Jespers flotte Eiffelkande-kage med rød glaze og kandiserede citroner, som han bagte i Den store Bagedyst. (©DR)

Eiffelkande-kage

I Den store Bagedyst 2016 bagte Jesper denne kage som sit polterabend-mesterværk. Kagen er inspireret af en tradition Jesper har med sine venner, hvor de d. 23. december mødes på værtshus og spiller terninger, drikker øl fortæller røverhistorier. Kagen ser Jepser som en oplagt polterabendkage til en af sine venner. Du får opskriften her.

Lav de kandiserede citroner mindst et døgn før de skal bruges.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 10 pers.

Kok og program

Ingredienser

Lagkagebunde med røgede mandler og sprut

  • 200 g sukker
  • 4 stk. store æg
  • 175 g røgede mandler
  • 5 stk. æggehvider
  • 125 g hvedemel
  • 40 g smør
  • 0,5 dl Grand Marnier
    (eller anden frugt likør/spitius)

Sommercurd med estragon, hyldeblomst og Pernod

  • 4 blade husblas
  • 1,5 dl hyldeblomstsaft
  • 1 dl vand
  • et fingerbøl Pernod
  • 1 bundt estragon
    (ca. 15 gram)
  • 150 g sukker
  • 2 stk. æg
  • 75 g smør

Nordisk citronmousse

  • 6 blade husblas
  • 2 dl friskpresset citronsaft
  • 200 g sukker
  • 3 dl piskefløde
  • 300 g skyr

Overtræksglaze

  • 300 g hvid chokoalde
  • 2 dl sødmælk
  • 5 blade husblas
  • 250 g sukker
  • lidt pulverfarve
    (her postkasserød)
  • 250 g miroir glaze

Kandiserede citroner

  • 500 g sukker
  • 5 dl vand
  • 4 stk. økologiske citroner

Pynt

  • 250 g isomalt

Fremgangsmåde

  1. Lagkagebunde med røgede mandler og sprut:
    Hak mandlerne i en minihakker, og kom dem i en lufttæt beholder. De hakkede mandler ryges ved hjælp af en røgpistol og står med røg indtil de skal bruges.  
  2. Æg og 150 g sukker piskes til en tyk æggesnaps og vendes forsigtigt med mandelmelet bagefter. Æggehviderne og det resterende sukker piskes stift, med et nip salt. 
  3. Smelt smørret og tilsæt Grans Marier. Kom en lille portion af dejen over i det smeltede smør og rør godt sammen, og tilsæt det bagefter til resten af dejen, og rør til den er helt ensartet. 
  4. Dejen kommes i en smurt springform og bages ved 210° C i 15-20 minutter. Lad bundene afkøle på en rist. Skær toppen til og skær to bunde på omkring 1,5 cm.
  5. Sommercurd med estragon, hyldeblomst og Pernod:
    Udblød husblas i koldt vand minimum 20 minutter. Kom estragon og halvdelen af sukkeret i en minihakker, og kør det til en stærkt duftende estragonsukker. Hæld hyldeblomstsaft, vand og estragonsukker i en gryde og bring det langsomt til kogepunktet. Kog indtil sukkeret er opløst.  
  6. Det resterende sukker piskes med luftigt med æggene, til en æggesnaps.  Den færdigkogte estragon/hyldeblomst sirup blandes langsomt i æggemassen. Kom det hele tilbage i gryden og kog til det tykner. 
  7. Når massen trækker streger efter piskeriset, fjernes gryden fra blusset og husblas røres ud i. Til sidst kommes smørret i og der piskes. Kom det i en skål og stil det i køleskabet, til den nederste bundene er klar.  
  8. Nordisk citronmousse:
    Udblød husblas i koldt vand i minimum 20 minutter. Kom citronsaft og sukker i en lille gryde, og varm det forsigtigt op. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i citronsaften. Lad denne svale lidt på køkkenbordet. 
  9. Pisk fløden til let skum og tilsæt skyr under omrøring. Nu kommes lidt af flødemassen og i citronmasse, og det hele vendes herefter op i den resterende flødemasse.
  10. Overtræksglaze:
    Start med at udbløde husblas i koldt vand i minimum 15 minutter.  Chokoladen hakkes, hvis det ikke er nips (små dråber). 
  11. Kom mælk og sukker i en gryde, og varm det op til sukkeret er opløst. Vrid husblas for vand og smelt den i mælken. Hæld den varme mælk over chokoladen, og rør i skålens midte til chokoladen er opløst. Kom massen i en beholder, hvor der er plads til en stavblender.  
  12. Tilsæt farve og blend, tilsæt miroir glaze og blend igen. Kom et termometer i skålen og når den er omkring 30-33° C kan den overhældes den HELT kolde (næsten frosne kage. 
  13. Kandiserede citronskiver:
    Skær citroner i tynde skiver og halvmåner og fjern sten. Kom sukker og vand i en gryde og smelt og varm langsomt op til alt sukkeret er opløst. Kom citronerne på en rist og sænk dem i, eller pres dem forsigtigt i med bagsiden af en spiseske. Nu skal de ligge i væsken lige under kogepunktet i omkring 20 minutter. Vend dem halvvejs, hvis de kommer op til overfladen.  
  14. Sluk for blusset efter 20 minutter, og lad dem trække i væsken i omkring 24 timer. Dagen efter fiskes citronskiverne op og kommes på en rist eller i en finmasket sigte, så det overskydende sirup kan dryppe af. Lad dem dryppe af i 1 times tid. Kom dem herefter på køkkenrulle i omkring en halv time. Til sidst tørres skiverne i ovnen på 50° C i en halv time. De kan opbevares i en lufttæt beholder i 3-4 dage, så de kan laves i forvejen.  
  15. Isomalt pynt:
    Smelt isomalten i en gryde. Hæld noget af massen i silikoneforme og lav halvkugler. Hvis du kan skaffe en støbeform i silikone hældes isomalt i, og formen fjernes når isomalten er størknet. Ellers breddes isomalt ud på en slippad og der udstikkes/skæres fire sider til et Eiffeltårn. 
  16. Samling af kagen:
    Den nederste af bundende kommes i en bagering med kageplast. Ovenpå kommes sommercurd og den øverste bunde. Stil den på frost, da det er vigtigt at kagen er ekstrem kold, når den skal overtrækkes med glaze. Nu kan du lave den nordiske citronmousse, og når den er færdig kommes den ovenpå den øverste af bundene, og kagen stilles straks tilbage på frost.  
  17. Når kagen er ”frossen” fjernes bageringen og plasten fjernes forsigtigt, så siderne er så pæne som overhoved muligt. Når glazen er klar, stilles kagen på en høj beholder med et fad eller en bageplade nedenunder. Nu overtrækkes kagen og stilles tilbage på køl. 
  18. Inden servering placeres halvkugler og eiffeltårn ovenpå kagen. Hvis du har en røgpistol, fyldes halvkuglerne med røg. (Som alternativ til et tårn i isomalt, kan du skæree et i marcipan, eller udstikke et med en udstikker.  
  19. De kandiserede citronskiver placeres på kagens side. Server!


Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 4