Søren Gerickes 5 gamle køkkendyder, vi "fandeme straks" bør genoplive

Gamle køkkendyder som at bruge hele råvaren, spise resterne helt op og lade ting koge i timevis skal vi lære igen, mener kok Søren Gericke.

Søren Gericke har været kok i mere end 50 år, så han ved, hvad han taler om, når snakken falder på madlavningen historisk set. Og når han siger, at det kunne være godt for at grave nogle af de gamle dyder frem igen.

Dele af den moderne udvikling i de danske køkkener har han i øvrigt været imod længe. Det tyder det i hvert fald på i videoen herover fra 2004, hvor det larmende "møgdyr" emhætten får en omgang verbale prygl.

Danmarkshistorien

DR sætter gennem hele året fokus på Danmarks historie via en lang række tv- og radioprogrammer - samt via historiske historier på dr.dk/danmarkshistorien.

- Der var en dejlig snusfornuft og naturlighed i køkkenet i gamle dage, og de ting har vi sgu glemt. Det var for eksempel helt naturligt, at man brugte hele råvaren, og at intet måtte gå til spilde, siger Søren Gericke og understreger:

- Danskerne bør fandeme straks genoplive nogen af de her gode gamle køkkendyder!

Det danske køkken kuldsejlede for alvor i 1970’erne og 1980’erne, mener han:

- Der gik avocado og culottesteg og al muligt andet lort i den. Uh, nu skal vi spise culottesteg og flødekartofler alle sammen. Gu skal vi ej. Vi skal spise alt det, der er lige for næsen af os, for det smager fantastisk.

Søren Gericke understreger dog, at han ser en masse godt og spændende blandt danske kokke i denne tid.

- Der sker noget hamrende godt i Danmark lige nu, hvor de unge kokke bruger sæsonens danske råvarer og genopliver den traditionelle danske mad. Det er sgu dejligt at følge, siger Søren Gericke, der dog holder fast i, at mange danskere kan lære noget af de gode gamle køkkendyder.

Her er hans fem gammeldags principper, som vi bør genoplive:

1) Gør det nu enkelt!

Lav maden enkelt og brug de råvarer, du har i køkkenet. Foto: Scanpix (Foto: Gitte Kjærbøl © Scanpix)

Brug kartoffelvandet eller grøntsagsvandet til en sovs i stedet for at det absolut skal være en eller anden fin fond. Og brug de grøntsager og ting, du har i køkkenet i stedet for at gå ud og købe en masse særlige råvarer til en bestemt ret. Spis de ting, du har og de ting, der er i sæson.

2) Spis det samme i flere dage og spis rester!

Et stykke steg kan sagtens skæres i skiver og bruges som pålæg. Foto: Scanpix (Foto: Sophia Juliane Lydolph © Scanpix)

Lav en stor portion stuvning eller suppe og spis den to dage i træk. Den bliver kun bedre, og det er noget pjat, at man ikke kan spise det samme to dage i træk. Og på tredjedagen kan du tage kødet op og bruge det til f.eks. pålæg, millionbøf eller biksemad. Det kan sagtens holde sig, og vi får mindre madspild og passer bedre på klimaet.

3) Giv grøntsagerne hovedrollen!

Kød var i gamle dage blot tilbehør til grøntsagsretter. Foto: Scanpix (Foto: ALLAN LUNDGREN © Scanpix)

I gamle dage var grøntsager hovedmåltidet og kødet var tilbehør. Vores danske grøntsager smager fantastisk, og de er billigere end kød, så spis dem da før Søren. I massevis. Sæsonens råvarer, kål, urter og rodfrugter. Kog dem, steg dem, put dem i ovnen. Bare spis dem. Og spis så lidt kød ved siden af.

4) Lad tingene stå og koge i timevis!

En suppe, der står og koger i timevis, sender masse af dejlig duft rundt i huset. Foto: Colourbox

Det hele skal altså ikke gå så stærkt, og en god suppe eller stuvning bliver altså ikke god af at koge i 10 minutter. Den skal stå i hjørnet og koge i timevis og blive fuld af smag. Og så kommer der også en skidedejlig duft af mad i hele huset, og alle går siger ’mmmm’ og snuser til det og bliver i godt humør.

5) Brug alle de ting, du har lige for næsen af dig!

Kog panden af i kartoffelvand og lav en skøn sovs af det. Foto: Colourbox

Hvorfor skal man købe en bouillonterning eller en snakke om at lave en fin fond, når man sagtens kan bruge grøntsagsvandet eller kartoffelvandet til at lave sovs med? Tænk, at man bare smider det i vasken.

Her får tre fantastiske opskrifter fra Søren Gericke - to af dem fra bogen 'Søren Gericke: 50 år - 50 opskrifter':

Søren GerickeHønsekødssuppe 3 timer 6 pers.
timeperson
Hønsekødssuppe

Søren GerickeGerickes guldkorn: Boller i karry 1 time, 30 min. 0 pers.
timeperson
Gerickes guldkorn: Boller i karry

Søren GerickeGerickes guldkorn: Bankekød 1 time, 45 min. 0 pers.
timeperson
Gerickes guldkorn: Bankekød