Lunas fine dagmartærte med italiensk marengs på toppen. (©DR)

Dagmars Dagmartærte

Denne tærte bagte Luna i Den store Bagedyst 2016, som et minde til sin kære oldemor Dagmar, der i mange år arbejde som barnefrøken på selveste Clausholm Slot. Denne Dagmartærte bliver dog lidt anderledes, end den man almindeligvis finder hos bageren. Tærten forkæles med krydderier, remonce og vaniljecreme, og toppes med marengs af citron og kakao. Du får Lunas fine opskrift her.

Tilberedningstid: 1 time, 45 min. Antal portioner: 8 pers.

Kok og program

Ingredienser

Dej til bund og snegle

  • 50 g gær
  • 2 dl mælk
  • 125 g smør
  • 400 g hvedemel
  • 60 g sukker
  • 1 tsk. kardemomme
  • 1 tsk. kanel
  • 0,5 tsk. kommen
  • 0,25 tsk. salt
  • 2 stk. æg

Vaniljecreme

  • 2,5 dl sødmælk
  • 1,5 stang vanilje
  • 2 stk. æg
  • 2 spsk. sukker
  • 1-2 spsk. majsstivelse

Marcipan remonce

  • 150 g marcipan
  • 100 g smør
  • 50-100 g sukker

Italiensk marengs

  • 300 g sukker
  • 1 dl vand
  • 140 g past. æggehvider
  • 1 stk. citron, saft og skal heraf
    (økologisk)
  • 2 spsk. kakao

Fremgangsmåde

  1. Dejen til bund og snegle:
    Mælken varmes op til den er lun. Gæret opløses heri med smørret, der er hakket i små tern. De tørre ingredienser blandes i en skål. Mælkeblandingen hældes over, og dejen æltes sammen med æggene. Lad dejen hæve i 30-40 min inden udrulning.
  2. Vaniljecreme:
    Skrab vaniljekornene ud med en anelse af sukkeret. Bring vaniljesukker og mælk i kog i en gryde. Pisk æg, sukker og majsstivelse sammen i en skål. Når mælken koger tilføjes æggeblandingen og omrøres hurtigt til cremen tykner. Cremen afkøles inden brug.
  3. Remonce:
    Alle ingredienserne blandes sammen til en ensartet masse. Sukker tilføjes efter smag og ønske. Lad remoncen hvile inden brug.  
  4. Kagens opbygning:
    Når dejen er klar deles den i to. Første del udrulles tyndt til tærtebunden og lægges i en smurt tærteform. Anden del af dejen rulles ligeledes tyndt og halvdelen af remoncen smøres ud på hele overfladen.  
  5. Nu rulles denne del af dejen med remonce til snegle, der udskæres med en skarp kniv. Sneglene må gerne være ”små”, da det giver kagen et fint udseende. 
  6. Tærtebunden smøres med et lag af remonce efterfulgt af et lag af vaniljecremen. De små snegle lægges nu pænt på den smurte tærte bund med godt mellemrum imellem, så sneglene kan få lov til at vokse og udvikle sig i ovnen. Tærten bages nu ved 175 grader til let gylden (ca. 30-40 minutter). Imens kagen bages laves den italienske marengs.  
  7. Italiensk marengs:
    Vand og sukker koges i en gryde til det har en temperatur på ca. 117 grader.  Imens piskes æggehviderne let stive i en røremaskine.  
  8. Når sukkervandet er tilpas opvarmet, hæles det i en tynd stråle ned til de piskede hvider, mens der stadig piskes. Marengsmassen piskes til den er luftig og blank.  
  9. Til slut deles massen i to: Den ene del tilføjes citronsaft og skal, mens den anden del tilføjes kakaopulver. Marengsen kommes i to sprøjteposer og sprøjtes skiftevis i et smukt mønster på kagen. Afslutningsvis brændes marengsen med en flamberingsbrænder.  
  10. Kagen pyntesgerne med friske bær, frugt, citron og friske blomster, og evt. hvid chokolade.  



Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 6