De oversete stikkelsbær

Vibeke Lehn, der skriver om mad i blandt andet Alt for Damerne elsker stikkelsbær:

Iskold stikkelsbærsuppe med kanel, vanille og mascarpone.
En super dessert- afslutning.
Til fire - seks personer.
¾ - 1 kg grønne stikkelsbær
½ liter vand
ca. 100 g rørsukker
½ flækket vaniljestang
1 lille kanelstang
tyndskåret skal af ½ ubehandlet appelsin eller citron.
Servering:
Mascarpone , creme fraiche flødeskum eller god vanilleis
citronmelisse.
2 - 3 skiver ristet rugbrød i tern.

Nip og kom stikkelsbærrene i en gryde med vand, sukker, vanilje- og kanelstang samt citrusskal.
Varm det hele til kogepunktet og lad bærrene snurre til de begynder at koge ud. Fisk vanilje- og kanelstang op, blend stikkelsbærrene og passer dem gennem en sigte. Hæld suppen tilbage i gryden, kog den evt ind til passende konsistens og smag til med yderligere sukker.
Afkøl og stil suppen koldt til serveringen, hvor den anrettes i tallerkener med en klat mascarpone eller flødeskum eller måske en kugle vaniljeis , pyntes med citronmelisse og serveres med ristede rugbrødstern.

Stikkelsbær dessert med knas.
Flot syrlig-sød dessert med bid.
Til fire personer.
500 g stikkelsbær
1 spsk vand
3 spsk flydende blomster honning
2,5 dl piskefløde.
Knas:
35 g smør
35 g hakkede hasselnøddekerner eller mandler
75 g reven brødkrumme fra fuldkornsbrød
2 - 3 spsk rørsukker.

Nip og kom stikkelsbærrene i en gryde med vand og honning og damp dem
møre under låg.
Blend og purer bærrene gennem en sigte.
Smag evt. stikkelsbærpureen til med yderligere honning, før den afkøles.
Pisk fløden til tykt skum.
Varm smørret i en stor pande og rist nødder eller mandler let heri, før brødkrummerne blandes i og der ristes videre til det hele er gyldent.
Rør sukkeret i til sidst således, det karamelliserer.
Afkøl knas-blandingen eller endnu bedre,  lav den i forvejen.
Læg stikkelsbærpuré, flødeskum og knas lagvis i høje glas og slut evt med et stikkelsbær på toppen.

Rilette af varmrøget fisk med stikkelsbærkompot
Lækker forret serveret på ristet rugbrød.
Til fire - seks personer.
500 g varmrøget laks eller makrel
½ hakket rødløg
½ dl velafdryppede kapers
et par hakkede semidried tomater
hakket dild eller purløg
citron - eller limesaft
salt, friskkværnet peber.
Tilbehør:
2 - 3 skiver ristet rugbrød.

Pil fiskekødet fra skindet og check det for fiskeben, kom det derefter i en skål og rør det groft med en trægaffel. Bland fiskekødet med rødløg, kapers, tomater samt kryddergrønt og smag godt til med de øvrige ingredienser. Sæt fisken koldt til serveringen, hvor den anrettes på tallerkener eller serveres i små cocotter.

Stikkelbærkompot:
350 g stikkelsbær
150 g rørsukker
et par cm kanelstang
5 hele peberkorn.

Bland alle ingredienser til kompotten i en tykbundet gryde og lad dem stå og safte for svag varme. Rør jævnligt.
Skru lidt op for varmen og lad det hele snurre 5- 10 minutter til tyk konsistens. Smag kompotten til, lad den afkøle og server den til riletten.

Stikkelsbær chutney.
1,5 kg  Stikkelsbær
?6 dl vineddike ?
350 g  lyse rosiner ( sultanas)
250 g hakket løg ?
350 g  rørsukker ?
1 spsk maldon salt ?
1 spsk  stødt ingefær ?
1 tsk groft knust allehånde
1 stang kanel.

Skyl og nip bærrene.
Kom løg og stikkelsbær i en tykbundet kasserolle med så meget vand  der er nødvendigt for at hindre at bærrene brænder på
?Bring det i kog og kog i cirka 20 minutter eller indtil bærrene moser ud. ?Rør rosiner, salt, ingefær, allehånde og kanel samt halvdelen af eddiken i. ?Lad det hele snurre for god varm til blandingen begynder at blive tykkere. ?
Tilsæt sukker og resterende eddike, og rør indtil sukkeret er opløst. ?Fortsæt  kogningen under omrøring til blandingen  har marmeladeagtig konsistens.
 Check smagen og fordel chutneyen på glas  - og opbevar køligt.

Stikkelsbærsauce a la Michel Michaud.
Blancher nippede stikkelsbær i kogende vand.
Reducer 3 - 4 dl hvidvin til ca 1 dl med en klump smør.
Tag bærrene op og blend dem med den reducerede vin, smag til med dildo g server til stegt makrel eller a stegt fisk - gerne med lidt fedme,.

Tips - den hurtige
Kog en 250 g  stikkelsbær  med
125 g rørsukker + lidt tyndtskåret skal af ubehandlet citron og en halv stang kanel under omrøring  til en tyk kompot og server den
som tilbehør til Andebryst, svinekotelet, røget - og stegt fisk.