Dette lille kunstværk er den lækreste dessert med sød panna cotta indeni. (©DR)

Eksotisk bananasplit

Chokoladekugle med fyld af passion, vanilje, banan og karamel udgør denne imponerende dessert.

Tilberedningstid: 4 timer Antal portioner: 12 pers.

Kok og program

Ingredienser

Panna Cotta med passion og vanilje

  • 195 g fløde
  • 75 g passionssaft
  • 0,75 stang vanilje
  • 40 g sukker
  • 1,5 g gelatine gold

Vaniljeparfait

  • 150 g piskefløde
  • 30 g past. æggeblommer
  • 33 g flormelis
  • 1 stang vanilje
  • 1 blad husblas
  • 20 g cubansk rom

Saltet nøddecrumble

  • 110 g koldt smør
  • 100 g kokosmel
  • 100 g sukker
  • 90 g hvedemel
  • 2 g flagesalt

Banankompot

  • 140 g bananpuré (boiron)
  • 20 g passionssaft
  • 32 g sukker
  • 32 g trimoline
  • 40 g vand
  • 0,8 g agar

Karamelsauce

  • 100 g fløde
  • 75 g brun farin
  • 75 g saltet smør
  • 5 g salt
  • 8 g mørk rom

Fremgangsmåde

Lav chokolade halvkugler

  1. Tag 24 halvkugle-forme med diameteren 6,5 centimeter. Stænk halvkugle-formene med grønne og hvide prikker i farvet kakaosmør. Kakaosmøret skal være ca. 30 grader varmt. 
  2. Mal derefter formene med gult kakaosmør med en lufttryk pistol, kakaosmøret skal være ca. 45 grader varmt. 
  3. Når det har sat sig, pensles der med perlemorsstøv på den gule farve. 
  4. Smelt 600 g. mørk chokolade til ca 32-33 grader og i temperering. 
  5. Hæld tempereret chokolade i halvkugleformene og bank evt. luftlommer ud ved at banke formen ned i bordet. Undgå at svine med chokoladen. 
  6. Hæld nu chokoladen ud af formen, imens der stille bankes på siden med en chokolade skraber. Skrab ovenskydene chokolade af formen og sæt den til hærdning (i dette tilfælde pga. tidspres gøres det i køleskabet) 
  7. Når chokoladen er hærdet, efter ca. 30 minutter, tages skallerne ud af formen, og de er klar til brug. 

Passions panna cotta med vanilje

  1. Læg gelatinen i blød i koldt vand. 
  2. Kog piskefløde, passionssaft, vanilje og sukker op og lad det reducere i 8 minutter, tilsæt udblødt gelatine og lad det smelte deri. 
  3. Køl ned til stuetemperatur og støb 40 g. i den ene chokoladehalvkugle. Sæt på køl. 

Vaniljeparfait

  1. Læg gelatinen i blød i koldt vand. 
  2. Pisk blommerne op. 
  3. Skrab kornene ud af vaniljestangen og mas dem sammen med sukkeret. 
  4. Tilsæt dem derefter til blommerne og lad dem piske videre. 
  5. Pisk fløden til skum. Smelt den udblødte gelatine i en lille gryde med en spiseske af flødeskummet, tilsæt derefter rom. 
  6. Vend gelatine-blandingen i æggesnapsen og vend derefter flødeskummet i. 
  7. Støb i halvkuglesilikone forme og sæt på frys (Vi anvender tøris i dagens anledning). 

Saltet nøddecrumble

  1. Skær smøret i tern. Knus maldonsaltet med en ske. 
  2. Rør det hele sammen til crumble. 
  3. Strø ud på en bageplade og bag det ved 160 grader, til det er gyldent (Vend evt. rundt i det et par gange under bagningen). 

Lav banankompot

  1. Varm bananpuré, passionssaft, sukker, trimoline og vand op til ca. 80 grader, men brug kun halvdelen af sukkeret. 
  2. Bland det resterende sukker sammen med agar. 
  3. Pisk kraftigt imens sukker/agar blandes i ved de ca. 80 grader. 
  4. Giv et let opkog imens der piskes. Blend det derefter med stavblender. 
  5. Køl kompotten ned til stuetemperatur og støb derefter 25 g. kompot ovenpå passions panna cottaen. 
  6. Sæt på køl. 

Lav karamelsauce

  1. Kog fløde, farin, salt og smør op. Pisk det godt sammen under opvarmning. Tilsæt tilsidst rom og rør det ud i saucen. Bruges ved ca 80 grader. 

Opbygning:

  1.     2 x chokolade halvkugler, dekoreret med perlemors støv og gul, hvid og grøn kakaosmør 
  2.     passions panna cotta med vanilje 
  3.     banan kompot 
  4.     saltet kokos crumble 
  5.     vanilje parfait 
  6.     revet limeskal 
  7.     jernurt (citron verbena) 
  8.     karamel sauce 

Finish

  1. Drys bagt kokos crumble ovenpå banan kompotten. 
  2. Placer den frosne vanilje parfait ovenpå. 
  3. Riv lidt lime skal ud over parfaiten. 
  4. Pynt med frisk jernurt (citron verbena). 
  5. Læg den anden chokolade halv kugle ovenpå. 
  6. - Ved servering varmes karamel saucen op, og der hældes 2 -3 spiseskeer ud over chokolade kuglen. Velbekomme.