En anderledes og eksklusiv ret fra barokken. (©DR)

Indbagt sandart med krebsefars og blomkålpolonaise

I programmet 'De Kongelige Køkkenhaver' lavede James Price denne opskrift på indbagt sandart inspireret af tidsperioden Barokken. Retten serveres med friske krebs og en blomskålspolonaise.

Tilberedningstid: 3 timer Antal portioner: 6 pers.

Ingredienser

Indhold

  • 800 g filet af sandart
  • 2-3 stk. gulerødder
  • 2 stk. pastinak
  • 2 stk. porrer
  • 2 spsk. smør

Fars

  • 20 stk. friske krebs
    (ca. 200 g krebsekød. Kan evt. erstattes af samme mængde rå rejer)
  • 200 g filet af karpe
  • 1-2 tsk. salt
  • 1 stk. æggehvide
  • ca. 3 dl fløde
  • hvid peber
  • lidt muskatnød

Indbagning

  • 500 g butterdej

Sauce

  • krebseskaller eller rejeskaller
  • 1 stk. gulerod
  • 1 stk. stort løg
  • 4-5 fed hvidløg
  • 1 stk. porre
  • 1 stk. fennikel
  • 2 stænger bladselleri
  • frisk timian
  • frisk estragon
  • 2-3 stk. laurbærblade
  • 1 nip safran
  • 2 spsk. neutral olie
  • 1 dl cognac
  • 4 dl tør hvidvin
  • 1 l fiskefond
  • 2,5 dl fløde
  • 1 stk. agurk

Blomkål polonaise

  • 8 stk. mini blomkål
  • lidt daggammelt brød
  • 2 stk. hårdkogte æg
  • frisk persille
  • 4 spsk. smør

Fremgangsmåde

Indhold:

  1. Grøntsagerne skæres i en ganske fin julienne og sauteres i smør til de falder lidt sammen. Smag til med salt og peber, sæt dem til side og lad dem køle af.

Fars:

  1. Kom krebsekødet i en blender sammen med karpefileten skåret i mindre stykker. Blend med saltet og æggehviden. Kom det blendede i en skål der står på is og rør lidt efter lidt fløden i. Smag til med hvid peber og lidt revet muskat.

Indbagning:

  1. Del butterdejen i to lige store stykker og rul dem ud i aflange stykker, der er større end sandartfileten. Skær dejen til, så den ligner en fisk. Stryg halvdelen af krebsefarsen på den udrullede butterdej, men ikke helt ud til kanten. 
  2. Læg et lag sauterede grøntsager ovenpå farsen og placer sandartfileten ovenpå. Stryg resten af krebsefarsen ovenpå fileten. Den yderste kant af dejen pensles med sammenpisket æg og den anden del af butterdejen lægges ovenpå fisken og kanterne trykkes godt sammen. Dekorer “fisken” med rester af butterdej og lav “skæl” med en lille udstikker. 
  3. Fisken pensles med sammenpisket æg og bages i ovnen i ca. 30-35 minutter.

Sauce:

  1. Rens alle grøntsager og skær dem i grov brunoise (tern).
  2. Varm olien op i en gryde og sauter derefter skallerne for høj varme mens de bearbejdes med en grydeske. Kom grøntsagerne ved og lad dem stege med i nogle minutter. Rør jævnligt så det ikke brænder på. 
  3. Kom cognac ved og flambér mens gryden rystes. Når flammerne dør ud, kommes hvidvin og fiskefond på. Kom timian, estragon og laurbærblade ved, og lad fonden koge i 30 minutter. 
  4. Sluk for blusset og lad den trække i 1/2 time. Si fonden over i en mindre gryde og lad den koge ind til den smager godt og kraftigt. Tag lidt af fonden fra og opløs safran i den. Kom det tilbage i gryden. Tilsæt fløde og lad den koge stille ned til passende konsistens. Smag den til med salt og peber.
  5. Udstik små kugler agurk med et parisiennejern og lad dem trække med lidt salt. Lige inden servering kommes de i saucen og varmes igennem.

Blomkålpolonaise:

  1. Skær brødet i ganske små croutoner, som ristes sprøde i halvdelen af smørret. Hak de hårdkogte æg. Hak persillen. Brun resten af smørret.
  2. Kog de små blomkål til de netop er møre. Lad dem dryppe af og placer den rundt om fisken. Kom lidt brunet smør på hvert blomkål og drys med hakket æg, croutoner og persille. Server.