Louise og Kathja's fantastisk smukke julekage. (©DR)

Juleønsket

En smuk kage med masser af dejlige julesmage fra. bl.a dadler, brændte mandler og en mousse med appelsin og safran. Den fine kage bagte Louise og Kathja i Den store Jule- og Nytårsbagedyst, og du får deres opskrift lige her.

Tilberedningstid: 3 timer, 30 min. Antal portioner: 12 pers.

Kok og program

Ingredienser

Daddeldrys

  • 150 g tørrede dadler
  • Grand marnier

Chokoladeganache

  • 250 g mørk chokolade
  • 2,5 dl fløde
  • 35 g honning

Brændte mandler

  • 150 g mandler
  • 100 g flormelis

Bunde

  • 200 g hasselnødder
  • 150 g valnødder
  • 4 stk. æg
  • 150 g sukker
  • 1,5 tsk. bagepulver
  • 1 tsk. stødt nellike

Appelsinmousse med safran

  • 5 dl fløde
  • 1 spsk. Grand Marnier
  • 1 dl appelsinsaft
  • 1 dl citronsaft
  • 3 tsk. revet appelsinskal
    (usprøjtet)
  • 130 g past. æggehvide
  • 1 stang vanilje
  • 8 blade husblas
  • 5 g safran

Smørcreme

  • 250 g smør
  • 1,5 dl fløde
  • 1 spsk. vaniljepulver
  • 2,5 spsk. lys sirup
  • 75 g flormelis

Overtræksmarcipan

  • 400 g marcipan
  • 200 g flormelis
  • 50 g glukosesirup
  • rød pastafarve
  • lidt vand

Pynt

  • mørk chokolade
  • lidt guldstøv
  • træer og kristtjørn af marcipan
  • due af isomalt
  • kuppel af isomalt

Marengs

  • 125 g sukker
  • 35 g vand
  • 50 g glukose
  • 70 g æggehvide
  • 7 g sukker

Fremgangsmåde

  1. Dadeldrys:
    Hak dadlerne og læg dem i blød i Grand Marnier.
  2. Chokoladeganache:
    Hak chokoladen og smelt det over vandbad. Varm piskefløden og honning op. Rør 1/3 af fløden i chokoladen. Rør i midten af massen med en lille gummidejskraber, så der laves en elastisk kerne. Tilfør 1/3 fløde og rør. Til sidst tilsættes resten af fløden. Sæt på køl og dæk med film.
  3. Brændte mandler:
    Flormelis smeltes på en pande og mandlerne vendes heri.Køles på bagepapir og hakkes bagefter.
  4. Bunde:
    Tænd ovnen på 175 grader. Rist nødderne på en pande og afkøl. Hak nødderne fint i en foodprocessor.
  5. Del æggene i blommer og hvider. Pisk æggeblommerne med sukker, til de er skummende og lysegule. Pisk æggehviderne stive med en knivspids fint salt, og vend dem forsigtigt i æggeblommemassen.
  6. Vend de finthakkede nødder med stødt nelliker og bagepulveret, og vend det derefter i æggemassen. Hæld dejen i en smurt springform. Bages i ca. 50 min. Lad kagen køle af. Når den er kold flækkes den i tre bunde.
  7. Appelsinmousse med safran:
    Udblød husblassen i en skål med koldt vand. Flæk vaniljestangen på langs og skrab kornene ud. Bland det med lidt af sukkeret.
  8. Riv skallen af appelsinerne, så du har 3 tsk. Pres saften af appelsin og citron svarende til 2 dl i alt.
  9. Pisk vaniljesukkeret sammen med fløden til den er stiv. Bland forsigtigt appelsin/citronsaft i flødeskummen sammen lidt efter lidt. Vend den revne appelsinskal i flødeskummen.
  10. Varm 2 spsk. appelsinsaft i en lille gryde. Vrid husblassen og tilsæt den varme appelsinsaft. Tilsæt Grand Marnier. Stød safranen med lidt sukker i en ren morter. Tilsæt den varme væske. Lad blandingen køle lidt.
  11. Pisk æggehviderne med en knivspids fint salt, og tilsæt sukkeret lidt efter lidt.
  12. Bland lidt af appelsinflødeskummet med den smeltede afkølede husblas og rør langsomt resten i det resterende flødeskum. Vend herefter de piskede æggehvider i, til blandingen er homogen.
  13. Smørcreme:
    Smør røres luftigt på max hastighed. Tilsæt vanilje, flormelis og lys sirup. Røres luftigt. Tilsæt til sidst fløde og rør på max hastighed indtil ønsket konsistens (luftig).
  14. Overtræksmarcipan:
    Bland det hele sammen i en røremaskine.
  15. Pynt:
    Monogram, diadem i tempereret chokolade. Guldstøv, marcipantræer og kristtjørn.Isomalt due, isomalt kuppel i blå farve.
  16. Marengs:
    Sukker, vand og glukose varmes op til 117 grader. Rør æggehvide med 7 g. hvidt sukker, ganske kort. Tilsæt siruppen langsomt imens der piskes let. Derefter skues op til max hastighed og røres til marengs er stiv og glat.
  17. Samling af kagen:
    En fleksibel kagering fores med kageplast på en papplade eller et fad.
  18. Læg en nøddebund først, smør et lag ganache ud herpå. Drys finthakkede dadler og brændte mandler i et fint lag. Fordel et lag appelsinmousse herpå. 
  19. Læg derefter en ny nøddebund med ganache, dadler og mandler på. Derefter endnu et lag mousse. Afslut med en nøddebund. Sæt kagen på køl til moussen har sat sig.
  20. Fjern forsigtigt kageplast og ring. Skær kagen til i form. Smør kagen op med smørcreme.Sættes på køl til den er fast. Smør eventuelt op endnu en gang for et skarpere udtryk.
  21. Beklæd kagen med marcipan. Pynt kagen færdig efter eget ønske.