Den smukke kage pyntet med et væld af skønne blomster og bær. (©DR)

Dronningens blomsterkage

I Den store Jule- og Nytårsbagedyst bagte Jesper og Pernille denne overdådige og smukke blomsterkage som en gestus til vores kære dronning. Kagen gemmer på lækre browniebunde, æblekompot og bærmousser blandt meget mere. Kagen er en fryd for både øjne og gane.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 12 pers.

Kok og program

Ingredienser

Chokolade browniebund med hasselnød og pistacie

  • 125 g smør
  • 100 g mørk chokolade 70%
  • 2 stk. æg
  • 70 g brun farin
  • 70 g sukker
  • 1 knivspids salt
  • 25 g hvedemel
  • 1 tsk. kakao
  • 0,5 tsk. kakao
  • 0,5 tsk. bagepulver
  • 35 g hasselnødder
  • 35 g usaltede pistacienødder

Marengsbund med marcipan

  • 1 dl æggehvide
    (3-4 stk.)
  • 1 knivspids salt
  • 150 g flormelis
  • 1 tsk. eddike
  • 110 g marcipan
  • 50 g mandelmel

Saltkaramel

  • 200 g sukker
  • 1 dl fløde
  • lidt havsalt

Æblekompot

  • 500 g æbler, fx Belle de Boskoop eller Cox Orange
    (vægt angivet som skrællet og udkernet)
  • 1 stang vanilje
  • 0,25 dl ufiltreret æblemost
  • 50 g sukker
  • 0,5 stk. citron, saft heraf
  • 3 blade husblas

Æble-, fløde- og vaniljemousse

  • 2 stk. past. æggeblommer
    (32 g)
  • 50 g sukker
  • 1 stang vanilje
  • 1,5 stk. past. æggehvide
    (48 g)
  • 25 g sukker
  • 1 knivspids salt
  • 1 dl af æblekompotten
  • 1 stk. æble
  • 0,5 dl æblemost
  • 3 blad husblas
  • 2 dl fløde

Hindbær- og brombærmousse

  • 150 g brombær
  • 100 g ribs
  • 50 g sukker
  • 1 stang vanilje
  • 1 stk. citron, skal heraf
    (usprøjtet)
  • 3 blade husblas
  • 2 dl fløde
  • 1,5 stk. past. æggehvide
    (48 g)
  • 10 g sukker
  • 1 knivspids salt

Tørret æble

  • 2 stk. æbler

Smørcreme

  • 250 g smør
  • 1 dl vand
  • 200 g sukker
  • 1 stk. past. æggeblomme
  • 1 stk. lime, saft heraf
  • lidt gul pastafarve

Marcipankant

  • 300 g marcipan
  • 150 g flormelis
  • 37 g glukosesirup
  • lidt grøn pastafarve

Marcipanroser

  • 100 g marcipan
  • 40 g flormelis
  • 10 g glukosesirup
  • lidt rød pastafarve

