Skoletræt dreng bag verdens bedste restaurant

I 2003 skoggerlo kollegaerne over ideen om en restaurant med nordisk mad. Men i dag er det køkkenchefen  på den københavnske restaurant Noma, René Redzepi, der ler tilbage.

Redzepi kan krone års ihærdig og opslidende arbejdsindsats med ikke alene to Michelinstjerner, men også prisen som verdens bedste restaurant.

Hård opvækst
32-årige René Redzepi er søn af en makedonsk gæstearbejder og en dansk kvinde. Han er opvokset i Valby sammen med sin tvillingbror Kenneth, og barndommen var præget af, at familien ikke havde mange penge. De to drenge havde allerede, inden de var fyldt 10 år, en imponerende mængde avisruter, de arbejdede som flaskedrenge i et supermarked, og de kørte som bude for en lokal pakistansk købmand.

Gourmetmad stod ikke på menuen i det lille arbejderhjem. Det var snarere enkle hjemmelavede retter som kyllingelever med kogt pasta brunet i smør.

Maden interesserede
Den skoletrætte René forsøgte sig først med teknisk skole, men fandt først rigtig sin plads på hotel- og restaurantskolen. René Redzepi har i flere interview fortalt, hvordan de unge teenagedrenge hurtigt fik greb om maden og ikke mindst at konkurrere om at være den bedste til at kreere mad.

Da han i 1996 fik en læreplads på den københavnske Michelinrestaurant Pierre-André, gik han ind til hårde og lærerige år hos køkkenchefen Philippe Houdet.

- Jeg var jo vant til at arbejde hårdt, og det kunne han mærke. Det var ikke det sædvanlige med en ung fyr, som tropper op og vil være kokkeelev, men ikke har prøvet andet end at rydde op på sit værelse to gange om ugen mod en pæn sjat lommepenge, fortalte René Redzepi i et interview med Ud & Se sidste år.

I Spanien
Inden Nomas start i 2003 nåede Redzepi at arbejde på nogle af verdens mest anerkendte restauranter, blandt andre spanske El Bulli, som tidligere har haft titlen som verdens bedste restaurant.

Mange danskere lærte Noma og Redzepi at kende i DR-dokumentaren "Noma på kogepunktet", der viste, hvordan køkkenchefens temperament kom i kog, når der var pres på i restaurantens køkken. Efterfølgende blev Redzepi stærkt kritiseret for sin alt for grove stil i køkkenet.

Han har siden programmet fået tilknyttet en coach til Noma, som blandt andet giver ham råd om ledelsesformen.

Tidsbegrænsning
Privat er René Redzepi gift og har en lille datter, men med en arbejdsuge tæt på 90 timer bliver der ikke meget tid til familielivet. Selv har han sagt, at han og konen har aftalt, at Noma får 10 år endnu plus-minus.

- Nogle restauranter holder energien oppe i mange år, inden de forvandler sig til institutioner, hvor autopiloten slås til. Min erfaring siger mig, at det altid ender sådan. Når det er ved at ske, skal der nye kræfter til. Så skal jeg ud, sagde Redzepi til Ud & Se sidste år.