Og den sorte gryde
Alle opskrifter
Se udsendelser
Om programmet
Om Camilla Plum
Kontakt
Krudt og Krydderier
Mad der holder
Boller af stål
Camilla i haven
Plums samlede opskrifter
Mad på DR
DR2 forside
DR NU
Her på siden kan du se opskrifterne fra Camilla Plum - Fra muld til guld.
Løgmarmelade er noget så simpelt som bløde løg kogt til tyk marmeladekonsistens med en god eddike, mørkt sukker, krydderier som timian, hvidløg, chili og enebær.
Æblebådene kommes i gryden med en lillebitte smule vand i bunden og kog under låg til æblerne er eksploderet i en sky af æble sne.
Vask æblerne og stil dem tæt i et ildfast fad. Bag ved 200 C. til æblerne er møre. Hold øje, der er stor forskel på æblesorter, og hvornår på sæsonen man bager dem.
Bland sukker, æbler og smørklatter. Bag ved 175 C. til æblerne er møre og karamelliserede i kanterne. Spis lun med is, kage, eller flødeskum.
Tricket til æbleflæsk er at bruge spiseæbler, ikke madæbler som har for lavt sukkerindhold og derfor moser alt for let ud. Cox orange er måske allerbedst.
Hvis man ikke vil have alle krydderierne i den færdige chutney, kan man komme den i en gazepose og lægge den ned i æblerne, men det giver ikke helt samme smag.
Opskriften er mere udførlig end normalt, til glæde for dem, der ikke synes kager lykkes for dem. Der er altid en grund, hvor smerteligt det ellers er at se det i øjnene. Prøv denne her til punkt og prikke, så skal det nok gå.
En engelsk klassiker der smager himmelsk. Oprindeligt blev de lavet med østers, dengang østers var billig fattigmandskost. Til denne udgave bruges kinesisk østerssauce, en værdig estatning.
Tunge er der ikke mange under 60, der binder an med. Det er synd og skam, for en sprængt tunge er smuk, relativt billig og delikat mad.
Kalvehjerter har en meget intens og mørk kødsmag, næsten som vildt, og kan sagtens tilberedes som en vildt. Sært nok er de også møre som en bøf efter 5 min. på panden.
Form kikærtemosen til små flade deller på ca. 25 g. Klem dem grundigt sammen i håndfladen og steg i meget varm olivenolie ved ret høj varme til falaflerne er godt gennemstegt.
Server kikærter og kogevand i dybe skåle med en skive brød i bunden. Man krydrer sin egen portion med harissa, citronsaft, olivenolie, spidskommen og koriander.
Dukkah er en blanding af ristede nødder og frø, salt, peber og krydderier som bruges meget i nordafrikansk og mellemøstlig mad, i lidt forskellige versioner.
De ristede krydderier og de ristede nødder og frø males til et groft pulver i processor, blender, krydderikværn, eller morter.
Server suppen med en skål drænet yoghurt til, som man selv kan komme oveni, korianderblade, ristet spidskommen og brød, f.eks flade arabiske brød.
Alle kogte bønner, linser og ærter kan moses, og det sker bedst mens de er varme. Før de bliver sjove at spise skal man tilsmage dem. Man skal gøre sig umage med tilsmagningen for at få bønner rigtig gode.
En helt vidunderlig variation af de elskede stegte sild i lage. Beregn én stor eller to mindre dobbelte sildefileter til hver, hvis det er til frokosten. Til aftensmad kan man godt spise flere.
Hak kørvelen ultrafint på bræt eller i foodprocessor, bland med resten af ingredienserne og lad det trække mindst en time.
Man skal ikke komme flere stykker fisk på panden end at der er god plads, ellers falder temperaturen så meget, at fiskestykkerne koger i stedet for at stege.
Gravad havørred skal saltes i krydderierne i 24 timer. Fisken skal skæres i meget tynde skiver på skrå, når den serveres. Den skal spises indenfor 3 dage.
Smør en tallerken med smeltet smør, bred de tynde fiskeskiver ud på tallerkenen, pensl den med smeltet smør, drys med salt, og kom tallerkenen i oven ved 250 gr. i 3-5 min.
