Surdej

Rugbrød bages traditionelt med en surdej. Surdejen laves først til en fordej, og til sidst tilsættes resten af ingredienserne, altså præcis samme princip som italienske brød med fordej. Det giver en lang, modnende hævning, og dermed optimal smag, saftighed og holdbarhed. Der findes andre metoder, dog skal alle rugbrød bages med en surdej og den må man enten få, eller lave selv.

Hvis du ønsker at lave den selv, kan du følge anvisningen herunder eller 'Surdej med naturgær', som findes andetsteds på hjemmesiden, beregnet til franskbrød. Bryg den bare med rugmel i stedet for hvede.  I øvrigt er der ikke noget i vejen for at bruge henholdsvis rug og hvedesurdeje til alle brød. Det skal nok hæve.

Et nemmere og hurtigt rugbrød laves i et hug, og hæver så bare længe i formen. 'Mogens rugbrød' er dejligt, men ikke så holdbart som det gammeldags 'Old School rugbrød'.

Det langtidsholdbare rugbrød er af Pumpernikkel type, sort, intenst og skønt. Det bages også direkte i formen, men hæver 12 timer i ovnen, hvorefter det bages i 12 timer. Det er værd først at tjekke med et termometer, at ens ovn faktisk kan holde til henholdsvist 40 grader og 90 grader.

Om æltningen kan man sige at rugbrød har godt af æltning, og gerne grundig. Der er ingen tvivl om at en fodæltning er optimalt, det er skånsomt for armene og godt for bageresultatet, fordi der er masser af hjælpsomme enzymer på fødderne. Dog kan en håndæltning samt en røremaskine bruges.

Surdeje
En advarsel: Man kan godt blive bange for sin surdej - den lever sit eget liv, og egentlig kontrol har man ikke over den. Måske man synes den er et uforståeligt naturfænomen der til tider er venligsindet og hæver ens brød og andre gange er vrissen og nægter at hjælpe én. Betragt den som en husgud, en rar en med luner og nykker men som grundlæggende vil én det godt. Lidt ligesom nissen der skal have julegrød, for at sikre huset i det nye år mod troldtøj og lynnedslag. Sørg for at den har det godt - lunt når den skal arbejde og køligt når den hviler sig. Sørg for at den får nok spise i form af nyt groft mel og bliver motioneret og kælet for. Lær at læse dens behov. En træt og alt for sur surdej har godt af en opfriskende kur, som består i en tur ud i varmen på køkkenbordet, et ordentligt måltid mad i form af lidt friskt groft mel og en lille skefuld honning og yoghurt til fordøjelsen.

Surdej til rugbrød
Denne rugsurdej kan  tilberedes både med og uden gær. Uden gær går man frem præcis som til opskirften på 'hvedesurdej uden gær'. Man kan vælge at tilsætte en spsk honning, en smule urmælksprodukt, f.eks økologisk yogurt, og endelig en lille smule gær, ca 1 g , for at hjælpe tingene på gled, men især gæren er ikke nødvendig, og surdejen bliver i sidste ende bedre uden.

Surdejen laver man ved at røre 200 g groft rugmel i, Økologisk gær, 1 tsk. salt, 1 tsk. honning, 1 dl økologisk yoghurt eller tykmælk og 2 dl vand sammen. Lad det stå på køkkenbordet i en skål med et viskestykke over i et døgn. Næste dag røres 2 dl rugmel mere i, sammen med nok vand til det bliver en lind dej. Lad den gære endnu et døgn. Så skulle surdejen gerne lugte syrligt, boble som en lavapøl, og være i fin form. Hvis ikke, gentages processen til det lykkes.