hos isenkræmmeren.
Man kan få fine franske henkogningsglas med skruelåg, og endelig kan man bare henkoge i almindelige syltetøjsglas med skruelåg. Hvis man bruger glas med gummiring/pakning skal man lukke lågene, inden de kommer i ovnen. Glas med skruelåg skal ikke lukkes helt, for her er der ingen gummi til at slippe overtrykket ud. Her lukker man lågene fast i, når man slukker ovnen.
Det er bedst at bruge mindre henkogningsglas, de høje til pasta dur ikke, men op til én liter går det. Glassene skal helst have nogenlunde samme størrelse.
Hvis man bare bruger henkogning til konservering, gør man præcis det samme. Men slukker ovnen, når det bobler tydeligt i glas eller flasker.