Til fiskefrikadeller skal man ikke bruge fiskefars, som man køber, men HAKKET fisk, mørksej eller anden torskefisk eller gedde, som er bedst.
Spis fiskekrebinet med kryddersmør, kartofler med dild, og citron til at presse over. Eller i en burger med masser af grønt og en cremet ting til at få smagen - og burgeren - til at hænge sammen.
Flavour potting er en mørk, utrolig aromatisk og duftende gryde, fyldt med de klassiske kinesiske krydderier Sczechuan peber, kanel, lakrids, stjerneanis, ingefær, soya , kardemomme, appelsinskal og mørkt sukker.
Server kødet i skiver med masser af sauce over og en kartoffel. Evt. grøntsager skal spises før eller efter, ikke til denne her ret.
Skær kødet i meget tynde skiver og dserver det med med varme kartofler og friskrevet peberrod og også gerne æblepeberrod. Tjälknölen er også skøn som pålæg.
Smørkylling er en mild, krydret kyllingcurry, som faktisk er opfundet for at bruge rester af tilberedt f.eks. tandoorikylling.
En garam masala skal i modsætning til alle andre krydderblandinger ikke ristes med i starten af tilberedningen, men drysses i senere som efterkrydring.
Rodfrugter, kartofler, fennikel, muslingesaft, mælk og en spsk. salt kommes i gryden. Det hele skal koge ved sagte varme til kartoflerne er meget møre, men ikke kogt ud. Herefter tilsættes muslingerne suppen.
Det kogte oksekød skal skæres i tynde skiver og alt fedt og mums skal fjernes, det er kun det rene kød der skal bruges. Det rå oksekød skal skæres i papirtynde skiver. Og så masser af chili.
Steg løg og krydderier langsomt i olivenolien til det gyldner. Kom resten af ingredienserne i og lad det simre i 20 min. Kom suppen i kog op, kør evt. en tur blenderen, og smag til.
Denne salat får en helt anden side frem af rødbedernes karakter end de mere europæiske tilberedninger.
Ovnbagte rodfrugter, er verdens nemmeste vintertilbehør til næsten hvad som helst, i denne version er de et måltid i sig selv, med brød til.
Bagte rødbeder er den bedste måde at bevare den særegne rødbedesmag - inde i rødbeden. Men rødebede skal bages ved 165 grader ellers bliver de træede.
Kartoffelmos bliver man aldrig træt af som tilbehør til alle saucerige retter, og hvis man endelig skulle blive træt, er der alle de andre rodfrugter og krydderurter man kan blande i.
Kom alle ingredienser i en stegeso eller ildfast fad med låg. Sæt i en varm ovn ved 175 grader. Bag til alle grønsagerne er meget møre.
Daube er en meget klassisk, og meget aromatisk gryderet, men den kan lige så godt laves i ovnen, enten i en stegeso eller i en bradepande med sølvpapir over.
Det karakteristiske for stifatho er, at der skal bruges rigtig mange løg i retten.
retten skal simre meget langsomt og meget længe, uden låg, til kødet er mørt og saucen kogt ind til en smuk, tyk sauce.
Kom hele blandingen i en tagine eller tykbundet gryde og lad det simre ved lav varme til kødet er meget mørt - en til to timer.
Grønkålssalaten skal ikke være sød, men tage syrligheden fra citronen og bitterheden i grønkålen.
En tyk, varmende, italiensk grøntsagssuppe, et fuldt måltid med godt italiensk madbrød til.
Brunkål kan spises som det er, til det samme som grønlangkål, men det kan også være det bad, man koger et stykke saltet og måske også røget flæsk, pølser, eller en ordentlig dinosaurusstor bule stegeben, eller et stykke skinke i.
Kålen skal drænes og lægges i et fad, hvor den vendes med salt, olie og peber. Herefter fordeles fetaosten ovenpå.
Spis kåldolmer med kartofler og råsyltede tyttebær til eller simpelthen basmattiris og en god chutney.