Genvejen til det bløde brød

Brød fra supermarkedet eller bageren kan holde sig blødt i ugevis, mens det hjemmebagte bliver tørt og hårdt efter ganske få dage.

De "hemmelige" enzymer får bagerens og supermarkedets brød til at holde sig blødt markant længere. (© Colourbox)

Har du tænkt over, hvorfor det friske dejlige brød, du køber i supermarkedet eller hos bageren er både saftigt og blødt, selv længe efter at du har købt det?

Hemmeligheden bag det bløde brød hedder enzymer, som tilsættes det mel, som bagerne bruger til brødet, fortæller madmagasinet Bitz & Frisk, som sendes på DR1 tirsdag aften.

Christian Bitz

Christian Bitz er uddannet cand.scient. i human ernæring og er DR's ernæringsekspert.

Han er hver tirsdags aktuel som vært og ekspert i programmet Bitz & Frisk på DR1.

- Enzymer er proteiner, som findes naturligt i det korn, som man laver mel af. Når man tilsætter kunstige enzymer, er det for at optimere og forfine den virkning, som enzymerne har på brødet, nemlig at gøre det blødt og lækkert, siger ernæringsekspert Christian Bitz.

Og de er ikke farlige at spise, understreger han:

- Faktisk bliver enzymerne inaktive, når brødet bliver bagt. Derfor er de heller ikke en egentlig ingrediens, men et bagehjælpemiddel. Det er også derfor, enzymerne ikke skal stå på ingredienslisten. Man kan hverken smage eller se, at de har været der, hvis man ikke lige ved det.

Heller ikke ernæringsmæssigt er der forskel på at spise et brød med og uden enzymer.

Bage-enzymer

Enzymer er proteiner der findes naturligt i kroppen og i alle levende organismer. Også fx i korn, som man laver mel af.

Derfor er der allerede enzymer i det mel, man bruger, men man kan forstærke effekten ved at tilsætte kunstige enzymer.

Bageenzymer kan fx gøre dit brød blødere og mere saftigt, gøre hæveprocessen mere ensartet og sørge for, at dit brød holder sig friskt længere.

Bageenzymer kaldes et teknisk hjælpemiddel, fordi enzymerne kun virker under bagningen, de bliver inaktive efter bagning. Derfor skal man heller ikke deklarere dem på pakken.

Bageenzymer er ikke farlige og man kan hverken smage eller se dem.

Enzymer bliver også brugt i mange andre varer. Blandt andet til ost, øl, tandpasta og i vaskepulver.

Opskrift på fuldkornsbrød

Hvis du gerne vil undgå bage-enzymer eller tilsætningsstoffer i dit brød, så kan du bruge denne opskrift på brød, som vi har fået af Johannes Hessellund, der er bagermester i Det rene brød, og som også medvirker i programmet:

- Dette er opskriften på grunddejen til de fuldkornsmærkede grovbrød, vi laver hver dag i bageriet med et absolut minimum af gær. Dejen er meget klistret, så forbered dig mentalt på en kamp med mel og vand, en kamp du kan gå sejrende ud af med et rigtig lækkert, velsmagende brød der tilmed er sundt!

- For at skabe en god smag skal vi bruge en fordej (hurtig surdej), og for at optimerere krummen og brødets holdbarhed skal vi bruge daggammelt iblødsat brød.

Ingredienser:

350 gram grovmel, 300 gram hvedemel, 50 gram gammelt brød (det må gerne være med skorpe, men undgå brød med sort/brændt skorpe af 2 årsager: det smager bittert, og det er usundt), lidt gær, 2 tsk salt, evt. en tsk honning (et must hvis du vælger at koldhæve brødet)

Fremgangsmåde:

Ca. 10-12 timer før dejen laves, laver du en fordej. (denne tid kan justeres ved at sættes den et meget lunt sted = reducerer tiden eller køligere sted forlænger tiden)

Bland 50 gram grovmel, 50 gram hvedemel, 100 ml vand og gær på størrelse med 1 ært i en skål. Fordejen skal være meget lind - flydende. Stil den et lunt sted, hvor det ikke trækker og lad den stå 10-12 timer.

Når du skal i gang med dejen til brødet, begynder du med at smuldre det gamle brød ned i en skål sammen med 200 ml vand i. Stik fingrene i og gennemtving opblødningen af brødet ved at smuldre det mellem fingrende nede i vandet. Forsæt et par minutter til alt brødet er opblødt. Lad det stå og trække yderligere 30-40 min. Således at så meget som muligt af vandet bliver absorberet.

Dernæst vejer du de sidste ingredienser af:

300 gram grovmel, 250 gram hvedemel, 2 tsk salt, 200 ml vand ca. 25 grader varmt.

Tag fordejen, der på nuværende tidspunkt bør være boblende, livlig og velduftende, og hæld den i dejen. Hæld det opblødte brød i. Håndælt dejen.

Denne dej er meget klistret, og den vil sidde fast på dine hænder og i bordpladen (brug gerne en olieret træplade eller marmorplade). Selvom den klisterer dig og dine hænder til, så hæng i ;-) og vis den, hvem der bestemmer, ælt videre 12-13 minutter.

Du har nu måske mere dej på hænderne end på bordet. Det er fint. Skrab dejen af hænderne og sammen på bordpladen. Tag en håndfuld af dit grovmel, drys det over dejen, så du ikke hænger fast og saml og form dejen til et brød. Hvis du synes dejen er for klistet så tilsæt mere mel.

Sæt det til hævning. Hævning kan gøres på 2 måder: 1. Hvis du skal bruge brødet "hurtigt", så lad det stå til hævning på din bageplade og lad det hæve et lunt sted et par timer. 2. Stil det i køleskab og lad det koldhæve 16-18 timer.

Brødet bages i varmluft ovn ca. 20-22 minutter ved 210 grader.

Husk fiffet med damp: Varm ovnen op med en bradepande i bunden. Når ovnen er varm, og brødet sættes ind, smid et glas vand ind på bradepanden og luk ovndøren lynhurtigt.

Nyd brødet. Hvis du synes det smager for "fladt", pga den mindre mængde salt, så tilsæt dejen honning næste gang du laver den!