Asparges til tiden

De kunne næsten ikke vente, køkkenchef Esben Krogh fra Fakkelgården i Kollund og Hans Jørgen Iversen fra Vinotheket - ligeledes ved Flensborg fjord. Men NU kom de så: de friske og sprøde asparges. Det er smagen af maj. Men man skal passe på den, siger Esben. Asparges skal ikke overdænges med tilbehør, der smager af alt for meget på en gang. Så han kom med sin egen opskrift på en lille let forret. Og Hans Hans Jørgen havde været i kælderen og fundet den rigtige vin. At det ER en lille hurtig ret blev bevist, da Esben fik den færdiggjort og på tallerkenerne i studiet på under fire minutter. Her er opskriften:

Hvide asparges med Aabenraa-skinke, salater og rosmarinmayo.

Opskriften er til 4 pers.

12 hvide asparges

4 store skiver Aabenraa-skinke eller lign.

Revet Kornly-ost eller parmesan

200 gr. blandede salater (friseé, mangold, rucola)

4 stk. past. Æggeblommer

2 dl. rapsolie

Saften af ½ citron

Salt og peber

Lidt sennep

Fint hakket rosmarin

Pynt: Fuglegræs, spiselige blomster eller andre urter.

De hvide asparges skrælles og skæres af der hvor de begynder at bliver træet i bunden. Kog dem let møre i rigeligt saltet vand 2-3 min. (alt efter tykkelsen)

Æggeblommer, citronsaft og en knivspids sennep blendes sammen.

Herefter tilsættes olie lidt af gangen mens der blendes.

Når mayoen har en god tyk konsistens smages til med salt, peber og rigeligt finthakket rosmarin.

Salater og urter skylles og tørres.

Anret tre asparges midt på en tallerken, læg en stor flot skive skinke henover og fordel de blandede salater ovenpå.

Pynt til sidst med revet kornly og urter / blomster.

Rosmarinmayoen kan placeres i små ”dutter” rundt på tallerkenen eller serveres ved siden af.

Og så var der jo lige det med pynten af spiselige blomster - og tænk! Esben havde simpelthen plukket lidt rapsblomster på vejen ind til studiet. De er der også lige her og nu. Og en ekstra idé var lige kommet til undervejs: en lille smule ristede havregryn. Hvem pokker skulle tro, at de smager godt sammen med asparges og rosemarinmayonaise. Men det gør de altså. Apropos det der med sæson og timing: de første danske asparges er meget dyre. Vent lige en uge, siger Esben, så er priserne mere normale. Og selv om vi har haft en hård vinter og høsten er lidt sen, så vil der vælte lige så mange asparges frem som sædvanligt.

Men vinene - -

Hans Jørgen Iversen fra Vinotheket havde taget en spansk vin med i studiet. Det var en Vina Clavidor 2008 "Verdejo" fra Bodegas Soblechero. Den er først og fremmest "mineralsk" i smagen og med en sprød og god fylde. Den tørre let aromatiske eftersmag overdøver ikke asparges men går i smuk symbiose med dem. Og til asparges skal man efter Hans Jørgens mening undgå tunge oversøiske vine - en fed Chardonnay er f.eks. helt forkert. Og søde tunge vine særdeles uegnede. Det skal være lette vine med en god syre - gerne fra kølige områder. Så en Riesling kan fint komme på tale. Men skal det være en oversøisk så siger Hans Jørgen Iversen (selv om han SVÆRGER til europæiske vine), at en let New Zealandsk kan komme på tale.

http://www.clavidor.com/

http://shop.vinotheket.dk/