Pho bo
28. februar 2010 kl. 20:30
på
DR2
Til 6-8 personer
Suppe:
-
2 fed hvidløg
-
3 kryddernelliker
-
2 stilke citrongræs
-
2 spsk fish sauce
-
4 store løg i grove tern
-
3 stjerneanis
-
½ kanelstang
-
2 spsk. salt og 1 spsk. hel sort peber
-
1,5 kg oksekogekød med ben, f.eks bov, tykkam, oksebryst eller Osso buco skiver
-
stort stykke ingefær
-
4 spsk. jordnødde eller rapsolie
Fyld:
Pil rodskiven af løgene, men de behøver ikke pilles. Skyl dem og hak dem groft. Skrab ingefærens hud af.
Pil de yderste tørre lag af citrongræsset. Læg det inderste på et bræt og knus det til de trævler med en kødhammer eller en kagerulle. Pil hvidløget og hak det groft. Steg løg og ingefær let gyldent i olen, i en tykbundet stor gryde. Kom kødet i og brun det på alle sider.
Hæld vand på til det dækker, ca. 4 liter. Kog op og skru så ned til det kun simrer. Mens det koger op, og når det simrer skal man skumme meget grundigt, til der ikke dannes mere skum. Det tager måske 10 minutter. Ellers bliver suppen virkelig grim og grumset.
Når skummet er væk kommer man resten af ingredienserne i gryde. Tilsæt også den kedelige top af forårsløgene. Lad suppen simre uden låg til kødet er mørt og har opgivet al modstand. Hvor længe afhænger af udskæringen, oksebryst skal have 4 timer, de andre måske 3 timer. Hvis det koger for meget ind kan man tilsætte mere vand. Der skal ende med at være ca. 2½ l. suppe. Undervejs skummer man suppen når det er nødvendigt, pas på ikke at skumme krydderierne væk.
Når kødet er mørt og suppen kogt ind sies suppen gennem et dørslag ned i en anden gryde. Klem godt så det hele kommer med.
Gem kødet og smid mumset væk. Smag suppen til med salt. Husk at den også skal salte resten af ingredienserne til suppen.
Hvis kødet bliver mørt inden suppen er kogt ind, tager man det op og koger suppen ind.
Suppen kan fint koges dagen før man skal bruge den.
Når man skal spise ordner man forårsløgene, og snitter dem i tynde skrå skiver. Nudlerne lægges i en skål og hældes over med kogende vand. Når de er bløde hældes vandet fra i et dørslag.
Blancher bønnespirerne ved at lægge dem i et dørslag og hælde 2 liter kogende vand over dem.
Hak koriander og mynte groft, med stilke, og i korianderens tilfælde rødderne, men gem et par håndfulde hele blade.
Skær chilien i skiver, helst med kerner og det hele.
Skær det kogte oksekød i tynde skiver, og fjern alt fedt og mums, det er kun det rene kød der skal bruges.
Skær det rå oksekød i meget tynde skiver. Hvis det skal være helt rigtigt skal de være papirtynde, og så skal kødet være halvfrossent, men jeg synes nu at tynde skiver på 1,5 mm er godt nok.
Kom det hele undtagen de hele krydderurteblade i en pæn serveringsgryde eller terrin og hæld suppen spilkogende over. Smag hurtigt til med salt, og pynt med krydderurtebladene.
Spis med kvarte lime til at dryppe over og en lille tallerken med flere chili i skiver til de vilde.