preload loader
Hindbærsyltetøj

Foto: Egon Rix

 

Økologisk Sukker Syltning

Økologisk syltning er der ikke megen mystik i. Forskellen i forhold til den almindelige atamonsyltning er, at man undgår konserveringsmidler og geléringspulvere.

For at få sagerne til at holde sig uden, må man genopdage gamle konserveringsmetoder som henkogning og tørring, nye metoder som at fryse både råfrugt og færdigt syltetøj, eller simpelthen sætte sukkerindholdet op til 45- 50%.

Når mere sukker lyder skræmmende, er det fordi færdigkøbt syltetøj med mindre sukker allerede er rigeligt sødt. Sødmen opstår dér især fordi der samtidig er alt for lidt frugt i, 30% er max, resten er vand, pektinpulver og tilsætningsstoffer. Når man laver sit eget syltetøj, kommer frugtindholdet mindst op på 50%, og smagsfylden og syren i frugten gir en perfekt balance med
det højere sukkerindhold.

Sådan et syltetøj er langt mere sansemættende og dejligt at spise, også i mindre mængder. I almindelig søbe - købemarmelade får man ikke noget for pengene, selvom den er billig, og godt syltetøj er dyrt at købe.

Pektin.

Umoden og knap moden frugt har et højt pektinindhold, der får syltetøjet til at stivne. Jordbær har meget lidt, hindbær lidt mere, rabarber ingenting.

Man kan blande frugt med højt pektinindhold som stikkelsbær og solbær i  hindbær og jordbærmarmelade, og få den stivere på den måde, stikkelsbær har den særlige evne at få anden frugt til at smage af endnu mere, stikkelsbær/hindbærsyltetøj smager mere af hindbær end ren hindbærsyltetøj nogensinde kommer til. Solbær overdøver alt, men man tilgiver det gerne.

Naturlig konservering.

Sukker konserverer meget fint, hvis man kommer over 50 % er der ingen problemer. Syren i frugten, eddike og salt konserverer meget  grundigt, så sure syltevarer behøver ingen yderligere behandling.

Peberrod og tyttebær indeholder naturlige konserveringsmidler som kan få tøjet til at holde sig.

Råsyltede tyttebær kan holde sig i årevis. Hvis man kommer lidt tyttebær i en blandet marmelade eller gelé, kan man spare sig bekymring. Peberroden konserverer og giver smag til agurker, rødbeder og asier.

Det kan også anbefales at komme skoldede egeblade i sit sursylt, det ser pragtfuldt ud, giver en dejlig, lidt besk smag af garvesyre, og konserverer sågar.
Solbær-, hindbær- og vinblade er også både fine og velsmagende.

Hygiejnen.

Men det allervigtigste for at få syltetøjet til at holde sig er at holde alt hvad man bruger til syltningen pinligt rent.

Tag en stor gryde kogende vand, og kog alt hvad der skal bruges i 10 min: Både grydeskeer, skummeskeer, klude, geléklæder, sylteglas, låg og gummiringe. Stil de skoldede låg og sylteglas på viskestykker, som har været i en meget varm ovn i 10 min.

Man kan godt bruge alle mulige glas med låg, hvis lågene ikke er snaskede indeni.
Til henkogning er patentglas med gummipakning bedst, men brugte skoldede glas med låg der siger svup kan også bruges. Sildeglas med mønster er på én eller anden måde ikke særlig appetitlige til syltning.

Henkogning.

Før i tiden henkogte man frugt og grønt. Det kan man stadigvæk gøre, og til nogle syltesager er det meget velegnet. Metoden består i at komme frisk frugt, f.eks. blommer, abrikoser, grønne tomater i et glas,  fylde sukkerlage på kogt sammen af 600 g sukker til 1 l vand, lukke låget næsten til og koge glas og indhold til det er steriliseret, og frugten kogt. Det gøres nemmest i ovnen.

Sæt ovnen på 110-120 grader, og sluk, når frugten ser ud til at være mør. Lad glassene køle ned i ovnen. Så snart temperaturen er faldet lidt, efter ca 20 min. skrues lågene helt fast på. Det kræver maser af grydelapper.

Henkogte frugter holder nærmest uendeligt, og kan være fint hvis man har mange blommer, eller gode syltepærer. Hvis man vil vide mere kan gamle syltebøger give præcise mål og kogetider, men man kan meget vel prøve sig lidt frem.

Den anden måde at bruge henkogning på er til effektivt at få syltetøj til at holde sig, også uden at tilsætte så meget sukker. Brug 40% i stedet for 50% sukker.
Kog først syltetøjet lidt kortere end man ellers ville, kom det på patentglas, og henkog som ovenfor i ovnen 20 min. eller til det bobler tydeligt i glassene. Luk låget, og køl syltetøjet helt af i ovnen.

Frysetøj.

Syltetøj kan også fryses, men det dejligste er at fryse de rensede frugt og bær  i mindre portioner, og få fornøjelsen af at dufte til nykogt syltetøj midt i den sureste vinter.
Bær er en af de ganske få ting, det er rigtig godt at have i fryseren.

Syltetøj/marmelade

 Der er forskel på syltetøj og marmelade, syltetøjet er langt det lækreste, her svømmer mere eller mindre hele stykker frugt og bær rundt i en aromatisk saft af sukker og frugten selv.

Man laver syltetøj ved at komme frugt, bær og sukker over ilden samtidig, sukkeret får frugten til at holde faconen, man koger forsigtigt, og uden vand.

