Flot og flettet grovbrød med porreaske, bacon og timian. (©DR)

Flettet brød med porreaske og bacon

Et flot og smagfuldt brød med porreaske på toppen, som Sune bagte i Den store Bagedyst 2016. Du får opskriften på det lækre brød her.

Dejen skal gerne hæve natten over.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 8 pers.

Kok og program

Ingredienser

Fordej

  • 5 dl koldt vand
  • 10 g gær
  • 500 g hvedemel
  • 15 g salt
  • 250 g surdej

Brøddej

  • 600 g groft hvedemel
    (fx ølandshvedemel)
  • 200 g manitoba el. tipo 00
  • 5 dl koldt vand
  • 15 g havsalt

Porreaske

  • 4 stk. porrer

Baconfedt

  • 200 g bacon
  • lidt timian
    (efter smag)

Fremgangsmåde

  1. Fordej:
    Vand og gær røres sammen, herefter hvedemel og salt i væsken. Hæver ved stuetemperatur i ca. 8 timer (natten over). Næste dag blandes 250 g af fordejen, sammen med 250 g surdej (der findes mange måder at lave surdej på, så vælg den du bedst kan lide, jeg har selv en gammel surdej stående, som jeg fodrer hver 3 dag), dog må surdejen efter min smag, gerne være godt sur. 
  2. Brøddej:
    Koldt vand og salt røres ud i fordej/surdej-blandingen. Og der tilsættes mel indtil blandingen er tæt på dejagtig, men stadig godt klistret. Den ret så våde dej, skal nu æltes, enten i hånden eller på maskine, så gluten-proteinet udvikles godt! En god måde at gøre dette på, er at bearbejde dejen med hænderne i lang tid. Du må gerne tilsætte lidt ekstra mel, men dejen skal være ret våd, og må gerne hænge lidt i. 
  3. På et tidspunkt, vil dejen blive så elastisk, at den nærmest ”rengør” bordet af sig selv, og ikke længere er så klistret. Nogle laver en glutenprøve, hvor en lille klump dej forsøges strakt så meget, at man vil kunne se igennem den. Dette er et tegn på et højt indhold af gluten. 
  4. Lad dejen hæve til dobbeltstørrelse i en skål forseglet med en plasticpose. 
  5. Porreaske:
    Rens porrer og snit dem fint. Bred den fintsnittede porre ud på en bageplade og ”brænd” den ved 180 celcius i ca. 40 minutter, indtil porren er sprød og sort. 
  6. De forkullede porreskræller males til aske på en kaffekværn eller lignende. 
  7. Baconfedt:
    Fedtet smeltes af baconen, og timian tilsættes. Hæld fedtet fra og gem det i en lille skål. Steg baconen sprød og hak den til fnuller. Gem også denne. 
  8. Brødet kan du bage som det er, eller som jeg gjorde, flettet i en 4-fletning, hvor enderne flettes sammen, og brødet derfor opnår en kranseform. Lad brødet efterhæve en smule, men tænk på, at der også sker hævning under bagningen – efterlad ca. 30% hævning til ovnen. 
  9. Bagning af brødet:
    Sæt ovnen på det højeste den kan, fx 250 celcius. Sæt en meget ildfast bradwpande (du ikke er sindsygt glad for, for den kan godt slå sig) i bunden af ovnen. I en lille gryde koger du ca. 5 dL vand. Når ovnen er gennemvarm, og bradepandne ligeså, sætter du brødet i ovnen og kaster det kogende vand i bradepanden. Nu lukker du ovndøren, og bager brødet ved 250 celcius i ca. 15 minutter.
  10. Herefter skrues ned for ovnen til ca. 200 celcius, og brødet bages videre. Ca. midtvejs i processen, når brødet er begyndt at tage godt med farve, blander du baconfedt og porreaske, og maler brødet lidt med denne blanding. Brødet bages til en kernetemperatur på ca. 95-97 celcius. Jeg foretrækker at bage brødet godt igennem, da dette giver mere smag og bedre skorpe, men pas på, for når du har malet brødet, er det svært at holde øje med om brødet bliver brændt i ovnen. 
  11. Lad køle og server!

Opskriften findes i samlingen

Den store bagedyst 2016 - udsendelse 4