Forloren skildpadde er en hyggelig ret, hvor de fleste kan være med. (©DR)

Forloren skildpadde

I gamle dage spiste man ægte skildpaddesuppe, hvis det skulle være meget fint. Den forlorne udgave indeholder ikke skildpaddekød, så der kan alle være med. Det er en ret, der tager sin tid at lave, så det er ikke noget, man giver sig i kast med, en time før den skal sættes på bordet. Det kan godt betale sig at lave en stor portion, når man er igang, for den egner sig godt til at fryse ned. Retten skal påbegyndes dagen før, den skal spises.

Retten påbegyndes dagen før den spises

Tilberedningstid: Antal portioner: 10 pers.

Ingredienser

  • 1 kalvespidsbryst
  • 1 kalvetunge
  • vand eller let bouillon
  • 6-8 gulerødder
  • 2-3 porrer
  • 4-5 løg
  • 1/2 knoldselleri
  • suppevisk af timian, porretop, laurbærblade og persillestilk
  • 8-10 peberkorn

Til små frikadeller

  • 800 g hakket kalv og flæsk
  • 600 g grov fiskefars
  • 3 æg
  • 2 dl rasp
  • 2 dl mælk
  • 3 løg
  • muskat og allehånde
  • salt og peber

Frikadeller af hjerne

  • 1 kalvehjerne
  • 1 tyk skive afskorpet franskbrød
  • ca. 1 1/2 dl fløde
  • 1 æg
  • 1 fed hvidløg
  • lidt citronsaft
  • evt. rasp
  • salt og peber

Sauce

  • 100 g smør
  • 100 g mel
  • 4 store spsk. paprika (edelsüss)
  • suppe fra spidsbrystet og tungen
  • 1 dl brun rom
  • 1 dl Madeira
  • lidt soya
  • evt. ekstra kødkraft
  • lidt citronsaft
  • lidt olie
  • salt og peber

Fremgangsmåde

Arbejdstid: Ca. 2 timer og 30 minutter

Kogetid: Ca: 4 timer

Det er muligt, at et helt spidsbryst vil være lovlig rigeligt, men tag eventuelt noget fra og frys det ned. Det vil gøre sig vældig godt en anden dag serveret med peberrodssovs. Skildpadden påbegyndes dagen før, den skal spises.  

Kom spidsbryst og tunge i en gryde med koldt vand og lad det koge op. Hæld vandet fra og skyl kødet fri for skum og urenheder, og dæk det så atter med vand eller bouillon, som bringes i kog. Grøntsagerne gøres i stand og skæres i mindre stykker og kommes i gryden sammen med suppevisken. Løgene halveres og brunes på en pande, til de er ganske mørkebrune, det giver kulør til suppen. Lad det hele koge op og skum jævnligt. Lad det koge for svagt blus til alt er mørt, ca. 2½-3 timer. Derpå tages spidsbrystet op og lægges i et let pres til det bliver koldt, hvorpå det sættes på køl.
Tungen flåes og sættes ligeledes på køl. Suppen koges ind uden låg, til den smager godt og kraftigt og køles derpå hurtigt ned og sættes i køleskabet.  

Dagen efter begynder man med at lave de forskellige kødboller og frikadeller.
Fiskefarsen kan selvfølgelig laves helt fra grunden, men en god, grov fars fra fiskehandleren kan også gøre det. Smag farsen til med et revet løg, salt, peber og muskat, og rør den med et æg og sæt den koldt.  
Rør en god frikadellefars af det hakkede kalv og flæsk, 2 revne løg, 2 æg, rasp og mælk og smag til med salt, peber, muskat og allehånde. Steg evt. en lille prøvedelle for at se om krydringen er tilpas.  
Del begge farser i lige store halvdele, og lav ganske små stegte frikadeller og fiskefrikadeller af den ene halvdel.  
Af den anden halvdel laves kød- og fiskeboller kogt i letsaltet vand. De afsættes nemmest i vandet, hvis man fylder farsen på en sprøjtepose med stor tylle, og så sætter bollerne af i vandet med en lille kniv.  
Spidsbrystet og tungen skæres i mundrette tern, og så er hele køddelen på plads.  
Til saucen pilles evt. fedtlag af suppen, hvorpå den koges op.  
I den store gryde, hvori retten skal samles, smeltes smørret, som bages af med melet, til farven minder om flødekaramel. Paprikaen varmes igennem i lidt olie i en lille gryde og tilsættes opbagningen, og så spædes der med suppen, som der gerne skulle være 3-4 liter af. Lad sovsen koge godt igennem, og smag den til med salt og peber og engelsk sovs. Det kan evt. være nødvendigt yderligere at tilsætte lidt god kødekstrakt. Smag derpå saucen til med rom og madeira og juster konsistensen med en smørbolle. Den skal kunne dække en ske, men må på den anden side heller ikke være alt for tyk.  
Bland derpå alt kødet i saucen, og varm det igennem inden servering.  Hvis man kaster sig ud i hjernebollerne, laves de således: Udvand hjernen i koldt vand et par timer, og kog den derpå 4-5 minutter i letsaltet vand. Udblød franskbrødet i fløden, og kom det i en blender med hjernen, ægget, det revne hvidløg samt salt, peber og citronsaft, og blend det til en fars. Form farsen til små frikadeller, som steges gyldne i smør på panden. Steg en prøvedelle først. Hvis farsen falder fra hinanden tilsættes lidt rasp. Hjerne-bollerne serveres i en skål for sig.  

Det øvrige tilbehør består af butterdejssnitter og halve smilende æg, og man stænker sin portion med lidt god, tør sherry.