Tjälknöl

Jeg har fået opskriften på denne vidunderlige frossen knold af stor ynde af min søster. Hun  har tilbragt en stor del af sit voksne liv i Nordsverige, hvor frosne knolde er en, om ikke dagligdags begivenhed, så en velkendt del af folkloren.

Jeg har tidligere fået noget tilsvarende i Finland, en såkaldt tjälknöl, hvad der ikke kan udtales af danskere uden at sætte tungen fast med gaffatape i ganen, mens man forsøger at vride ordet ud, eller med en kartoffel i munden.

Tjälknöl laves som regel af elg, men rensdyr er også set.

Processen er enkel. Man går ud i sin underjordiske kampestensiskælder, hvor der stadig ligger is fra den tilfrosne elv i vinter, og hiver sin halve elg frem, tager frakken af den og saver en luns på cirka 1,5 kg af og lægger elgen tilbage igen.

Så slår man to millioner knot og myg ihjel, så man kan se elgkødet, og går en tur i røgsauna. Efter en tur i en af de 1.000 søer pisker man sig selv med et ordentligt birkeris, man lige har været ude og skære sig, og så er man klar til at lave tjälknöl, så englene synger. Det er det, jeg siger: Der er intet som nordisk køkken.

Nu havde jeg forlagt nøglen til min iskælder, måske mit hundespand havde spist den, men jeg fandt et stykke kalvebov, og jeg har siden lavet det med en lammekølle med virkeligt godt udfald.

En knold kød, der for en gangs skyld faktisk skal tilberedes fra frossen, hvad der jo er usigeligt praktisk for os, der ikke lige går til slagteren rutinemæssigt hver dag, men har kød i fryseren.

Tjälknölen er naturligvis ikke frossen, når den spises. Navnet betyder noget i retning af optøet frostknude, som når frosten går af jorden. Det lyder ikke som sommermad, men det er det i allerhøjeste grad, som sprængt kød altid har været det. Her er tilberedningen bare omvendt, bage først og saltlage bagefter, hvor vi ellers plejer at lægge sprængt kød i saltlage først og tilberede det bagefter.

En tjälknöl er en dejlig let ting, der smager skønt med nye grøntsager, krydderurter og peberrod. Kødet bliver meget, meget velsmagende, smørblødt og silkeagtigt lækkert af den usædvanlige behandling
Faktisk også en virkelig smart ting at servere til mange, og det tyndskårne, møre kød rækker rigtig langt.

Den oprindelige norrlandske opskrift er ret ukrydret, for ikke at sige bleg. Min søster krydrer den med forhåndenværende urter, laurbærblade og løg, og det var vidunderligt. Jeg har krudtet den lidt op med urter, som giver en lidt mere kompleks smag, og man kan krydre den anderledes, som man vil med andre urter. Basilikum, timian, rosmarin, lavendler og salvie vil være dejligt, og med finthakket løg, gulerødder, fennikel eller blegselleri i lagen.

Jeg vil tro, man kan bruge næsten et hvilket som helst stykke kalvekød, lam eller vildt, den meget lange tilberedning skal nok få det mørt.

Man pakker simpelthen kødet ind i sølvpapir, flere lag, og bager det ved 75 grader i 12 timer, næsten uanset hvor stort kødstykket er. Jeg vil tro, at bagepapir, eller store blade af for eksempel stor syre er lige så godt. Det skal bare være tæt, så kødet ikke tørrer ud.

Tilberedningen er nærmest oldnordisk i sin enkelhed, en ret beregnet på at laves i en vedfyret brændeovn, der er ved at køle ned, fuldstændigt som man siden tidernes morgen har bagt rugbrød og knækbrød, når ovnens temperatur var kølet af, efter at det egentlige brød var blevet bagt.

Finske masseovne, de enorme klodser af sten, som både holder husene varme, sørger for varmt vand og forskellige ovne og ildsteder til madlavning, for slet ikke at snakke om den lune alkove bag på ovnen, hvor gammelfar sover, er fast inventar i et hvert ordentligt finsk bondehus. Sådan en har også konstant steder, hvor temperaturen er jævnt lav af en ovn at være, og hvor tjälknölbagning har været nemt at gå til.

Vi andre uden masseovn og finsk bondehus må klare os med almindelig ovn. Man kan eventuelt tørre et hold tomater i en anden bradepande samtidig for at få lidt mere ud af ovnvarmen, men de skal ikke have mere end 5-6 timer.

Til 6 personer

• en frossen lammekølle på ca. 2,5 kg.
• urter til at bage med: løvstikke, friske laurbærblade, rosmarin, storbladet salvie, frisk basilikum, estragon, dild

Lage:

• 1,2 l vand
• 1 dl groft salt
• 1 spsk. hele peberkorn
• et helt hvidløg i tynde skiver
• en stor dusk estragon, merian og timian.

Pak det frosne kød og urter ind i sølvpapir, først den ene vej, og så den anden vej. Læg pakken i et ildfast fad og stil det i ovnen ved 75 grader. Tag det ud efter 12 timer.

Imens koges en lage. Man kan koge den i god tid, og evt. varme den op, når kødet er færdigt.

Pak kødet ud og kom det straks i den varme lage. Lagen skal dække kødet, så man må finde en beholder, der lige passer. Beholderen skal være af stål, emalje eller madegnet plastik. Hvis man ikke har sådan en, kommer man kød og lage varmt i en frysepose og lukker den grundigt. Lad kød og lage køle ned, men ikke i køleskabet.

Efter 3-5 timer tager man det op af lagen. Kødet er klart bedst, hvis det ikke har været i køleskabet. Så det er en god ide at time det, så det passer nogenlunde med, at det er færdigt til spisetid. Hvis det glipper, kan kødet varmes forsigtigt i ovnen under sølvpapir, men meningen er ikke, at det skal være varmt. Lunkent eller koldt er bedst, men der er altså stor forskel på, om det først har været en tur i køleskabet eller det ikke har.

Skær det i meget tynde skiver og spis med varme kartofler og  friskrevet peberrod  og da også gerne æblepeberroden. Tjälknölen er også skøn som pålæg.