Lam til påske

06. april 2012 kl. 10:00 på P4

Kokken Allan Juhl Thallaug afleverede skærtorsdag og langfredag en række ideer til påskebordet. Skærtorsdag var termaet æg, og opskrifterne på æg findes her. Langfredag var der lam på tallerkenen, og de opskrifter er nedenfor.

Lammekølle braiseret i påskebryg med løgkompot, gulerødder i appelsin & persille og hertil gastriksauce

Braiseret lammekølle

1 lammekølle á ca. 1,5 kg. Udbenet og krydret med salt, peber og rosmarin

1 fl. rødvin

3 laurbærblade

10 sorte peberkorn

Salt

Lammekøllen kommes i et ovnfast fad og brunes ved 225 grader i ca. 15 min.

Herefter kommes rødvin, lidt salt, laurbærblade, peberkorn og 1 l. vand i fadet, og det dækkes med stanniol og braiseres i ovnen ved 180 grader i 2½ time.

Løgkompot

600 g. pillede løg skåret som til bløde løg

20 g. smør

5 kviste timian

1 spsk. grov dijonsennep

Lidt sukker, salt og peber

1 spsk. æble eddike

Løgene sauteres bløde i smør sammen med lidt salt og peber. Kort før løgene er "bløde", kommes eddiken på og koges ind. Når eddiken er kogt ind, smages kompotten til med salt, peber, sukker og timian. Kompotten er herefter klar til servering.

Gulerødder i appelsin & persille

400 g. skrællede gulerødder

5 appelsiner

3 stængler kruspersille

Salt & peber

De skrællede gulerødder skæres i ønskede størrelser og koges i saften fra appelsinerne tilsmagt med salt og peber. Når gulerødderne er møre, drænes de og vendes i hakket persille.

Gastriksauce

Gastrik

1,25 dl æbleeddike

100 g sukker

Smelt sukkeret til karamel på en pande eller i en tykbundet gryde. Hæld eddiken på, og kog igennem, til karamellen er opløst, og konsistensen er som sirup med både bitre, syrlige og sødmefulde toner.

Sauce

½ dl. æbleeddike

5 kviste timian

2 nelliker

2 stk. enebær

7½ dl. hønsebouillon reduceret til 1/3 (opskrift på hønsebouillon herunder)

Kog æbleeddike ned til det halve sammen med timian. Tilsæt herefter resten af ingredienserne, og reducer til passende konsistens.

Sigt herefter saucen og smag til med salt, peber & gastrik.

Hønsebouillon

2 suppehøns á ca. 2 kg. Stk.
5 mellemstore gulerødder
5 løg pillet og halveret
2 hele hvidløg

2 porrer
1 knoldselleri
1 stor persillerod
10 stilke timian
10 korianderfrø
20 sorte peberkorn

20 hvide peberkorn
5 laurbærblade

Start med at skylle suppehønerne indvendigt og udvendigt i rindende koldt vand.

Kom dem herefter i en stor gryde sammen med 1 spsk. salt og dæk dem med koldt vand.

Sæt gryden over ved svag varme, og bring det hele i kog.
Det hele småsimrer i 4-5 timer og affedtes løbende.

Sørg for at der hele tiden er rigeligt med væske, så det dækker suppehønsene.

Efter 4 timer skulle suppehønsene være møre og tages op af gryden.

Urterne vaskes, renses og skæres herefter ud i grove tern og kommes i gryden. Urterne koges i ca. 1½ time og tages op.

Herefter sigtes væsken - evt. gennem et klæde - og koges ind til ca. halvdelen.

Bouillonen er herefter klar til brug og kan bruges til mange dejlige retter.

Når man koger bouilloner, er det en god idé at lave en stor portion og herefter fryse den ned i isterningposer, så man kan tage lidt op af gangen.

Formbrød

450 g. mel

1 pk. gær

3,5 dl. lunkent vand

20 g. sukker

20 g. salt

Gæren smuldres ud i melet, og resten af ingredienserne kommer i dejen og æltes godt igennem i minimum 10 min. Dejen er lidt våd i det, så det er en stor fordel at bruge en røremaskine til dette arbejde.

Dejen hæver til 3 gange størrelse et lunt sted. Herefter æltes dejen kort igennem og formes til et brød. Brødet kommes i en smurt brødform på ca. 1 liter.

Nu hæver brødet til dobbelt størrelse og bages i en forvarmet ovn ved 200 grader i 20 min. Hvis du ønsker en sprød skorpe, så sæt en ildfast skål med kogende vand ind i ovnen, mens brødet bages.

Grovbrød med kerner

400 g. mel

50 g. bladet kerner efter eget valg

1 pk. gær

3,5 dl. lunket vand

20 g. sukker

25 g. salt

Fremgangsmåden er den samme som ovenfor.