Eclair ala tarte au citron som Jesper lavede dem i Den store Bagedyst. To franske kageklassikere forenet i én. (©DR)

Eclair ala tarte au citron

I første program af Den store Bagedyst 2016 skulle deltagerene lave deres egne eclairs. Jesper lavede denne opskrift på eclair ala tarte au citron, der er et miks af to franske kageklassikere. Kagerne er dejligt friske og syrlige i smagen.

Tilberedningstid: 2 timer Antal portioner: 6 pers.

Kok og program

Ingredienser

Lemon curd

  • 4 stk. økologiske citron
  • 3 stk. æg
  • 200 g lys rørsukker
  • 75 g smør

Craquelin

  • 75 g smør
  • 75 g lys rørsukker
  • 75 hvedemel

Choux/vandbakkelse

  • 1 dl vand
  • 1 dl sødmælk
  • 80 g smør
  • 1 knivspids salt
  • 1 tsk. sukker
  • 130 g hvedemel
    (brug evt. tipo00 det giver en sprødere choux)
  • 3 stk. store æg

Citronpynt

  • 2 stk. citron, skal heraf
    (gemt fra lemon curd)
  • 4 spsk. vand
  • 50 g sukker

Italiensk marengs

  • 4 stk. æggehvider
  • 1 knivspids salt
  • 250 g sukker
  • ca. 0,75 dl vand

Citronsne

  • 10-15 g maltodextrin
  • 3 tsk. citronolie

Fremgangsmåde

  1. Lemon curd:
    Riv skallen fint af 2 citroner – med rivejern eller juliennejern. Af de 2 andre citroner bruges en tyndskræller til at lave krøller, som skal gemmes til pynten.  
  2. Pres saften ud af alle citronerne, og kom det i en gryde med æg og sukker. Varm gryden op mens du pisker 3-5 minutter. Tilsæt den fintrevne citronskal og smør i mindre stykker, mens der konstant piskes. Din lemon curd vil langsomt tykne, konsistensen er helt rigtig, når du kan trække en streg i den med piskeriset.
  3. Hæld den færdige lemon curd i en skål af metal, så køler den hurtigere – minimum 45 minutter. Den færdige lemon curd har mange anvendelsesmuligheder, så det gør ikke noget at lave en dobbeltportion, den kan godt holde en uges tid i køleskabet, hvis den kommes i et renset syltetøjsglas.  
  4. Craquelin:
    Hvis du vil give den klassiske choux et lille twist og tilføje noget sprødt til dine eclair, så prøv med craquelin: Bland sukker og smør til en ensartet masse, det er nemmest med hænderne, men bagsiden af en gaffel, kan også bruges. Herefter tilføjes melet lidt ad gangen, til du har en blød ensartet dej - den må ikke blive tør. Rul dejen tynd i en stor frysepose, eller mellem to stykker bagepapir.  
  5. Når dejen er kold stikkes den ud til ovaler eller skær den med en kniv, så den har nogenlunde samme størrelse som de eclair du vil lave. Ovalerne kommes i fryseren til din choux er klar til bagning.  
  6. Choux/vandbakkelse :
    Vand, mælk, smør, salt og sukker kommes i en gryde og bringes lige akkurat til kogepunktet. Det er vigtigt, at det sker hurtige og at alt smørret smelter, ellers fordamper for meget af væsken. Si alt melet ned i væsken og rør med en grydeske til dejen samler sig og den får konsistens, som marcipan. Sæt gryden tilbage på middelvarme et par minutter, mens du stadig rører i dejen. 
  7. Tag gryden af varmen, og lad den svale til den er fingervarm. Mens du venter, slås 3 æg ud i en skål og røres sammen. Tilsæt æg lidt ad gangen. I de fleste opskrifter står, at den skal falde fra skeen, men får den for meget æg, bliver den endelige dej meget klæg, det kan derfor kræve en del øvelse at lave den perfekte eclair. Jeg plejer at sige, at dejen skal have konsistens og udseende, som en god fed kartoffelmos. 
  8. Kom dejen i en sprøjtepose med glat tyl, og sæt dem af på en bageplade med mellemrum, da de hæver op under bagning (ca. 10 cm lange). Kom de frosne craquelin ovenpå og bag straks i en varmluftovn på 185 grader i ca. 25 minutter. Pladen placeres midt i ovnen og det bedste resultat opnås, hvis du kun at har en plade i ovnen.
  9. Trick: Ovnen må under ingen omstændigheder åbnes, for så falder din choux sammen, men det er et godt tip at sætte en genstand i klemme i ovnlågen efter 10 minutters bagning -jeg bruger altid mit strygestål. Så snart de tages ud af ovnen prikkes der et lille hul i hver ende, således at luften kan komme ud, og de ikke falder sammen. Lad dem afkøle og flæk dem på langs, når de er helt kolde.  
  10. Citronpynt:
    De citronskræller, som har været gemt fra din lemon curd, blancheres i kogende vand i 2-3 minutter. Hvid du har fået for meget af den hvide skral med, fjerne denne inden, da din pynt hurtig kan blive bitter. Den blancherede skræl afdryppes på køkkenrulle. Sukker og vand koges op, og skrællerne kommes i. Når sukkeret er opløst, skal dette simre indtil al vandet er fordampet. 
  11. Italiensk marengs:
    Pisk hviderne med salt, til de samler sig omkring piskeriset. Kog vand og sukker til sukkeret er smeltet – hvis du har et termometer så skal den nå 117° C. Nu hældes sukkerlagen ned til æggehviderne i en tynd stråle, pisk til marengsen er HELT stiv (Brug gerne en køkkenmaskine ellers dur en håndmikser fint, men det tager minimum 8-10 minutter før den har den helt korrekte konsistens)
  12. Citronsne:
    Maltodextrin er et kulhydrat, som udvindes af tapioka. En af dets egenskaber er, at det kan absorbere olier og stadig beholde sin pulverform. Hæld malto i en høj beholder, da det godt kan støve lidt, pisk olien i.
  13. Samling af citron eclair :
    Lemon curd kommes i en sprøjtepose med glat tyl og sprøjtes på bunden i en lang streg. Den italienske marengs kommes ligeledes i sprøjtepose, med en glat tyl. Denne sprøjtes i som små toppe langs din lemon curd, herefter brændes den let med en gasbrænder. 
  14. Den øverste del af vandbakkelsen drysses med citronsne, der bliver mest ensartet ved at bruge en trådsigte. Pyntes med en lille klat marengs og den kandiserede citronskræl, og en enkelt spiselig blomst, gerne i gul. Voila. 

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 1