Du tror måske, at olivenolie er noget, man tilfældigt griber fra hylden i supermarkedet og smider i maden, når den mangler fedtstof. Intet kunne være mere forkert. Olivenolie-smagning er en kunstart, som udføres på højt specialiseret plan. Mød Catherine Fogel, som har gjort en dyd - og en karriere - ud af at stikke næsen dybt i olien.
Catherine Fogel er vokset op på de Kanariske Øer, har en multikulturel baggrund og taler otte sprog flydende. Hun har altid været passioneret omkring mad og har siden 2002 været ansat i C&E Gastro Import som indkøber.
Hun har diplom som olivenoliesmager og panel-leder fra den italienske forening af olivenoliesmagere, ONAOO.
Hun er som den første dansker optaget i den internationale oste-loge Guilde des Fromagers, i 2008 udnævnt til Maître Fromager, der er den højeste udmærkelse.
Catherine Fogel er noget så sjældent som en dansk olivenolie-ekspert. Hun har diplom som smagsdommer fra den italienske forening af olivenoliesmagere, og hendes evner skyldes en usædvanligt højt udviklet smags- og lugtesans, hvilket gør hende særdeles velegnet til at godkende og klassificere olivenolier, inden de forlader producenten.
- Jeg har egentlig altid opfattet mig selv som lidt sippet - eller sart om man vil - fordi jeg har fornemmet dufte ret kraftigt. Hvis noget lugter grimt for dig, så kan du være ganske sikker på, at det dufter - eller lugter - 100 gange værre for mig. Og lugten hænger ved længere tid hos mig, fortæller Catherine Fogel.
I forbindelse med hendes job som indkøber af specialiteter fra Middelhavslandene kom hun i forbindelse med ONAOO, olivenoliesmagernes organisation. Hun tog ofte turen til Italien for at smage på de olivenolier, som hun overvejede at indkøbe. Og her blev det opdaget, at hun i ordets bogstaveligste forstand har en næse for det.
- Her fandt man ud af, at jeg ganske enkelt har en højt udviklet lugte- og smagssans.
Dømmer olien inde eller ude
Så hun er blevet uddannet i kunsten som smagsdommer af olivenolier. I øvrigt er hun den eneste smagsdommer på det niveau, som kommer fra et ikke-olivenolie-producerende land.
- Gennem min uddannelse til smagsdommer har jeg lært alt, hvad der er værd at vide om olivenolie-produktion: Om jorden, træerne, sorterne, beskæringen, presningen og så videre.
Tre gange om året mødes hun med organisationen for at bedømme, hvordan sidste års olivenolie har udviklet sig i flaskerne på hylderne, smage nye olier fra hele verden og udveksle nye erfaringer - det var blandt andet her man for første gang opdagede frostskadede olivens smag i olie.
Desuden er hun som smagsdommer med til at bedømme producenternes olier. Allerede lige efter presningen er hun med til at klassificere, om der er tale om en ekstra jomfruolivenolie, en jomfruolivenolie, en almindelig olivenolie eller en ikke-godkendt olie.
- Og det er lidt af en eksamen for producenterne, for det har ganske stor betydning for deres indtjening, hvilken klassifikation de får. Og derfor tages opgaven også særdeles seriøst. Man må fx ikke drikke spiritus eller kaffe, spise krydret mad, vaske sig i sæbe eller bruge deodorant og parfume i et døgn op til smagningen for ikke at forstyrre smagsindtrykket. Og hvis man føler sig deprimeret eller på anden måde psykisk påvirket, skal man også meddele det, for så er det ikke sikkert, at man kan få lov at gennemføre smagningen.
At olivenolie skal opbevares mørkt, hvor solen ikke rammer den og køligt, det vil sige ikke i nærheden af varmekilder som spots, komfur eller radiator.
En god olie
Det altafgørende for, om en olivenolie bliver god, er ifølge Catherine Fogel:
- Tidspunktet for høsten - det afhænger meget af sorten, området man dyrker i, og vejret.
- Tidsrummet fra høsten til presningen - der må ikke gå mere end 24 timer fra frugten er høstet, til den bliver presset, for så begynder den naturlige gæring, og så bliver olien ikke godkendt.
- Og så må man ikke bruge oliven, som man har samlet op fra jorden, for de kan være skadede, og desuden kan der komme fremmede smagsindtryk med.
Hvad smager hun så efter, når hun smager på en olie:
- Først og fremmest dufter jeg. Er duften intensiv? Jeg har en skala fra 0-10, hvor jeg bedømmer, om olien er kraftig eller mild.
- Dernæst bitterheden: Bitterhed smages på siden af tungen. Den er en positiv egenskab ved olien og siger noget om frugtens modningsgrad og mængden af anti-oxidanter i olien.
- Og sidst men ikke mindst smager jeg efter peber-eftersmagen i halsen. En god olie skal have en smuk balance mellem bitterhed, duft og peber-eftersmag, hvor ingen overdøver de andre.
