Når den gode smag bliver objektiv

Nok er smag og behag en individuel og subjektiv sag. Men med avanceret teknologi og de rette metoder kan man faktisk lave objektive målinger af forbruger-præferencer.

Personligt elsker jeg den stærke wasabi til sushi. Andre kan ikke fordrage, når den grønne pasta sender sansemæssige chokbølger op i næsen. Eller lidt mere hjemligt: Skal bøffen være gennemstegt, medium eller rød? Det har de fleste en klar mening om. Smag og behag er forskellig, siger man.

Vores vidt forskellige smagsmæssige præferencer er en af fødevareindustriens store udfordringer. Det ville unægteligt være nemmere at få succes med nye produkter, hvis alle havde den samme opfattelse af velsmag.

Trænede forsøgspersoner bestemmer den gode smag.

Foto: © Teknologisk Institut

Derfor må industrien ty til teknologisk assistance, når det gælder om at udvikle nye produkter eller forbedre eksisterende for at vinde forbrugernes gunst. For selv om smag og behag som bekendt varierer, er det langt hen ad vejen muligt at finde ud af, hvad forbrugerne foretrækker.

I Center for Perception og Funktionalitet på Teknologisk Institut kan de sætte ord og billeder på, hvad det præcist er, vi kan lide - og hvorfor – ved hjælp af Preference Mapping. Centret kan med andre ord gøre noget meget subjektivt til objektiv viden, der kan bruges om beslutningsgrundlag.

”Vi analyserer og karakteriserer de forskellige smagsstoffer i produktet ved hjælp af både avanceret udstyr og trænede smagsdommere. Ved at sammenkæde disse analyseresultater med kvantitative forbrugerundersøgelser fås en Preference Mapping – et præferencelandkort – der i detaljer beskriver, hvad forbrugerne foretrækker”, fortæller centerchef Anne Maria Hansen.
Centret benytter bl.a. en metode, hvor en testperson har en tragt på næsen, mens han eller hun spiser. Tragten er forbundet med meget fintfølende kemisk analyseudstyr, som kan måle, hvilke aromastoffer, der frigives fra fødevaren under spisning - og som vel at mærke når op til næsen, hvor receptorerne for de finere smagsnuancer findes.

Dermed ved man for eksempel, at aromastofferne X, Y og Z findes i et bestemt forhold i produktet. Efterfølgende kan en forbrugeranalyse pege på, at for eksempel unge kvinder – eller ældre mænd, for den sags skyld - foretrækker produkter med en høj X-aroma og en beskeden Z-aroma. Så ved producenten præcist hvilken knap, der skal drejes på, for at øge salget til den pågældende målgruppe.

Centret anvender også avanceret form for mikroskopi, hvor laserlys danner et 3D-billede af produktets indre struktur, som betyder meget for, hvordan produktet føles i munden, og hvordan aromastoffer frigives.

”Det bliver stadigt mere almindeligt, at virksomheder bruger Preference Mapping, når et produkt skal have et løft for at komme foran konkurrenterne eller ved udvikling af nye produkter. Det er også sund fornuft, for udgifterne er meget, meget små i forhold til tabet ved at sende en fiasko på markedet”, siger Anna Maria Hansen.

Sandsynligvis vil der fremover blive endnu flere spændende metoder til rådighed i takt med, at vores viden om menneskets sanser vinder frem. Faktisk er det kun to år siden, amerikanerne Richard Axel og Linda B. Buck fik Nobelprisen for at finde de gener, der udvikler næsens cirka 1.000 forskellige og højt specialiserede duftreceptorer, som gør det muligt at opfatte cirka 10.000 forskellige dufte.

Så både fødevareproducenter og forbrugere kan roligt sætte næsen op efter flere velsmagende produkter i takt med, at den videnskabelige og tekniske verden i stigende grad får færten af smag og behag.

Skrevet af: Merete Nørby, Centerchef, Teknologisk Institut