Gammelt korn på nye marker

• Hør udsendelse   (57:10)

Brødduften smyger sig rundt i alle hjørner i køkkenet på Mørdrupgår udenfor Allerød. Bonde Per Grube har dyrket økologisk korn på markerne udenfor vinduerne siden 1982 og denne formiddag er det hans eget stenkværnede ølandshvedemel, der er blevet til boller.

- Jeg har været hjemmebager i årevis og udover, at jeg synes brødet bliver bedre, så er bagningen også et lille frikvarter midt i travlheden. Der er noget uragtigt over bagning - det er noget helt andet end at koge kartofler. Når man hælder det hvide pulver ned i vandet og det ligner havregrød og så begynder at røre, og pludselig kan man høre på klaskelyden i røreskålen, at man har en dej. Det overrasker mig stadig hver gang.

Fra bank til brød
Per Grube har været en af foregangsmændene i genopdagelsen af de gamle nordiske kornsorter og ude på den mørke lerede pløjemark bliver der stadig eksperimenteret med sorter, der ellers ikke længere bliver dyrket.

De græsstrøhøje kornplanter står i lange lige rækker og for hver femte står der en træpind med navn eller nummer på sorten. Det er en langsommelig proces at få en gammel kornsort i produktion igen - et arbejde, der ofte begynder i den nordiske genbank Nordgen.

- De sidste 100 år har man indsamlet og gemt forskellige sorter. Og det betyder, at vi stadig har adgang til de sorter, som man ellers er holdt op med at dyrke. Det, der ikke er gemt er væk for altid. Kornene ligger vacuumpakkede i store frysere i genbanken og så kan man bestille en sort og begynde at undersøge om den gror stabilt og er god at bage med.

En spiseskefuld udgået korn
Når man "hæver" en sort i genbanken får man hvad der svarer til en spiseskefuld korn og så gælder det om at dyrke og høste og dyrke og høste indtil man har såsæd nok til at kunne dyrke korn og lave mel.

- Det går meget meget langsomt og kræver stor tålmodighed. For eksempel sidste år hvor vejret gav en virkelig dårlig høst, som betød at det ikke kunne betale sig at eksperimentere med melet. Vi vidste jo, at kvaliteten var dårlig. Så føles det som om man har spildt et år.

Revet fra hinanden i den gamle stenkværn
Per Grupes korn bliver kværnet på Gissleberga Kvarn i Sverige. Før blev den gamle stenkværn drevet af vand, i dag er det el, der få stenpladerne til at rotere. Stenkværnen river kornene fra hinanden og kimene bliver bevaret, så man stadig får glæde af af kornets mineraler og vitaminer.

Per Grube ser sig om i den store lade, hvor forskellige kornsorter står i kasser og sække og venter på at blive renset og undersøgt.

- Der er stadig så meget at opdage og undersøge, så jeg kan slet ikke forestille mig at holde op, forklarer han og stikker hånden ned i en stor plasticspand med rug.

- Prøv at se hvor store kerner den har! Den har jeg store forhåbninger til og den vil bare være så smuk i brød.

Programmet blev sendt første gang d. 1. december 2011 på P1 kl. 10.03