Denne ret med vildt er perfekt til de kolde vintermåneder, når der skal lidt ekstra lækkert til. (©DR)

Dyreryg

Dyreryg med varme krydderier, ragout sauce, puré på skalotteløg og kartoffel, sauterede rosenkålblade og tyttebær. Synes du det lyder lækkert? Så prøv Brødrene Prices opskrift på vildt her.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 6 pers.

Ingredienser

Ingredienser til kødet

  • 600 g dyreryg i filet
  • 1 spsk. enebær
  • 1 spsk. koriander
  • 1-2 tsk. sorte peberkorn
  • 2 tsk. revet citronskal
  • 1 smule salt
  • 1 smule olie og smør til stegning

Ingredienser til ragout sauce

  • 200 g dyrebov eller skank
  • 150 g blandet indmad
    (gerne fra dyret men ellers fra kalv: lever, nyre, hjerte)
  • 50 g bacon
  • 2 stk. skalotteløg
  • 2 stk. gulerødder
  • 1 stængel blegselleri
  • 3-4 dl rødvin
  • 0,5 l kraftig kalvefond
  • 1 sjat olivenolie

Ingredienser til puré af skalotteløg og kartoffel

  • 8-10 stk. skalotteløg
  • 2-3 stk. bagekartofler
  • 1 smule smør
  • 2 dl fløde
  • 1 smule salt
  • 1 smule peber

Øvrige ingredienser

  • 8-10 stk. rosenkål
  • 6 tsk. tyttebær

Fremgangsmåde

Kødet

  1. Afpuds dyrefileten for sener. Knus krydderierne groft i en morter og bland med citronskal og salt. 
  2. Vend fileten i krydderblandingen og steg den på en pande i smør blandet med olie. Den må ikke få for meget, men skal stadig give lidt efter når man trykker på den. Lad den hvile dækket af folie i 10 min. Skær den i portionsstykker. 

Ragoutsauce

  1. Skær dyrekødet i ganske små tern og rist det i en gryde sammen med bacon i små tern til det har taget farve. 
  2. Tilsæt løg, gulerødder og blegselleri skåret i ganske fine tern og lad dem sautere med i nogle minutter. 
  3. Tilsæt kalvefond og rødvin og lad det hele koge stille til ragouten smager godt og kraftigt og kødet er fuldstændig mørt. 
  4. Skær al indmaden i ganske små tern og brun dem hurtigt på en hed pande i lidt olie. Kom indmaden i saucen og smag til med salt og peber. 


TIP: Hvis man ønsker det, kan man inden servering tilsætte yderligere lidt finthakket skalotteløg, gulerod og blegselleri, som koges med et øjeblik, men stadig skal have bid. Pisk lidt koldt smør i ragouten inden servering.


Puré af skalotteløg og kartoffel

  1. Kog de afskallede skalotteløg i vand tilsat smør til de er fuldstændig møre. Kog ligeledes kartoflerne møre og mos dem. 
  2. Blend skalotteløgene med fløden og kom dem i kartoffelmosen, som røres op med riigeligt smør og smages til med salt og peber. 

Rosenkål

  1. Pil forsigtigt de yderste blade af en passende mængde rosenkål. Damp dem lige akkurat møre i vand og smør. Lad dem dryppe af. 
  2. Lad tyttebærrene trække med sukker en times tid inden servering. 

Anretning

  1. Anret et stykke dyrefilet på hver tallerken. Garnér med ragoutsauce, løg-kartoffelpuré, rosenkålblade og tyttebær.