Napoleon ville naturligvis drikke en god flaske Chambertin til denne ret. Det drak han nemlig til stort set alt... (©DR)

Kylling Marengo moderne

Her er opskriften på kylling Marengo i en mere moderne udgave. I denne udgave er spejlægget skiftet ud med pocherede vagtelæg, og der serveres croutoner og svampe til.

Tilberedningstid: 1 time Antal portioner: 4 pers.

Ingredienser

  • 4 stk. kyllingebryster
  • 16 stk. lavende krebs
  • 16 stk. vagtelæg
  • 16 stk. smukke, rensede svampe
    (fx. små champignoner eller kantareller)
  • 1 stk. frisk landbrød
  • 1 bundt friske kryderurter
    (fx. oregano eller timian)
  • 1 stk. løg
  • 1 stk. lille gulerod
  • 1 stk. porre
  • 1,25 stk. seller
    (eller 1 persillerod)
  • 1 smule cognac
  • 300 ml hvidvin
    (ca. 2 glas)
  • 1 tsk. mild paprika
  • 1 smule tørret timian
  • 1 spsk. tomatpuré
  • 2-3 stk. friske tomater
  • 1 smule olivenolie

Fremgangsmåde

  1. Begynd med at koge krebsene i følgende lage: 3 liter vand. 1 dl salt og 1 spsk sukker, lidt sorte peberkorn, evt. en dildskærm eller to. Lad vandet bulderkoge. Kom krebsene i en efter en og sørg for at det koger hele tiden. Kog dem 5-6 minutter for rolig varme. Sluk for blusset og lad krebsene køle af i lagen. Pil krebsehalerne fra og sæt dem til side.
  2. Steg krebseskallerne i en gryde i 3-4 spsk olivenolie ved høj varme. Kom paprika og timian ved og krydr med salt og peber. Tilsæt tomatpureen og steg den med i et minuts tid. Flamber i en god sjat cognac. Kom hvidvin og urter ved og vand til det dækker. Lad det koge i tyve minutter. Sluk og lad det stå i ti minutter. Si suppen og kog den ind til den er intens i smagen. Smag til - evt. med mere cognac, hvidvin, salt, peber og sukker. Der skal ikke være så meget i gryden til slut, ca. 3 dl - alt efter temperament.
  3. Steg kyllingebrysterne så skindet bliver sprødt (hvis de har skind) - eller til de får stegeskorpe og netop er gennemstegte.
  4. Pocher vagtelæggene: slå dem forsigtigt ud i en stor kop. 1 liter kogende vand i en gryde med 4 spsk eddike - pisk rundt i vandet, så der dannes en hvirvel. Hæld forsigtigt æggene i midten af gryden.
  5. Skru helt ned for varmen og lad dem få halvandet minut. Tag dem op med en hulske og læg dem i koldt vand. De lunes i lidt varmt vand inden servering.
  6. Steg svampene op. De skal bevare struktur og udseende - så giv dem ikke alt for meget. Steg totter af brødet sprødt i halvt smør, halvt olie og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.
  7. Kog bisquen op - og pisk nu 2 spsk smør i den varme bisque. Smørret vil tykne bisquen. Hold den varm - men den må ikke koge. Lun krebsehalerne i saucen. 

Servering: Skær de stegte kyllinge-bryster i passende skiver og anret dem "tilfældigt" på tallerkenen mellem svampe, krebsehaler, pocherede vagtelæg og brødcroutoner. Stænk sauce hist og pist og pynt med krydderurter.