Fløde til opsmørring

  • 3 dl fløde
  • lidt grøn pastafarve

Pynt

  • spiselige blomster
  • ribs på stilk
  • brombær på stilk
  • citron verbena

Fremgangsmåde

  1. Chokoladebrowniebund med hasselnød og pistacie:
    Smelt smør og chokolade i en gryde. Æg, farin, sukker og salt piskes til en luftig æggesnaps. Bland mel, kakao, bagepulver og grofthakkede nødder sammen og vend det forsigtigt i æggesnapsen. Til sidst vendes den afkølede chokoladeblanding i.
  2. Kom dejen i en kagering på ca. 20 cm samt en mindre til en lille bund ca. 10-12 cm. Bages ved 175° grader i ca. 12-15 minutter en smule mindre for den lille bund.
  3. Marengsbund med marcipan:
  4. Pisk æg, sukker og salt til en luftig marengs. Til sidst tilsættes et lille dryp af eddike. Kom den revne marcipan og mandelmel i marengsmassen, og fold det forsigtigt i, til det er jævnt fordelt.
  5. Kom massen i en sprøjtepose med en glat tyl på 8-10 mm. Sprøjt bunde i samme størrelse som chokoladebundene. Bag bundene i en ovn på 175° i ca. 30 minutter. Lad dem afkøle helt, inden de fjernes fra bagepapiret.
  6. Saltkaramel:
    Varm fløden op i en gryde. Smelt sukkeret langsomt på en pande. Når alle sukkerkrystaller er smeltet, blades fløden i. Havsalt tilsættes. Karamellen er klar til at komme på bunden, når den er kold.
  7. Æblekompot:
    Start med at komme husblas i blød i koldt vand, i minimum 20 minutter.
  8. Æblerne skæres i mindre stykker. Flæk vaniljen og bland kornene med en smule sukker. Den tomme stang kommes i en gryde med sukker, æblesaft, æbler sammen med saft og skræl af 1 økologisk citron. Hele molevitten koges igennem i 15-20 minutter. Kør grøden med en stavblender, hvis der er for store æblestykker i.
  9. Tag en deciliter af kompotten fra og gem til mousse.
  10. Vrid husblas for vand og kom den op i æblegrøden, til den er helt opløst.
  11.  Æble-, fløde- og vaniljemousse:
    Udblød husblas i koldt vand, i mindst 20 minutter.
  12. Pisk æggeblommer, sukker (50g) og vanilje til en hvid og luftigt æggesnaps. Pisk fløden til let skum. Æggehvide piskes til en marengs med salt og sukker (25g).
  13. Æblekompot og æblemost kommes i en gryde og varmes op. Det friske æble skæres i små tern og koges med de sidste minutter, så de bliver bløde, men ikke moser ud. Smelt husblassen i den varme æble. Køl æblemassen ned til den er fingerlun.
  14. Æblemassen blandes med æggesnapsen. Fold fløden i og til sidst marengsen.
  15. Hindbær-og brombærmousse:
    Brombær, ribs, sukker(50g), vanilje og citronsaft koges til en kompot i ca. 15 minutter under låg. Hvis der er bær, som ikke er most ud, så brug en stavblender i 2 sekunder. Mens kompotten koger, udblødes husblas i koldt band. Den smeltes i kompotten mens den er varm, køl herefter kompotten ned, til den er fingervarm .
  16. Pisk fløden til let skum. Æggehvide piskes til en marengs med salt og sukker (10g). Fold fløden i den fingervarme kompot over to omgange. Fold til sidst marengsen i.
  17. Tørret æble:
    Skyl æblerne grundigt og tør dem. Skær tynde ringe med en skarp kniv. Tør skiverne i ovnen i en times tid på 100° C. Så snart de tages ud af ovnen presses midten ned i en metalring, lad dem stå og størkne til de er helt kolde.
  18. Smørcreme:
    Vand og sukker smeltes i en gryde. Pisk smørret og tilsæt den afkølede sukker og til sidst en æggeblomme. Pisk godt og tilsæt lidt limesaft og salt. Indfarves til sidst med pastafarve. Der laves forskellige blomster i smørcreme og fryses, så de er klar til pyntning.
  19. Marcipankant:
    Bland alle ingredienserne og rul kanten til en alflang strimmel. Skær den til,  så den har samme højde som kagen og en omkreds, der er lidt større end kagen.
  20. Marcipanroser:
    Marcipan æltes sammen med glukose, rød farve og flormelis, og der formes røde roser.
  21. Samling af kagen:
    Kagen består af to kager, en rund grundkage ø 20cm., og en halvkugle støbt i en silikoneform.
  22. Opbygning af grundkagen:
    Browniebund kommes en i bagering med kageplast. Ovenpå kommes et tyndt lag af saltkaramel. 
  23. Når karamellen er sat, kommes æblekompot ovenpå, den køles herefter igen. 
  24. Oven på denne kommes æble- fløde- vaniljemousse. Når den er kommet på kagen lægges marengsbunden ovenpå. Når den igen er kølet, så kommes brombær- ribsmousse øverst. Køles.
  25. Kagen smørres med den grønne fløde og marcipankanten vikles omkring.
  26. Halvkuglen:
    Først kommes der æble- fløde vaniljemousse i bunden af formen, og der lægges en lille ring af marengsbunden. Køl denne til brombærmoussen er klar. Denne kommes da ovenpå og brownien, og  trykkes ned i den,  så den flugter med formens kant. Stil formen på frost til kagen skat pyntes.
  27. Når kagen og halvkuglen er klar, stilles halvkuglen den på kagens midte. Smør hele overfladen med et tyndt lag flødeskum rørt med lidt grøn pastafarve. Rul herefter marcipan på kagens kant.
  28. Pynt kagens top med diverse blomster, bær og de tørrede æbleringe.