Hvis syltetøj skal have en jævn konsistens må det koge længere, eller man kan vænne sig til at syltetøj ikke er smørepålæg, men en delikatesse som spises med ske.
Syltetøj er en delikatesse, vidunderligt på yoghurt, på ristet brød, i en kage, til vildt.

Syltetøj er ikke svært, der er bare nogle få principper man lige skal have fat i.

En bred, tykbundet gryde er nødvendig. En sauterepande elllr sauteuse er allerbedst. Det handler om, at der skal fordampes meget vand, før frugten er kogt til ukendelighed, og det kræver stor overflade.
Syltetøj skal koge ved høj varme og så kort tid som muligt. Ellers er det stadigvæk for vådt, når bærrene er kogt. Det varme sukker giver en kortere kogetid og dermed friskere syltetøj.

Marmelade

Er sjældent helt så interessant. Her koges frugten i smadder, med
vand, der tilsættes sukker, og det koger jævnt.

 Den intense frugtsmag kommer ikke på samme måde frem. Traditionelt blev marmelade kogt på frugt, hvor man allerede havde trukket saften ud til gelé eller saft. Men hjemmelavet marmelade af de frugter som egner sig allerbedst, er nu det hele værd.

Når man gør sig den ulejlighed at sylte selv, skal resultatet også være helt vidunderligt, og kedelige marmelader kan man købe så meget det skal være af..

Gelé

Gelé er værd at lave selv, den købte er for stiv af tilsat pektin, og det er svært at få andet end ribsgelé, som nok er den kedeligste gelé man kan lave.

Ribs kan være godt nok, hvis man blander det med anden frugt af højere smagskvalitet, som stikkelsbær, kvæde, rønnebær eller paradisæbler.

De opskrifter, jeg har valgt, handler om den frugt, som er billig, eller man selv kan plukke i rigelige mængder, fordi andre af mærkelige grunde ikke bruger den til noget.

Det er som om, at noget der er meget af, og oven i købet gratis, ikke kan være godt. Mirabeller, hyben, æbler er så almindelige at vi hellere vil købe kiwier og bananer.

Der er store glæder at hente ved at plukke frugt og bær med børn, selve forædlingen til syltetøj og tørret frugt er fascinerende, og så sparer man rigtig mange penge, selvom sukkeret er dyrt.

Gelé kan laves af alle slags frugt og bær som indeholder pektin.
Pektinindholdet falder mens frugten modner, hvor den bliver lavet om til sukker, det gør det svært for geléen at stivne. Derfor er knap moden, og helt ubeskadiget frugt bedst.

Når man undgår geleringspulvere må man finde sig i kun at lave gelé af frugt som indeholder pektin fra naturens hånd, og det er heller ikke så dårligt.

Princippet er det samme for alle slags frugt, og følgende er velegnede:
paradisæbler, meget aromatiske sommeræbler, ribs, solbær, kvæder, rønnebær, grønne stikkelsbær og tranebær. Ren rønnebærgelé er vidunderligt, men nok for krast til børneganer, bland med en mildere frugt. Både de små duftende japanske prydkvæder, og store trækvæder kan bruges, gerne i en blanding med æbler.

Man kan more sig med at tilsætte friske mynteblade til æblegelé, eller hyldeskærme til både æbler og stikkelsbær. De skal koge med fra starten.

Citronmelisse, ingefær, er godt og aromatisk, og et par solbærblade i solbærgeléen giver den ekstra solbærsmag, så man næsten tror det er løgn.

Ribs og alm. æbler smager af mindst og har godt af lidt smag fra f.eks. rønnebær. God gelé skal smelte i munden, ligesom chokolade, og hvis man skal smage selve frugtens sjæl, må det være her.

Geleé, sådan:

Hvis geléen skal kunne holde sig uden konserveringsmiddel skal der
tilsættes mellem 750 g og 1 kg sukker pr. 1 saft. Geléen kan ikke henkoges, så
hygiejnen skal være i top.

Hvis der er stødte og mugne frugter, skal de omhyggeligt fjernes, skyl grundigt,
men ikke så det smatter. Det er ikke nødvendigt at fjerne stilke og blomsterender. Kernerne skal altid med, det er i kernehuset pektinen sidder.

Kom frugten i en gryde, hæld vand på til det akkurat dækker. Kog sammen ved svag varme til frugten er helt smattet ud, ca. 1 time. Man må godt hjælpe til med et piskeris. Hæld mere vand på hvis det bliver for tørt, det skal være som en tynd æblegrød. Hæld mosen op i et geléklæde, eller brug et skoldet viskestykke bundet til benene på en omvendt stol med pakkeelastikker.

Lad det dryppe ned i en gryde natten over. Man må ikke mase i mosen, så bliver geléen uklar.
Mål saften, og hæld sukkeret i gryden.
Lad det koge langsomt til en dråbe af saften stivner når det har kølet af på en underkop. Der skal skummes meget grundigt undervejs, og skummet smager dejligt.
Hæld på steriliserede glas og luk mens det er varmt

 

Send eller anbefal link

 

Seneste opskrifter fra DR

dr.dk/mad

Chiliskolen

Læs om dyrkning af chili og chiliernes styrke

 

Mere Camilla Plum

 
 

 
 

 
 

 
 

 
 
 
 
 
Du er her: dr.dk > DR2 > CamillaPlum > Mad_der_holder > Udsendelser > udsendelser_2009 > diverse_artikler

© Copyright DR 2014. Materialet må ikke gengives uden tilladelse jævnfør lov om ophavsret.